Ẩm thực, một nhu cầu thiết yếu của con người, cũng là một trong những yếu tố làm nên tính đa dạng của văn hóa dân tộc. Ẩm thực - ăn uống không đơn thuần chỉ là vật chất, mà ngày nay, người thưởng thức đã biết quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng tất cả các giác quan. Các món ăn, thức uống được chế biến, bày biện một cách đặc sắc, đẹp mắt hơn. Vì vậy, ẩm thực đã trở thành một nghệ thuật, được các tao nhân mặc khách chạm vào, nâng lên thành một hiện tượng đẹp và đi vào thơ ca một cách tao nhã, tinh tế. Để từ đó, làng văn có một Thạch Lam sâu lắng, trữ tình trong Hà Nội băm sáu phố phường; một Nguyễn Tuân cầu kỳ, kiểu cách nhưng cũng trang trọng đầy nghệ thuật, từ miếng giò lụa hay bát phở… trong Cảnh sắc và hương vị đất nước. Đặc biệt, một Nguyễn Nhật Ánh - dí dỏm, tài tình, một người con xa quê mà luôn hướng về quê hương với Người Quảng đi ăn mì Quảng. Những áng văn ẩm thực ấy chính là cách giữ hồn dân tộc của các nhà văn, đồng thời cũng là một cách thể hiện tình yêu đối với văn hóa dân tộc.

Nhìn từ góc độ văn hóa, ẩm thực được khai thác trên nhiều bình diện: phương thức chế biến, bày biện, cách thưởng thức món ăn; ứng xử, giao tiếp, những tập tục kiêng kỵ, ý nghĩa biểu tượng tâm linh của món ăn… Tuy nhiên, cách nhìn ẩm thực của các nhà văn hóa không đồng nhất với cách nhìn của các nhà văn. Nếu nhà văn hóa nhìn ẩm thực với thái độ khách quan, trung tính thì các nhà văn nhìn nhận với thái độ chủ quan, nghĩa là ẩm thực được nhìn thông qua hoàn cảnh, môi trường sống, tính cách và tâm trạng của từng cá thể nghệ sĩ. Từ đó, họ có thái độ ứng xử và quan tâm khác nhau khi tiếp cận văn hóa ẩm thực. Trong văn chương, ẩm thực vừa là một mảng hiện thực sinh động, góp phần phác thảo diện mạo đời sống văn hóa xã hội của từng địa phương, vùng miền; vừa là yếu tố để khám phá vẻ đẹp đời sống. Đồng thời, thông qua các trang văn về ẩm thực, người đọc cũng hiểu thêm những bộc bạch tâm sự, tính cách của người cầm bút. Như vậy, ẩm thực không chỉ mang giá trị vật chất mà còn chứa đựng yếu tố tinh thần, một trong những góc độ tiếp cận của các nhà văn khi viết về ẩm thực.

