Không biết do thói quen của cha ông từ thuở nào hay do khí hậu thời tiết thất thường nơi đây mà người dân miền Trung nói chung và người dân xứ Quảng nói riêng có sở thích  ăn ớt. Hầu như tất cả món mặn của cư dân đều có vị cay cay. Cũng chính vì thế, ớt trở thành thứ gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình người Quảng. Với ớt, họ có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như ớt ăn tươi với mì Quảng, canh rau muống, rau khoai; ớt làm nước mắm chanh tỏi để ăn với bún, bánh bèo, bánh thịt nướng; ớt chế biến thành tương, ớt chín phơi khô xay mịn làm ớt bột, để dành kho cá thịt… nhưng độc đáo nhất là món ớt dầm chua (muối chua).

 Ớt dầm chua được trồng nhiều ở các bãi bồi phù sa màu mỡ hai bên bờ các con sông Thu Bồn, Vu Gia, sông Yên… Gần đây, có loại ớt được xuất khẩu sang Hàn Quốc để chế biến món Kim chi lừng danh thế giới. Ớt tươi được chế biến theo hình thức dầm muối, như muối cà, muối dưa nhưng với kỹ thuật khá tinh tế, bởi nó không những cần làm đủ các công đoạn của việc muối chua thực phẩm như chuẩn bị nguyên liệu, các thao tác muối, mà còn đòi hỏi sự sạch sẽ của người chế biến.

Ớt dầm chua xứ Quảng có vị mặn, vị chua ngọt, cảm giác dai giòn khi ăn cùng mùi thơm rất đặc trưng của thứ trái cây lên men tự nhiên, nhất là trái ớt. Sau khi được dầm, vị cay của trái ớt sẽ dịu nồng không còn cảm giác cay xé lưỡi, người ít ăn được vị cay cũng sẽ rất thích món ăn này. Còn với cư dân xứ Quảng gốc thì có thể nói là nghiền. Chính vì thế, vào mùa thu hoạch ớt, gia đình  nào cũng chọn người “thơm tay” làm một thẩu ớt dầm đặc sắc để ăn trong mùa đông. Bởi vào mùa đông, trái ớt tươi rất hiếm do bão, lụt làm chết cây, hư hỏng. Song với ớt dầm hơi mặn thì có thể để dành ăn suốt cả năm mà chất lượng sản phẩm vẫn không giảm.

Người xứ Quảng chế biến món ướp dầm chua  như sau: Đầu tiên là khâu chọn ớt. Tùy theo vùng, miền, giống ớt chọn để dầm là giống ớt hiểm (ớt Ariêu) thơm nồng, cay xé lưỡi, ớt xanh, ớt chìa vôi trái to nhiều thịt hay giống “ớt bom” đặc ruột cơm dày… Ớt dùng để ướp phải là ớt cuối vụ, bởi lúc này trái ớt sẽ có cùi dày, nhiều thịt, khi ăn trái ớt sẽ giòn nên ngon hơn. Lúc ướp, chỉ dùng những trái ớt đã già nhưng da vẫn còn xanh hoặc hường (hồng).Trái ớt không có vết sâu cắn, nấm bệnh hay bị bầm dập. Nếu bị những  “tì vết “ này thì ớt ướp sẽ bị hư. Nếu dùng ớt chín quá để ướp thì trái ớt sau khi ướp sẽ mềm không có độ giòn dai, mất ngon. Dùng kéo cắt bớt cuống trái ớt nhưng vẫn giữ nguyên cuống bởi nếu mất cuống,  trái ớt sẽ bị hư khi ướp. Sau đó, rải ớt trong chỗ sạch và râm mát khoảng vài ngày để ớt được héo tự nhiên, tuyệt đối không phơi nắng, nếu phơi nắng trái ớt sẽ mau héo, ớt ướp sẽ bị bầm và mau hư, không thơm ngon. Thời điểm trái ớt đã héo, rửa sạch bỏ vào rổ cho ráo nước trước khi tiến hành ướp. Nguyên liệu để ướp là muối hạt và ớt. Để trái ớt ướp không quá mặn, có độ chua thanh và thơm ngon, người ướp phải biết sử dụng một lượng muối vừa đủ. Nếu nhiều muối sản phẩm sẽ bị mặn, mất ngon. Nếu ít muối sản phẩm sẽ mau hư, không sử dụng lâu dài được. Cần lưu ý, thẩu - lọ đựng ớt  dầm chua phải được rửa sạch, phơi nắng nhiều ngày để tiêu diệt nấm mốc và các vi khuẩn có hại làm hư trái ớt khi ướp.

 Cứ một lớp ớt rải một lớp muối cho đến khi nào gần đầy thẩu thì dùng một cái chén nhỏ đặt trên ớt để đè ớt xuống, ớt càng được đè, nén càng chặt càng ngon. Cuối cùng, nấu nước muối để nguội đổ ngập lên trên thẩu ớt dầm nhằm bảo quản không cho vi khuẩn có hại xâm nhập. Ớt được dầm khoảng nửa tháng thì chín, có thể sử dụng. Ớt sau khi ướp đạt yêu cầu phải có màu vàng bông (hoa) lý, mình trái ớt dẹt, cứng chắc, khi cắn có cảm giác giòn dai, vị mặn ngọt chua thanh, mùi thơm đặc trưng của ớt tươi lên men và vị cay nồng dịu... Nhìn những trái ớt ướp đạt yêu cầu rất bắt mắt và hấp dẫn. Ai đã một lần thưởng thức thì sẽ không quên.

  Món ớt dầm chua đựợc dùng làm gia vị trong các món ăn của người Quảng với nhiều kiểu khác nhau như ớt ăn cùng với canh rau các loại… làm tăng cảm giác ngon của bữa cơm, hay ớt dầm kho với cá đồng hoặc kho quẹt với thịt heo ba chỉ để làm thức ăn với cơm trắng thì ngon tuyệt, có thể nói rất “hao cơm”, nhất là trong những ngày đông “mưa gió sụt sùi” của xứ Quảng.

Ngày nay, du khách thập phương khi đến du lịch xứ Quảng, nếu đã được thưởng thức món ớt dầm chua, thế nào cũng mua một thẩu nhỏ về làm quà. Cùng với các loại mắm xứ Quảng, ớt dầm trở thành món ngon mà người xứ Quảng tha hương mỗi lần nhớ quê đều không quên được. Có đĩa ớt dầm chua hiện diện trong mâm cơm, họ sẽ cảm thấy hạnh phúc như đang được sống trên mảnh đất quê hương. Không có gì thú vị hơn khi ngoài trời mưa dầm, ở trong nhà ăn bữa cơm quê dân dã có thêm món ớt dầm chua. Nói về món ớt dầm chua, vẫn còn câu ca: “Thơm ngon thẩu ớt dầm chua / Mời anh ăn thử nhớ mùa “đông ni”.

Tác giả: Tiên Sa

Nguồn: Tạp chí VHNT số 447, tháng 12-2020