Trong tiết trời se se, hanh hao của mùa thu, rong ruổi theo những cung đường Tây Bắc rồi dừng lại ở một bản Tày xa xôi, bình yên để thưởng thức món xôi trám đen, một đặc sản của cư dân bản địa mỗi khi thu về thì quả là tuyệt vời cho những ai ưa khám phá những miền đất lạ.

Ở vùng Tây Bắc, khi tiết trời chớm thu cũng là lúc một đặc sản vốn đến mùa lại chín đó là quả trám. Có hai loại trám chín rộ vào thời điểm này đó là trám chua (hay còn gọi là trám trắng), trám đen (hay còn gọi là trám chim). Mùa này, người Tày ở vùng cao Tây Bắc tấp nập thu hái trám trong vườn nhà hoặc lên rừng tìm những cây trám to để hái quả.

Mỗi loại trám có một dư vị riêng và để lại ấn tượng đặc biệt sau khi ăn. Trám đen là loại trám ngon, bùi và quý hiếm hơn trám chua. Mùa này, khi từng chùm trám đen đã căng bóng, vỏ ngoài đen tuyền pha một lượt phấn trắng xung quanh ấy là trám đã chín. Người Tày Tây Bắc thường lượm trám đen về để chế biến một món ăn vừa độc đáo, vừa đậm đà dư vị. Đó là món xôi trám đen.

Muốn chế biến được món ăn này, cần phải có trám đen và gạo nếp nương. Những quả trám đen đã chín căng mọng mang về, ỏm qua nước sôi lăn tăn khoảng 30 phút để tách lấy cùi bên ngoài. Khâu ỏm trám cũng khá cầu kỳ. Muốn ỏm trám thành công phải đun nước thật đúng độ, ỏm trong thời gian vừa đủ thì trám mới mềm và tách khỏi hạt.

Khi cùi trám đã được tách, người chế biến mang trộn đều với gạo nếp nương đã ngâm khoảng 3-4 giờ để gạo và trám được quyện với nhau trước khi đồ. Khi trộn, cần rắc thêm chút muối để vị xôi trám được đậm đà hơn.

Sau khi trộn trám và gạo nếp, người chế biến cho vào nồi xôi và đồ trên bếp. Trong quá trình đồ xôi, cần chú ý đun lửa cháy đều, ít mở vung nồi để tránh bị bay hơi. Đồ được khoảng 20 phút thì mở vung nồi, dùng đũa đảo đều để cho xôi và trám được chín đều, giúp cùi trám được mềm và quyện vào gạo nếp.

Thời gian đồ xôi trám đen từ 35-40 phút tùy theo lượng gạo nhiều hay ít. Thông thường, người Tày Tây Bắc đồ xôi trám trong chõ gỗ, kín và lượng hơi nhiều nên rất nhanh chín, chín được đều, gạo và trám không mất đi hương thơm.

Khi xôi chín, bắc xuống, dùng đũa xơi xôi ra lá dong tươi xanh và gói thành từng gói nhỏ để giữ được độ nóng và vị thơm của xôi.

Xôi trám đen sau khi đồ chín có màu sắc rất lạ và hấp dẫn. Gạo xôi chuyển sang màu tím nhạt nhờ vào nhựa của cùi trám tiết ra. Cùi trám có màu vàng ruộm, mềm, những miếng nát nhỏ quyện vào gạo trông rất ngon và đẹp mắt.

Món ăn này thưởng thức khi còn nóng hay khi nguội đều ngon. Xôi trám đen khi thưởng thức lần đầu cảm thấy khá lạ miệng. Có vị dẻo thơm của nếp nương hòa quyện vào vị bùi bùi, ngọt ngọt nơi đầu lưỡi của trám đen. Xôi trám đen ăn với muối vừng, muối lạc, thịt lợn sấy hay cá nướng đều hợp khẩu vị và ngon miệng.

Cả hai dư vị này cùng vị thơm nhè nhẹ của lá dong rừng hòa quyện vào nhau khiến cho người thưởng thức cảm nhận như đang lắng nghe được vị nồng nàn của cây lá, vị thơm của ngũ cốc làm cho tâm hồn thêm sảng khoái với bao điều thi vị về ẩm thực.

Người Tày vùng Tây Bắc thường đồ xôi trám đen vào mùa thu, khi tiết trời mát mẻ, se lạnh. Khi có khách phương xa về hay nhà có công việc, người Tày thường tìm cho bằng được rổ trám đen đã chím mũm để làm món xôi trám.

Muốn thưởng thức món ăn đậm đà dư vị này, bạn chỉ cần dừng chân nơi những bản Tày vào tiết trời mùa thu, chủ nhà sẽ chế biến để mời bạn thưởng thức. Ngoài ra, ở chợ phiên, đồng bào vùng cao cũng mang món xôi này ra bán tại chợ phiên, nhưng mỗituần chỉ có một lần. 

Tác giả: Nguyễn Thế Lượng

Nguồn: Tạp chí VHNT số 471, tháng 8-2021