Ở trong những bản Tày vùng Tây Bắc, ngoài những món ẩm thực đậm đà dư vị còn có món cá nướng hai lần lửa khá độc đáo và thơm ngon, mang đậm bản sắc ẩm thực dân tộc Tày.

Để có những mẻ cá nướng thơm ngon, đồng bào Tày vùng Tây Bắc thường chọn nguyên liệu là cá tự nhiên từ sông suối, ao hồ. Đó là các loại cá chép, cá trôi, cá trắm vừa béo, vừa nhiều thịt với trọng lượng từ 1,5kg trở lên. Khi kéo về, cá được mổ, làm sạch vảy, xẻ đôi mình cá rồi thái ngang thớ tạo ra những miếng cá dày chừng 5 - 7cm, dài chừng 15 - 20cm tùy trọng lượng của cá.

Sau khi thái khúc, cá để ráo nước sau đó mới trộn gia vị. Gia vị để ướp cá gồm hạt mắc khén, hạt dổi, muối, lá gừng, củ sả, các loại lá rau thơm trong vườn nhà. Tất cả được giã nhuyễn rồi ướp đều với miếng cá chừng 20 phút cho gia vị ngấm đều. Dùng que tre nhỏ, vót nhọn một đầu rồi xiên dọc miếng cá. Sau đó dùng hai kẹp tre kẹp các xiên cá thành một kẹp cá lớn rồi mới cho lên bếp nướng.

Muốn cá nướng được đều và ngon nhất định phải có than hồng. Điểm khác biệt ở món ăn này so với các món cá nướng khác là nướng hai lần lửa. Lần thứ nhất, các kẹp cá được ghé hong cạnh bếp lửa, không quá gần, không quá nhiều than. Lần này, cốt chỉ để cho bề mặt cá khô và vừa chín tới. Sau đó, các xiên cá để nguyên trong kẹp tre, có thể để trên gác bếp cao cho có vị khói, giữ được độ nóng hoặc cất trong rổ tre, đậy lá chuối bên trên.

Lần nướng thứ hai sẽ quyết định độ chín, thơm ngon của cá vì lần này cá sẽ được nướng gần bữa ăn. Kẹp cá được mang ra nướng lần hai trên than hồng bên bếp lửa. Ở lần nướng này, người nướng cá chú ý không để cá quá gần than để tránh cá bị cháy mà để xiên cá nóng dần, vàng dần và chín kỹ ở phía trong. Khi ăn, từng xiên cá nhỏ để nguyên xiên tre được lấy ra, xếp lên đĩa.

Cá nướng hai lửa khi chín bề ngoài có màu vàng, da cá giòn, thịt cá bên trong có màu trắng tự nhiên theo kiểu “nanh vỏ trắng lòng”. Khi thưởng thức, cá nướng hai lửa có độ thơm ngon, thịt dai chắc, có mùi vị tổng hòa của các loại gia vị trong tự nhiên. Người thưởng thức có cảm giác ngon miệng từ vị thơm của cá, vị cay nồng của gia vị, vị ngai ngái của khói bếp, độ giòn của da cá. Que tre rất tiện để cầm khi ăn.

Món ăn này thưởng thức ngon nhất khi vừa nướng xong, rất hợp khi ăn với cơm nóng và chấm với muối ớt trộn cùng củ gừng. Bốn mùa trong năm, đồng bào Tày vùng Tây Bắc đều xuống suối đánh cá để chế biến món cá nướng hai lửa. Món ăn này có sự tổng hòa giữa cá và các loại gia vị của núi rừng, trong vườn nhà, thể hiện sự khéo léo của người chế biến. Đồng thời, món ăn này nhờ nướng hai lửa nên sẽ giữ được vị thơm ngon trong nhiều ngày.

Dừng chân ở bản Tày xa xôi, bên bếp lửa hồng trên căn nhà sàn truyền thống, đồng bào Tày chế biến món cá nướng hai lửa để mời khách thưởng thức như để giới thiệu cho người phương xa dư vị ẩm thực truyền thống của dân tộc mình. 

NGUYỄN THẾ LƯỢNG

Nguồn: Tạp chí VHNT số 555, tháng 12-2023