Nói đến dưa mắm, món ngon và thân quen với người dân Nam Bộ thì người ta nghĩ ngay đến dưa leo ngâm với các loại mắm cá đồng như: cá lóc, cá rô, cá sặc… nhưng tại phường Tân Lộc, quận Thốt Nốt, thành phố Cần Thơ hiện có một cơ sở chế biến mắm ngâm với cá tra (cơ sở Út Anh) rất độc đáo, lạ lẫm, thơm ngon, bảo quản từ 2 đến 3 tháng.

Điều đặc biệt là nguồn cá tra làm mắm là cá “sạch” 100% với cách nuôi theo phương pháp công nghệ, không sử dụng thuốc tăng trọng và nguồn thức ăn là thực phẩm viên. Cá được làm mắm  thường có trọng lượng từ 800 g đến 1 kg. Cá sau khi làm sạch được pha trộn đều với muối trắng Phan Thiết và đường thốt nốt của Campuchia để tăng vị ngọt, thanh.

Sau khi trộn, cá được nén chặt vào các thùng chứa bằng nhựa cứng khoảng 30 đến 35 ngày tùy thời tiết nắng hay mưa rồi mang ra trộn tiếp với gạo ngon xay nhuyễn cùng một số gia vị khác (gọi chung là thính) trước khi cho vào thùng nhựa nén chặt. Lúc này, người làm sẽ cho vào các thùng mắm những trái dưa leo Đà Lạt được xắt mỏng (trộn đều dưa và mắm).

Nén khoảng 60 đến 70 ngày là dưa mắm cá tra đạt yêu cầu. Người làm sẽ cho thêm gia vị chủ yếu là đường, tỏi, bột ngọt, nước mắm, ớt, tiêu… để có mùi thơm hỗn hợp. Người sành điệu thường dùng món dưa mắm cá tra với cơm vắt, chuột hột, đậu rồng, rau muống, cải bắp, dưa leo... làm nên một món ăn dân dã rất thơm ngon, nhất là vào mùa mưa.

Tác giả: Song Anh

Nguồn: Tạp chí VHNT số 441, tháng 10-2020