Cá lau kính còn gọi là cá lau kiếng, cá tỳ bà, cá chùi kiếng... có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được nhập vào Việt Nam qua đường kinh doanh cá cảnh (vào thập niên 80 của thế kỷ trước, như ốc bươu vàng). Thoạt đầu, người ta không hiểu tác hại của chúng, sau đó mới biết cá lau kính có khả năng cạnh tranh thức ăn, tiếp cận các loài cá khác hút nhớt làm chúng giảm khả năng phát triển, chết, hoặc bỏ đi, gây mất cân bằng sinh thái.

Cá lau kính xuất hiện rất nhiều ở kênh, rạch, ao, hồ, đồng lúa tại khu vực châu thổ sông Cửu Long. Người dân đi giở nò, giở bè, đổ đú, tát mương, làm đồng, cất vó... chắc chắn rằng sẽ gặp loài cá phá bĩnh này. Trước đây, nhà nông nhìn thấy loài cá có da sần sùi này nghĩ không ăn được nhưng thử nhiều lần thấy thịt cá thơm, rẻ nên đã bắt cá lau kính để chế biến nhiều món ăn. Đây cũng là cách tiêu diệt cá lau kính, tránh gây nguy hại cho hệ sinh thái.

Cá lau kính có thể chế biến nhiều món ăn khác nhau như hầm sả, phi lê chiên giòn, nấu chua, kho tương... trong đó, hấp dẫn hơn cả là nướng muối sả bởi khi nướng, nó sẽ không mất đi hương vị đặc trưng. Nhà nông khi đi làm đồng về, bắt được vài con cá lau kính là đem nướng ăn với cơm hoặc nhậu. Khi có khách ở xa ghé thăm, người ta lội sông bắt cả thau đem về đãi khách. Do lạ miệng, thơm ngon nên khách rất thích. Cách bắt cá lau kính khá dễ, bằng chài, mò, bẫy dặm dấu. Ở những hang đất sát mép nước có trứng cá lau kính thì thế nào cũng có cả bầy đang quanh quẩn, chỉ việc rải chài xuống là hốt trọn ổ. Hiện nay, tại các chợ quê truyền thống ở Tây Nam Bộ đều có bán loài cá này với giá khoảng 15-20.000 đồng/kg.

Cách chế biến món cá lau kính nướng muối sả: Trước hết mổ cá và bỏ ruột, xát muối cho cá sạch nhớt để mất chất tanh. Loài cá này hầu như đều có hai bọc trứng vàng ươm nên cần tách lấy trứng cá nhẹ tay kẻo vỡ. Để cá ra rổ cho ráo nước rồi làm gia vị nướng. Cho hỗn hợp muối tôm Tây Ninh, bột nêm, chút nước lọc và nửa quả tắc (quất) vào chén trộn đều. Không nên nêm đường vì như thế cá sẽ khét và mất đi vị ngọt tự nhiên. Sau đó, thoa hỗn hợp này bên trong và bên ngoài mình cá thật nhiều. Sả băm nhuyễn, nhét đầy vào bụng cá cùng với trứng cá. Đem cá nướng lên bếp than hồng đỏ rực... đến khi dậy mùi, da cá khét, cứng khô là thịt bên trong đã chín. Nên ăn nóng cùng với bún, bánh tráng, cơm, rau sống hoặc làm thức nhắm.

Do được bao bọc bằng lớp da cứng cáp bên ngoài nên khi nướng, thịt cá lau kính vẫn giữ được vị ngọt thơm. Bóc lớp da cá bỏ đi, gắp miếng thịt chấm với nước mắm nêm (hoặc muối ớt chanh, nước mắm làm) rất ngon. Đặc biệt, phần ngon nhất của cá là ở hai bên nách, vì vây chúng hoạt động liên tục nên thịt ngọt lịm, dẻo thơm.

Tác giả: Trần Thái Học

Nguồn: Tạp chí VHNT số 465, tháng 6-2021