Cá chẽm (hay cá vược)  là một loài cá sống trong nước ngọt lẫn nước mặn, khá hung dữ. Cá chắc thịt, ngọt, ít xương, ít chất béo, giàu Omega 3 và Protein nên được nhiều người ưa chuộng. Loài cá này có thể chế biến được nhiều món ăn ngon, trong đó phải kể đến món cá chẽm chưng tương hột. Để làm món cá chẽm chưng tương thì cần có thêm hành tây, rau cần ta, tương hột, cà chua và nấm hương, gừng. Một số nơi, người ta còn cho thêm bún tàu chưng cùng. Tuy nhiên, nếu những ai sợ ngán vì tinh bột thì không nhất thiết phải chưng bún tàu trong cá.

Trước tiên, người ta ra chợ mua một chú cá chẽm tươi mang về nhà làm sạch, hoặc nhờ người bán đánh vảy giùm. Nếu bắt được chú cá chẽm từ ao nhà thì càng ngon vì cá đồng bao giờ cũng béo thơm hơn cá nuôi (nhưng hơi hiếm). Cá khi đã làm sạch để ráo nước, ướp bột ngọt, đường, muối, bột canh sao cho hơi nhạt tí (vì cá chưng hai lần) rồi đặt vào nồi chưng cách thủy chừng 15 phút. Sở dĩ chưng hai lần vì các nguyên liệu thứ yếu nếu chưng lần một sẽ mềm, trong khi cá lại không chín. Vì vậy, phải chưng hai lần để món ăn này chín tới, hài hòa.

Trong khi cá chẽm nằm gọn trong nồi cần tranh thủ xắt cà chua và củ hành tây hình vỏ cau, cũng có thể xắt hình tròn tùy thích. Rau cần tàu và hành lá xắt khúc ngắn, độ một lóng tay. Gừng xắt cọng dài. Tỏi băm nhuyễn, phi cho dậy mùi thơm vàng ươm. 15 phút trôi qua, mang cá xuống, đặt vào đĩa to có rải một lớp nấm hương và  tương hột bên dưới (đã được nêm vừa ăn). Gắp cá vào đĩa, đặt nhẹ nhàng để không làm cá bở ra. Rải lên lưng cá củ hành tây, cà chua, gừng và tỏi phi. Tiếp tục đem cá hấp cách thủy lần hai chừng 15 phút nữa. Cần nhớ, trong khi chưng, không nên giở nắp nồi ra nhiều lần kẻo mùi bay đi, cá thì không chín đều. Vị cà chua, hành tây, nấm hương, gừng hòa quyện với vị tương hột tan chảy ra, bám vào lớp hơi nước bên trong nắp nồi trước khi đọng trên thịt cá khiến cho cá có vị thơm đặc trưng.

Một số nguyên liệu làm cá chẽm chưng tương

Khi chín, tắt bếp, mang đĩa cá ra, rắc lên trên lớp hành lá, cần tàu đã xắt khúc. Món này dùng với cơm nóng trong sinh hoạt gia đình hay đãi tiệc đều được. Nếu muốn cho món ăn thêm phần phong phú, có thể mua thêm một ít cải thìa luộc, hoặc rau sống chấm với nước cá đều ngon tuyệt. Món cá chẽm chưng tương nóng nhẹ, hòa với vị tương hột béo ngọt, gừng cay cay, làm cho một ngày mưa lạnh trở nên ấm cúng lạ thường.

Tác giả: Đặng Trung Thành

Nguồn: Tạp chí VHNT số 444, tháng 11-2020