Lươn là loài hải sản chế biến được nhiều món ngon và bổ như lươn xào, lươn um, cháo lươn, lẩu lươn… song món hấp dẫn và chân quê nhất vẫn là món lươn vàng um với củ chuối hột (chuối chát) ở quê tôi.

Chọn mua lươn sống ở đồng, lớn khoảng ngón tay cái, có màu vàng, đem về bỏ trong xoong, cho vào một vốc muối. Khoảng nửa giờ sau lươn chết, mang ra lấy vãi nhám làm sạch nhớt, rửa sạch, mổ bụng bỏ ruột, gân máu, đầu và đuôi, chặt từng khúc khoảng nửa ngón tay. Củ chuối hột, loại cây con cao độ 1m, thân mập, củ phình to, đem gọt, rửa sạch thái nhỏ như sợi miến, ngâm nước lã trên 30 phút cho hết chất chát và để cho mềm. Sau khi vớt chuối ra để ráo, cho cả hai thứ cho vào nồi trộn lẫn với mẻ, để một lúc cho ngấm rồi thêm một số gia vị như: mắm tôm, ớt, hành, nghệ tươi, sả, muối mắm vừa đủ, rồi bắc lên bếp đun sôi sau đó cho thêm một ít nước. Sở dĩ người ta chọn củ chuối chát nấu với lươn là vì vị chát của củ chuối sẽ khử được vị tanh của lươn, cho ra vị thơm ngon, đặc trưng của món ăn.

Nấu món này (um) hơi lâu để củ chuối và lươn đều mềm nhừ nên gọi là "bung". Khi nồi lươn bung củ chuối đã chín, bắc ra, mở vung rắc hành lá và ngò tàu thái mịn lên trên. Mùi thơm tỏa ra ngào ngạt, vị ngọt đậm của lươn hòa quyện với vị chát của chuối, cộng thêm chất chua của mẻ, vị cay của ớt, vị ngọt của lươn, hương thơm của rau thơm... tạo nên một thứ món ăn dân dã nhớ đời. Để giữ được hương vị thơm ngon cho món ăn có người nấu bằng nồi đất nung. Đun đến khi sôi cho thêm một ít nước giữ lửa nhỏ đến khi nước sánh, lươn và chuối chín mềm là được.

Theo Đông y, lươn có tính ôn, vị ngọt, công hiệu bổ khí, dưỡng huyết, làm mạnh gân cốt,  thích hợp với các chứng lao lực, ho hen, phong thấp, đau nhức, gân cốt rã rời, thận hư...Lươn vàng ở quê thịt thơm, ngọt, dai và đậm đà. Lươn sống dưới bùn, nước và cây chuối sống ở trên cạn. Như vậy món này rất thuận theo thuyết “âm dương” nên luôn mang đến sự hài hoà, sức khoẻ cho người dùng.

Ngày nay, mặc dù lươn còn được chế biến thành nhiều món khác nhau, nhưng lươn nấu củ chuối vẫn là món ăn dân dã, ngon bổ không dễ gì quên và trở thành món đặc sản có mặt ở nhiều nhà hàng, khách sạn sang trọng.

Tác giả: Tiên Sa

Nguồn: Tạp chí VHNT số 456, tháng 3-2021