Dịp lễ 30/4 và 1/5 năm nay, cả nhà tôi ăn liên hoan với các món từ chim cút: “tháng 5 chim cút gọi hè”. Mua rất dễ dàng, chợ quê Túy Loan (Hòa Vang, Đà Nẵng) bán 17.000 đồng/con đã làm sẵn, mua về rửa sạch lại rồi chế biến. Nhà tôi chế biến được nhiều món từ chim cút như: Um (om), rô ti, nướng… để đổi thực đơn trong dịp lễ.

Chim cút có lông màu nâu sẫm hoặc lốm đốm màu sáng trắng, thịt ăn rất ngon nên còn gọi là gà đồng. Tại Trung Quốc, con người đã có lịch sử nuôi chim cút hàng ngàn năm khi sớm phát hiện ra lợi ích về dinh dưỡng và trị bệnh của chim cút trong Đông y nên còn gọi là “sâm động vật”.

Thịt chim cút rất giàu chất đạm, chất khoáng, vitamin… là "nhân sâm động vật" vì nó giúp bồi bổ nội tạng, cứng gân cốt, có nhiều công dụng chữa bệnh. Người ta đã phát hiện trong thịt chim cút chứa nhiều muối vô cơ rất cần cho cơ thể hơn cả thịt gà, lợn, bò… Trong trứng chim cút chất dinh dưỡng cũng rất phong phú như canxi, sắt, các muối hữu cơ… đều cao hơn trứng gà. Đặc biệt, chất cholesterol lại rất thấp và có một chất nhầy vô cùng quý giá, là một năng lượng không thể thiếu trong sự hoạt động của thần kinh cao cấp ở người, có tác dụng làm hạ huyết áp cho những người cao tuổi. Xương chim cút giòn, thịt chắc vị thơm ngon lại dễ hấp thụ, rất thích hợp với phụ nữ có thai, phụ nữ sau khi sinh, người già sức khỏe yếu.

Sinh thời, ông tôi là một lương y, có nói về những “món ăn bài thuốc” từ chim cút như sau: Bồi bổ ngũ tạng: lấy 1 con chim  làm sạch lông, mổ bỏ ruột ngũ tạng, nhét vào bụng chim: câu kỳ tử 30g, hoàng tinh 30g, cho hành, gừng, muối vừa đủ hầm nhừ ăn cả nước lẫn cái, có thể ăn cách từng ngày một; Bồi bổ trung ích khí: Chim cút 1 con (làm sạch lông, bỏ ruột), đảng sâm 15g, hoài sơn 30g cho cả thuốc vào bụng chim, hầm nhừ ăn, ngày 1 lần, cần ăn vài ngày liền; Bồi bổ trí óc: Chim cút 1 con làm sạch bỏ lông ruột, long nhãn 30g cho vào bụng chim, xương sống lợn 1 khúc. Tất cả cho vào đổ đủ nước hầm kỹ, ăn thịt uống nước; Trị thanh lợi thấp nhiệt : Chim cút 1 con làm sạch bỏ ruột, đậu đỏ 60g cho cùng vào nồi nấu chín ăn hết cả nước lẫn cái, ngày 1 lần; Trị cam tích ở trẻ: Chim cút 1 con làm sạch hầm nhừ cho bột sơn dược 30g, bột kê nội kim 15g vào trộn đều và chia đều làm 3 phần cho trẻ ăn hết trong 3 ngày.

Ngoài ra, món chim cút um với cọng (bẹ) thiên niên kiện không những bồi bổ cơ thể mà còn có tác dụng chữa các chứng đau lưng, nhức mỏi,  cơ thể suy nhược…Thiên niên kiện thường gọi là  sơn thục, ráy hương…là loại cây sống nhiều năm, mọc hoang ở miền núi, nơi ẩm ướt dọc hai bên bờ khe suối.Theo các thầy thuốc, thiên niên kiện chữa thấp khớp, đau nhức xương, tê bại, khó tiêu, đau bụng kinh… Với những “vị thuốc” đặc biệt nói trên, “thiên niên kiện” còn có nghĩa là ”ngàn năm tráng kiện”. Đồng bào ở vùng núi từ bao đời đã sử dụng cọng và lá non của thiên niên kiện như là loại gia vị để kho, nấu nướng làm tăng sự thơm ngon, bổ dưỡng các món ăn như cá, thịt, ếch, gà… nhằm làm tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống lại với “lam sơn chướng khí”.

Món um (om) này chế biến như sau: Chọn những cọng và đọt non, tước bỏ phần vỏ ngoài (cọng non không tước), rửa sạch để ráo và xắt xéo bề ngang khoảng 1 cm; 2 con chim cút làm sạch, ướp nước tương, hành, tiêu, đường, gừng, dầu mè (vừng) khoảng 5 – 10 phút. Bắc chảo dầu nóng, cho chim cút vào chiên vàng đều, cho tiếp cọng thiên niên kiện đã cắt vào xào sơ. Cho thêm 1/2 lít nước lạnh vào hầm khoảng 1/2 tiếng, nước xâm sấp là dùng được. Món này khi đang nấu đã tỏa ra một mùi thơm hấp dẫn, hương vị đặc biệt thơm ngon, ai đã từng ăn rồi thì không thể nào quên. Có thể ăn kèm với bánh mì hoặc bún.

Món chim cút rô ti được chế biến như sau: 2 con chim cút làm sạch, để ráo nước. Trộn gia vị như hành lá, tỏi, gừng, ớt, nước mắm, muối, tiêu bột, đường, ngũ vị hương và dầu ăn. Ướp khoảng 30 phút cho ngấm gia vị. Sau đó, cho dầu ăn vào chảo, dầu nóng cho chim cút vào chiên với lửa vừa cho săn và có màu đẹp; cho nước dừa tươi xâm xấp mặt, nấu khi nước còn ít thì nêm lại gia vị cho vừa ăn, nấu nước còn hơi sệt thì cho hành tây cắt nhỏ vào nấu ít phút thì tắt bếp. Chim cút rô ti hay chim cút nướng sả ớt ăn với cơm hoặc bánh mì nóng giòn đều rất ngon.

TIÊN SA

Nguồn: Tạp chí VHNT số 498, tháng 5-2022