Tôi từng thưởng thức nhiều món gà quay, gà rô ti, gà nướng, gà hấp...nhưng chưa có món nào hấp dẫn bằng món gà đốt lò bằng niêu đất tại hồ Ô Thum, nằm dưới chân núi Cô Tô, huyện Tri Tôn. Đây mới đúng là món ăn “danh bất hư truyền” của miền sơn cước, thuộc vùng Bảy Núi - An Giang.

Tri Tôn là nơi có rất đông người Khmer sinh sống, nơi có nhiều đồi  núi, mang vẻ đẹp mê hồn và cũng là nơi có nhiều đặc sản nổi tiếng như lòng bò xào lá giang, gà hấp lá trúc, khô bò, đu đủ đâm, gỏi sầu đâu... đặc biệt là món gà đốt lò, một món ăn dân dã mà người Khmer đã gìn giữ một trăm năm nay. Họ rất tự hào và gọi đây là quốc hồn quốc túy.

Chị Mai Xuân Đến, người từng làm món gà đốt lò chia sẻ: Muốn làm món này trước hết người đầu bếp phải chọn cho được một con gà tơ khỏe mạnh, loại gà thả vườn. Làm sạch, để ráo nước rồi ướp với sả, ớt, tỏi, đường, muối, đặc biệt là lá chúc (một loại lá rừng có mùi the đặc trưng chỉ phổ biến ở vùng Bảy Núi) cho ngấm đều trước khi cho vào niêu đất rồi đốt lửa lên.

Món gà đốt lò độc đáo nhất là gia vị, ngoài ra người Khmer Tri Tôn còn cho thêm vài củ tỏi để nguyên vỏ, vài miếng mít non và bắp chuối hột vào niêu đốt chung với gà. Mít non để cả hột, bắp chuối được xắt ra từng miếng nhỏ cho vừa miệng ăn.

Trước khi chế biến, người ta chọn một cái niêu đất, dưới đáy niêu rải một lớp muối hột và lót thêm một lớp sả, lá chúc tươi. Sau đó đặt nguyên con gà vào niêu cùng với những phụ gia đã ướp sẵn.

Món này quan trọng nhất là ở chỗ đốt lửa sao cho thịt gà chín đều mà không khét. Muốn vậy, phải đốt niêu bằng củi, lúc đầu cho lửa to, sau nhỏ dần. Ngoài ra còn phải có một lớp than hồng trên miệng niêu. Có như vậy, gà mới chín đều và thơm ngon.

Khi dỡ nắp niêu ra, thấy da gà chuyển sang màu vàng ươm, lớp da ửng mỡ, mùi thơm bốc lên ngào ngạt là gà đã chín.  

Nghệ nhân người Khmer đang làm món gà đốt niêu đất.

Khi dọn lên chủ quán vẫn giữ nguyên con gà với phần phụ gia bên trong, sau đó mới xé gà ra đĩa để thực khách vừa ăn vừa khám phá cái vị ngọt của gà, mùi the the của lá chúc, cái bùi bùi của bắp chuối hột và hột mít non... Cái ngon của món gà đốt lò thật khó diễn tả bằng lời. Do vậy món này chúng ta không chỉ ăn bằng miệng mà còn bằng mắt và bằng mũi vì mùi vị của nó đã đánh thức tất cả các giác quan. 

Đây là món ăn được lưu truyền trong văn hóa ẩm thực của người Khmer Tri Tôn. Kể cả hương lẫn vị của món ăn đều phảng phất sự hào sảng của núi rừng Tây Nam Bộ. Nó không những là món ăn mà còn là vị thuốc có tác dụng tăng cường sức khỏe cho con người, chị Xuân Đến cho biết.

Món gà đốt lò tuy cách làm công phu, tỉ mỉ nhưng không sử dụng hóa chất và màu công nghệ nên thịt có vị ngọt đậm đà, tự nhiên, ngon và lành.

Món gà đốt còn thể hiện nét văn hóa. Chính những món ăn phối hợp với nhiều nguyên liệu xanh, sạch từ “cây nhà lá vườn” ngày càng có sức lan tỏa mạnh và cuốn hút nhiều khách từ các nơi đổ về Ô Thum. 

Tác giả: Thành Hiệp

Nguồn: Tạp chí VHNT số 450, tháng 1-2021