Với Thạch Lam, khi tiếp cận các thức quà trong Hà Nội băm sáu phố phường, ông đặc biệt chú ý hương vị, hình thức trình bày và hình ảnh người bán hàng. Ấn tượng trước hết về thế giới ẩm thực của Thạch Lam trong Hà Nội băm sáu phố phường chính là sự đa dạng và phong phú về số lượng, hương vị, hình thức các loại quà Hà Nội. Nhà văn quan niệm rằng: “chỉ có những thức quà nào có những hương vị chắc chắn và phong phú, mới có thể bền lâu được”. Chỉ một tập tùy bút chưa đầy 80 trang nhưng Thạch Lam đem đến cho người đọc một hình dung gần như trọn vẹn về nền văn hóa ẩm thực Hà thành nổi tiếng cầu kỳ và lịch lãm. Hơn bốn mươi thức quà đặc trưng của băm sáu phố phường và năm thức quà của người Tàu đã tạo cho Hà Nội một nền ẩm thực riêng, chính bằng sự đa dạng của những hương vị mỗi thức quà. Nhà văn không đi sâu vào nguyên liệu, cách chế biến hay quá trình lịch sử của món ăn mà chỉ điểm qua bằng hương vị, hình thức trình bày mà thâu tóm được cái cảm giác chính xác tuyệt đối trong thưởng thức. Người đọc có thể tìm thấy nơi đây rất phong phú về các chủng loại bún: bún riêu, bún chả, bún ốc, bún thang, bún sườn, bún bung, canh bún… nhưng mỗi thứ, tất nhiên, có một vị riêng, không lẫn. Nếu như “nước ốc chua làm nhăn nét mặt tàn phấn và mệt lả: miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi nhỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình”, thì bún chả ngon từ cái mùi thơm, từ cái nước chấm ngon đi, gợi “quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng” đến những món ăn hết sức dân dã như bánh cuốn, xôi, cháo, bánh đậu, bánh khảo, cốm… Qua ngòi bút và sự cảm nhận tinh tế, sâu sắc, nhà văn đã thổi vào đó một sự hấp dẫn đến lạ lùng, đọc là muốn ăn, muốn thưởng thức ngay. Đó là thứ bánh đậu xanh mộc mạc, giản dị nhưng ăn thấy ngon vì khi “bỏ vào mồm thì tan đều, ăn ngẫm nghĩ rồi mới thấy béo, suy xét rồi mới thấy thơm”. Đó là cái ngon đặc trưng của kẹo lạc “ngon vì mùi vani cho vừa phải, vì cái rải vừng vừa chín không hăng sống và cũng không khét cháy, và nhất là đường của kẹo không dính răng”. Đặc biệt, người đọc sẽ không bao giờ quên hương vị thơm mát một thức quà thanh nhã và tinh khiết làm từ hạt lúa non: “trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phảng phất hương vị mùi hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giọt sữa dần dần đông lại, bông lúa càng ngày càng cong xuống, nặng vì cái chất quý trong sạch của Trời”. Cứ như thế, bao nhiêu thức quà là bấy nhiêu hương vị, mỗi hương vị mang một đặc trưng riêng không lẫn. Khám phá thế giới ẩm thực của Hà Nội băm sáu phố phường sẽ hiểu thêm nhiều ý nghĩa tiềm ẩn bên trong mà những ai chưa nhạy cảm hoặc chưa đủ tinh tế khó có thể nhận ra.

Quà rong Hà Nội không chỉ thơm ngon nhờ hương vị phong phú mà còn “bắt mắt” nhờ hình thức trình bày, một trong những yếu tố không kém quan trọng để tạo ra món ăn ngon. Là nhà văn có biệt tài miêu tả của cảm giác, Thạch Lam luôn tạo ra cho người đọc ấn tượng riêng về những thức quà nơi đây. Không rườm rà, chi tiết, chỉ vài ba đặc điểm phác họa mà tác giả thâu tóm được “cái thần” của món ăn. Khó có thể bỏ qua bánh cuốn Thanh Trì “mỏng như tờ giấy và trong như lụa”, hay làm ngơ trước sự hấp dẫn của bát phở nóng mà “nước dùng trong…, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn…, chanh ớt, với hành tây đầy đủ”. Có thể nói, quà Hà Nội của Thạch Lam xứng đáng là nơi lưu giữ vẻ đẹp ẩm thực Việt Nam. Khi khám phá về ẩm thực Hà thành, Thạch Lam không quên những người buôn gánh bán bưng, âm thầm chịu đựng cuộc sống nghèo túng nhưng biết làm đẹp cho đời bằng những món ăn dân dã, đậm đà hương vị dân tộc. Trong mắt ông, những người lao động bình thường luôn toát lên một cái gì đó rất đặc biệt, vừa thanh tao, hiền hòa mà cũng lắm sắc sảo. Quên sao được hình ảnh người bán bánh giầy giò luôn ám ảnh chúng ta bằng dáng đi lủi thủi, âm thầm trong đêm như một bóng ma, để rồi cất lên tiếng rao “giầy giò” đầy não nùng. Đó là hình ảnh cô hàng cơm nắm với “tóc vấn gọn, áo nâu mới, quần sồi thâm, cô hàng trông cũng ngon mắt như quà của cô vậy”. Đó là anh hàng phở dáng vẻ thanh thoát, thư sinh với áo cánh trắng, gilet đen và tóc rẽ mượt. Đó là hình ảnh bà cụ bán ngô trên Yên Phụ với tiếng rao đặc biệt và kỳ lạ mà những người không sành ăn quà sẽ không nhận ra: “bà đội thúng ngô, tay thủ vào cái áo cánh bông và cất lên tiếng rao, tựa như không phải tiếng người, một tiếng rao đặc biệt và kỳ lạ”. Đặc biệt là hình ảnh cô Dần bán nước, một mẫu người quen thuộc của phụ nữ Việt Nam trong thời kỳ Pháp thuộc, một người phụ nữ gợi cảm, xinh xắn: “Cô nhũn nhặn lắm: cô mặc cái áo tứ thân nâu cũ, giản dị và đảm đang như các cô gái Việt Nam. Trong mấy ngày Tết, người ta mới thấy cô khoác cái áo mới hơn một chút, vấn vành khăn tròn trặn và chặt chẽ hơn. Và dưới mái tóc đen, lúc đó mới lấp lánh mặt đá của đôi bông hoa vàng”, nói như Thạch Lam cô là “nhân vật biểu hiện nhất của sự sinh hoạt Việt Nam”. Thông qua những miếng ngon, Thạch Lam bày tỏ thái độ yêu thương, trân trọng đối với những người bán hàng. Quà và người, tất cả quyện vào nhau trong một “nhịp đập tri kỷ”.

