Đến Huế du lịch và thưởng thức ẩm thực đậm nét văn hóa của vùng đất cố đô xưa, hẳn là du khách không thể bỏ qua món ăn thoạt nghe tưởng như đơn giản nhưng chế biến rất công phu, rẻ tiền mà ngon miệng, hương vị lại đặc trưng, đậm đà khó quên. Đó là tô cơm hến Huế.

Ca dao xưa có câu: “Ai ơi thăm hến đến Cồn / Ngắm tô cơm hến, ngắm hồn Huế xưa”. Ở Huế từ thời xa xưa, người ta truyền khẩu: “Dưới thời vua Thành Thái, có bà Nguyễn Thị Thẹp đến cào hến tiến vua tại Cồn Hến (thuộc phường Vỹ Dạ, thành phố Huế ngày nay) – được nhà vua phong hiệu và lập ra Phường Hến. Từ đó, cơm hến ở Cồn Hến trở thành phẩm vật cung đình mỗi dịp Tết Nguyên đán hay những ngày lễ trọng trong năm. Món cơm hến ở Huế tuy là món ăn dân dã nhưng chế biến thì khá công phu, đòi hỏi bàn tay khéo léo của người thợ nấu bếp. Hến được tuyển chọn từ dòng “sông Mẹ” của quê hương trĩu nặng phù sa, được người lặn hến xúc ở dưới đáy sông Hương, sông Ô Lâu hay trên phá Tam Giang. Con Hến còn vỏ phải được ngâm rửa trong nước vo gạo, rồi xả qua nước sạch nhiều lần cho hết chất bẩn bu bám, sạch cát. Sau khi cho vào xoong (nồi) luộc chín, tách phần thịt hến để riêng, nước luộc hến để riêng và nấu chín dùng ăn kèm với cơm. Trong tô cơm hến thì rau sống là thứ không thể thiếu để hòa trộn cùng với mùi thơm của gia vị, tạo nên một hương vị “tổng hợp” rất đặc trưng và đậm đà khó cưỡng. Rau trong tô cơm hến gồm: rau môn ngọt - phải được trồng ở những vùng đất sạch, không nhiễm phèn, chua; rau răm; rau ngò; bắp chuối sứ; khế chua; rau quế; giá; đậu phụng chiên giòn; tóp mỡ rang… cùng hòa quện với gia vị “chua, cay, mặn, ngọt, bùi” của ruốc, ớt, bột nêm, đường cát trắng, chanh, tỏi… Thịt hến được xào qua với mỡ lợn, măng khô, hành tím và thịt lợn băm nhỏ. Quá trình xào nấu, cho lửa đỏ liu riu để cho thịt hến thẩm thấu gia vị. Nếu không thịt hến sẽ bị khô (háp), mất đi vị ngọt, kém chất lượng. Nước hến luộc thường có màu trắng đục, đọng lưa thưa vài lát gừng tươi để có mùi thơm nhưng không làm mất đi vị đặc trưng của hến.

Cơm hến là món ăn dân dã, rẻ tiền (12-15 ngàn đồng/tô) mà ngon miệng nên nó luôn có vị trí thuộc hàng “top đầu” trong ẩm thực của người dân cố đô và du khách gần xa khi có dịp đến Huế. Nhà thơ Tố Hữu đã từng viết: “Bữa mô mời bạn vô chơi Huế / Cồn Hến buồm giăng ngược Bến Tuần”. 

VÕ VĂN DẦN

Nguồn: Tạp chí VHNT số 558, tháng 1-2024