Ngày nay, về miệt vườn Nam Bộ, thỉnh thoảng chúng ta vẫn còn nghe các bà các chị ru con nghe thật thấm thía: “Ví dầu tình bậu muốn thôi/ Bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra/ Bậu ra bậu lấy ông câu/ Bậu câu cá bống ngắt đầu kho tiêu/ Kho tiêu bỏ mỡ bỏ hành/ Bỏ ba lượng thịt để dành bậu ăn”…

Bài dân ca trên đây có ý ca ngợi món cá bống kho tiêu kèm thêm vài miếng thịt heo thật là ngon, thật quý hiếm đối với người dân quê chất phác, nghèo nàn, quanh năm thiếu thốn, không mua nổi ba lạng thịt. Có lẽ vì vậy mà cô vợ (bậu) quyết ra đi lấy “ông câu” để được ăn món ngon hiếm có này. Lời hát ru trên tuy trào lộng, dí dỏm nhưng hình như có chút gì ngậm ngùi.

Trước đây, đời sống người dân ở nông thôn còn khổ cực, bữa ăn hàng ngày của bà con thường là canh, rau, cá kho, phổ biến nhất là các loài cá tạp rẻ tiền. Họ hàng nhà bống có nhiều loại: bống dừa, bống cát, bống trứng… tuy không phải là loại cá quý hiếm nhưng nhờ bàn tay tài hoa, khéo léo của các bà nội trợ nên đã trở thành món ăn đặc sản, nhất là cá bống cát, chỉ to bằng ngón tay cái, mình tròn, dài, thịt săn chắc, thơm ngon, người sành điệu ai cũng ưa chuộng. Cá bống nhỏ con nhưng được chế biến thành nhiều món ngon hấp dẫn như cá bống kho ớt, kho nước dừa, kho tiêu bỏ mỡ bỏ hành...

Không phải đến bây giờ, mà ngay từ xa xưa, món cá bống kho tiêu đã đi vào dân ca Nam Bộ và trở thành những lời hát ru khiến ai nghe qua cũng cảm thấy rưng rưng nỗi nhớ mẹ, nhớ quê nhà thời thơ ấu.

Ở thời điểm hiện tại, con người rất quan tâm đến văn hóa ẩm thực. Ai ai cũng cũng muốn khám phá, sáng tạo ra nhiều món ngon, bổ dưỡng và kỹ thuật chế biến sao cho phù hợp với điều kiện môi trường, sức khỏe. Có những món ăn trước đây chỉ dành riêng cho nhà nghèo, giờ lại trở thành đặc sản quý hiếm, thường có mặt trong các nhà hàng sang trọng như cá chốt, cá linh, cá lòng tong, cá thiểu, cá bã trầu, cá chành vụt, lịch, tép trấu…

Điều này không khó lý giải vì gần đây, hầu hết thực phầm từ động vật đến thủy sản đều nuôi bằng thức ăn công nghiệp, không bảo đảm an toàn chất lượng nên ai cũng muốn săn tìm thức ăn ngoài thiên nhiên vừa trong lành, sạch bệnh, vừa khoái khẩu. Các loại cá bống (trừ cá bống tượng) đều là cá sống ngoài thiên nhiên, hoàn toàn chưa nhiễm hóa chất. Đó mới chính đó là nguồn thực phẩm lý tưởng.

Để có một nồi cá bống kho tiêu tuyệt kỹ, các bà nội trợ chọn mua một mớ cá còn tươi sống, mang về đánh vẩy, bỏ ruột, cắt đầu, chặt đuôi rồi rửa sạch trước khi ướp gia vị (như nước nước mắm, đường, bột ngọt, hành củ…) cho thấm đều và bắc lên bếp. Nếu thích, có thể kho chung với thịt ba chỉ.

Nồi cá ngon hay không một phần do kinh nghiệm người làm bếp, tốt nhất là kho bằng mẻ, đổ nước xâm xấp và để lửa liu riu cho đến khi cá chuyển sang màu cánh gián, lúc đó mới rắc tiêu, thêm vài lát ớt đỏ và hành lá. 

Khi dọn ra mâm, nồi cá bốc lên mùi tiêu, mùi ớt cay nồng, cộng thêm với mùi hành, mùi cá ngất ngây. Mọi người chưa vào bàn ăn, vị giác đã bị kích thích, khó mà cưỡng lại được.

Món cá bống kho tiêu tuy đơn sơ, đạm bạc nhưng vô cùng hấp dẫn. Ngày Tết, ngày giỗ, tiệc tùng ai cũng ê hề với chả lụa, heo quay, vịt quay, nem bì… ngán tới cổ mà có được nồi cá kho tiêu thơm nức, đậm đà, ăn với gạo lúa thơm, chan canh rau nóng, thật không có gì hơn!

Bữa ăn tuy giản dị nhưng nó mang lại cho ta nhiều cảm xúc nhờ hương vị cây nhà lá vườn, lại do người thân tự tay xuống bếp. Có thể nói, cá bống kho tiêu là món mỹ vị dân gian, dù sơn hào hải vị cũng chưa chắc sánh bằng.

THÀNH HIỆP

Nguồn: Tạp chí VHNT số 495, tháng 4-2022