Trong Cảnh sắc và hương vị đất nước, Nguyễn Tuân lại tiếp cận món ăn như một quá trình từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, trình bày và cách thưởng thức, đặc biệt là chú ý nét đẹp văn hóa trong từng miếng ăn. Khác với Thạch Lam, chỉ quan tâm đến hương vị và hình thức của món ăn, ở Nguyễn Tuân, ẩm thực không đơn thuần là chuyện ăn uống hằng ngày mà được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực, đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc về các món ăn và sự sành sỏi trong khẩu vị. Với ông, ăn không chỉ là thao tác của bộ máy tiêu hóa mà nó còn thuộc về tâm, trí, tình, cảm. Không chỉ sành sỏi trong chuyện thực mà chuyện ẩm đối với Nguyễn Tuân cũng cầu kỳ và độc đáo không kém. Nguyễn Tuân tập trung đề cập đến thú uống trà chủ yếu ở hai phương diện: quan niệm về uống trà và cách thức pha trà. Những nhân vật của Nguyễn Tuân hình như có dáng dấp tín đồ của một thứ trà đạo nào đó. Với họ, uống trà không chỉ là cái thú của sự đam mê mà ẩn chứa trong đó là một thứ nghi lễ đầy tính nghệ thuật, hơn hẳn mọi lạc thú vật chất trên đời. Uống trà không còn là hương vị ẩm thực thông thường mà được tiến hành như một trong những biện pháp tốt nhất để “di dưỡng tinh thần”, để “tĩnh cái tâm” vốn chịu quá nhiều áp lực từ thực tại xã hội. Ẩm thực, đối với Nguyễn Tuân, không bao giờ có sự “đại trà”. Nguyễn Tuân chỉ chọn một vài món tiêu biểu nhất của quà Hà Nội để thưởng thức, và tiêu chí ông chọn không chỉ ngon, lạ mà còn phải “thú”. Miếng ăn trong tác phẩm của Nguyễn Tuân được chăm chút với lòng trân trọng, trong đó giá trị vật chất không phải là chính yếu mà quan trọng nhất vẫn là “vẻ đẹp, tính thẩm mỹ, nét đẹp văn hóa tiềm tàng”. Cái đẹp trong thú ẩm thực của Nguyễn Tuân không chỉ là cách ăn, người ăn, không khí bữa ăn mà còn là chất văn hóa trong từng miếng ăn. Miếng ăn ở đây không là “miếng nhục”, hay đơn thuần là “miếng ngon”, “món lạ” mà còn “miếng đẹp”, “miếng tinh thần”, nghĩa là miếng ăn được tiếp cận ở góc độ cái đẹp, cái văn hóa. Nguyễn Tuân không quan trọng sự thịnh soạn trong bữa ăn mà quan trọng bữa ăn có đẹp hay không, nghĩa là ông chú ý đến vẻ thẩm mỹ của nó: “Cơm dọn có rất nhiều mắm Huế. Và mấy dĩa chuối chát, rau thơm và dưa món. Đã một dĩa ớt xanh, lại một dĩa ớt đỏ. Trông vui mắt lạ. Nếu dùng bữa cơm này làm mẫu để vẽ một bức tranh tĩnh vật thì cái giá trị bài trí của mâm cơm thực là hoàn toàn”. Một bữa cơm mộc mạc, giản dị nhưng màu sắc hài hòa, cân đối. Như vậy, với miếng ăn, Nguyễn Tuân không chỉ nhấm nháp bằng vị giác, nghĩa là chỉ tiếp cận nó chỉ như một của ngon, mà còn nhấm nháp bằng cả thị giác, xúc giác.

