Củ niễng - món “rau vua” ở quê hương Nam Định

Cây niễng, còn gọi là giao bạch, lúa miêu, lúa bắp, là loài cây lương thực quan trọng ở Trung Quốc cổ đại. Mặc dù hiện nay, người ta không còn xem cây niễng là lương thực nhưng vẫn gieo trồng để lấy phần thân làm rau ăn (củ). Ở Việt Nam, loài cây này là đặc sản, được ví von là “vua rau” của tỉnh Nam Định với giá không hề nhỏ, tầm 50.000 đồng cho một bó (10 củ). Từ cuối tháng 10 đến tháng 11, khi tiết trời bắt đầu se lạnh cũng là lúc bà con thành Nam thu hoạch củ niễng bạt ngàn.

Niễng trông giống lau, sậy, mọc ở dưới nước hay ở đất nhiều bùn, cao từ 1-2m, có hoa cái màu vàng, hoa đực màu tím. Sở dĩ người ta không còn dùng hạt niễng để làm gạo ăn vì cây rất khó đươm bông kết hạt. Niễng thường bị một loài nấm than (Ustilago esculenta) nhiễm vào mầm ngọn mà phình ra thành củ nên hiếm khi trổ bông. Cũng nhờ vậy đã cho ra đời một loại củ độc đáo giòn ngọt, bổ dưỡng. Nếu nhà nông không thu hoạch củ niễng làm rau ăn thì ngọn này cũng bị thối mà chết. Người dân ở huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định cấy niễng từ tháng 2 đến đầu tháng 10 âm lịch, sẽ chèo những chiếc thuyền nhỏ trên đầm, bóc những chiếc lá niễng khô xác, ram ráp như lá mía để bẻ lấy những củ niễng trong lõi gốc. Bóc lớp bẹ vỏ tím đi, những củ niễng trở nên trắng tươi mê mắt. Có hai loại là niễng đực và niễng cái, niễng cái thì củ to và mẩy hơn, ăn thơm, ngọt hơn.

Thoạt nhìn, nhiều người dễ bị nhầm củ niễng với củ sả, vì chúng có hình dáng gần giống nhau. Tuy nhiên, nếu nhìn kỹ sẽ thấy củ niễng to hơn, có vỏ màu nâu tím phía gần gốc và màu xanh xám phía trên ngọn. Khi bóc bớt lớp vỏ bên ngoài, bạn sẽ thấy bên trong niễng là phần ruột trắng nõn nà, căng bóng. Đây chính là nguyên liệu mà đầu bếp dùng để chế biến nhiều món ăn ngon. Niễng thường được thái lát mỏng, rồi xào lên cùng trứng, thịt bò hoặc thịt heo, rươi. Hay đơn giản xào củ niễng không kèm thì là, rau thơm, hành lá hoặc mùi tàu để tăng thêm hương vị. Dân dã một tí thì đem củ niễng nấu canh, luộc sơ rồi dùng với nước chấm kiểu Thái cũng ngon không kém. Người ta cũng có thể ăn niễng sống để cảm nhận vị giòn, ngọt, thanh mát tự nhiên.

Củ niễng vừa là thức ăn, vừa chữa bệnh. Trong đông y, củ niễng có vị ngọt, mùi thơm ngon, tính lạnh, không độc, có chất béo, có tác dụng làm mát giải nhiệt, hạ nhiệt. Trong hệ thống tiêu hóa, chữa các bệnh đau bụng, nhiệt, kiết lỵ, táo bón. Củ niễng còn chữa được chứng say rượu khi bạn vui vẻ quá chén.