Trường Sơn là vùng núi rừng thâm u, hoang dã, nơi đồng bào dân tộc Hrê sinh sống lâu đời (ở miền Tây tỉnh Quảng Ngãi). Mảnh đất này còn để lại ấn tượng trong lòng du khách vì có những món ăn dân dã, truyền thống. Trong đó , không thể không nhắc tới món thịt trâu xào với đọt lá sưng - 1 loại rau gia vị  mà người  Hrê ở Quảng Ngãi còn gọi là lá sưng hoặc lá poot.

Chúng ta đều biết thịt trâu có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon, hấp dẫn như: thịt trâu xào lăn, thịt trâu nấu rô ti, thịt trâu xào củ quả, thịt trâu xào đậu và bắp non, thịt trâu nướng vỉ, thịt trâu nướng ngũ vị, thịt trâu nhúng giấm, sườn trâu nghé rán, cháo thịt trâu… Song đặc sắc là thịt trâu xào với đọt lá sưng hay lá lốt.

Người Hrê ở vùng Quảng Ngãi cho hay, cây rau sưng mọc hoang dại khắp bìa rừng, góc núi nên rất dễ kiếm tìm. Đọt sưng xào thịt trâu, thịt bò; đọt  sưng nấu canh với củ mì, cá tràu... đều là những món ăn có hương vị thơm ngon, khó cưỡng nơi vùng cao.

“Đọt sưng gai nhiều nên chúng tôi thường chỉ dùng phần đọt non có màu tía, gai mềm để nấu ăn. Đọt sưng hái về cứ giữ nguyên như vậy mang đi rửa sạch, không cần cắt nhỏ. Chờ thịt bò, thịt trâu gần chín thì bỏ đọt sưng vào xào chung, rồi nêm nếm ít muối, mắm, hạt tiêu. Không nên bỏ đọt sưng vào sớm quá, thịt sẽ bị nhẫn. Đọt sưng không thơm nhẹ nhàng, thoang thoảng như rau ngò, rau thơm; cũng chẳng nồng nàn như lá rơ lang... mà thơm kiểu mộc mạc, bình dị. Chính hương thơm đậm chất “núi rừng” cùng vị the the của đọt sưng làm cho món thịt trâu xào trở nên đặc biệt và mới mẻ…”- Già làng Đinh Văn Lập (75 tuổi, dân tộc Hrê, trú tại thôn Trường Lệ, xã Hành Tín Đông, huyện Nghĩa Hành, tỉnh Quảng Ngãi) cho hay.

Món thịt trâu xào đọt rau sưng vừa thơm ngon, lạ miệng lại vừa có tác dụng chữa bệnh. Cách nấu như sau: Thịt trâu thái mỏng ướp tỏi, gừng, hành khô cùng 1 thìa bột nêm ướp khoảng 20 phút, đọt rau sưng, hành hoa, rau mùi tây rửa sạch để ráo. Tiếp đó, ta dùng dầu ăn phi hành tím cho thơm rồi xào thịt trâu trong lửa lớn khoảng 5 phút trước khi cho lá lốt (cắt nhỏ) và đọt rau sưng vào đảo nhanh tay, rắc thêm ít hành hoa, mùi tây và nêm mì chính. Cuối cùng, múc thịt trâu xào ra đĩa dùng với cơm nóng.

Nhờ mùi thơm dân dã, mộc mạc, lá sưng còn được người dân vùng cao dùng mỗi khi nấu món canh măng cá tràu. Chỉ cần vài đọt sưng cắt khúc rồi thả vào nồi canh măng cá tràu đang sôi bùng trên bếp, bao nhiêu mùi tanh của cá đều bay đi đâu hết. Đọt sưng nấu canh măng cá tràu hợp vị đến mức không ai tỏ ra khách sao khi thưởng thức vài muỗng nước canh cùng cơm  nóng”...

“Không chỉ đượm vị khi nấu cùng thịt, cá, đọt sưng còn tạo ra hương vị rất thơm ngon khi nấu canh cùng củ mì. Canh củ mì (sắn) nấu kèm lá sưng không cần bí quyết cao siêu, chỉ cần chọn dăm củ mì dẻo mang đi cắt khúc, ngâm cho hết nhựa trước khi nấu. Chờ cho củ chín đều thì thả vào nồi canh một ít đọt sưng cắt nhỏ rồi nêm nếm gia vị cho vừa ăn và tắt lửa. Đồng bào Hrê nơi đây vẫn còn câu ca: “Củ mì nấu canh đọt sưng / Chồng chan vợ húp, xin đừng bỏ nhau...”- Già làng Đinh Văn Lập chia sẻ.

Tác giả: Tiên Sa

Nguồn: Tạp chí VHNT số 468, tháng 7-2021