Khi tìm kiếm vẻ đẹp trong thú ẩm thực, Nguyễn Tuân cũng không bỏ qua cái đẹp của dụng cụ nhà bếp. Đó là đôi chày giã giò “bằng gỗ mít sơn son thiếp vàng dày hai ba thước ta”; đó là cái đòn gánh có một đầu thẳng, một đầu “cong vút lên như cái ngọn chiếc hia tuồng Bình Định”; hay đó là đôi đũa mun “bít bạc hai đầu và đoạn giữa có khảm xà cừ một dòng thơ đời Tống” và cái bát cổ chính hiệu, “trôn bát in chữ Nội Phủ, thành bát vẽ Bảy Người Hiền Trong Rừng Trúc”. Tất cả những thứ ấy là hiện thân của nền văn hóa cổ xưa mà vẫn còn nguyên giá trị. Với Nguyễn Tuân, tiếp cận văn hóa ẩm thực là tiếp cận tính thẩm mỹ, giá trị văn hóa tiềm tàng. Vì vậy, ẩm thực trong văn chương ông làm con người sang trọng hơn và đẹp đẽ hơn, nghĩa là ông đã đưa chuyện ăn uống hằng ngày ra khỏi quan niệm phàm tục và nâng nó lên thành nghệ thuật, nghệ thuật thưởng thức cái đẹp.

Với Nguyễn Nhật Ánh, khi nói về đặc sản quê hương, ông đặc biệt chú trọng đến sự khoái khẩu của người thưởng thức trong Người Quảng ăn mì Quảng - ở nơi đất khách quê người. Mì Quảng không chỉ là thú ẩm thực, mà là đi tìm mùi ký ức để nhớ về tuổi thơ cùng những kỷ niệm ăm ắp, tròn đầy. Tô mì Quảng với người Quảng Nam có tầm quan trọng chẳng khác gì phở với người Bắc hay hủ tiếu với người Nam. Cũng tương tự như phở hay hủ tiếu, mì Quảng được chế biến từ gạo, tuy nhiên hương vị và sắc thái lại có nét riêng biệt. Nhân mì khá đa dạng, thường được chế biến, tận dụng từ nhiều nguyên liệu khác nhau có sẵn như: thịt gà, thịt heo, thịt bò, tôm, cua, cá… Vị ngọt thơm của nước lèo, thanh mát của rau sống, chua chua của chanh và cay cay của ớt đã mang đậm dấu ấn vùng miền trong món ăn được coi là đặc sản quê hương. Ngoài ra, khi nói về cách ăn mì Quảng, Nguyễn Nhật Ánh còn đề cập đến văn hóa giao tiếp, đặc tính “Quảng Nam hay cãi?”. Xét về “tính đại chúng”, có lẽ mì Quảng đứng hàng đầu trên thế giới. Không một khu phố, làng mạc, chợ búa, ngóc ngách nào ở Quảng Nam là không bán mì Quảng. Có thể có người miền Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể có người Nam từ bé đến già chưa từng nấu hủ tiếu, nhưng chắc chắn không một người Quảng Nam nào chưa từng nấu mì Quảng tại gia. So với những thứ khác cùng loại, mì Quảng truyền thống có vẻ quê mùa. Các cọng mì được xắt to, hơi thô và cứng, rau sống ghém thường có bắp chuối hoặc chuối cây, món nhiều nhưng ít nước rải lên trên, thêm đậu phộng giã và bánh tráng nướng bẻ vụn, khi trộn lên trông tô mì lổn nhổn, không có được sự mềm mại của bánh phở trắng tinh, uyển chuyển trong làn nước dùng trong veo, hoặc quyến rũ với miếng giò heo và màu đỏ cay của tô bún bò. Nhưng mì Quảng có cái ngon lành của sự mộc mạc. Sợi mì to, chất nhưng rất đậm và ngậy béo, cho ta cảm giác ngon hơi phàm nhưng mạnh mẽ, kích thích. Người ta không ăn mì Quảng một cách nhỏ nhẹ mà phải “lùa ào ào” mới ngon. Món mì Quảng mang đặc trưng bản chất của người Quảng Nam: không màu mè kiểu cách, hơi thô thiển nhưng chân thật, rất vững vàng trong nguyên tắc nhưng cũng biết uyển chuyển trong ứng xử.

Những dòng văn dí dỏm của tác giả cho thấy chỉ qua cách thưởng thức, trò chuyện về món ăn đã có thể nhận ra phong vị, đặc trưng vùng miền. Nó còn khẳng định sự tự hào văn hóa, rằng chỉ cần nghĩ tới người Quảng, sẽ nhớ ngay tới bát mì nơi đây. Bát mì Quảng nơi đất khách quê người, qua giọng văn của Nguyễn Nhật Ánh, làm ta thấy đó là cả một nỗi nhớ nhung mùi vị quê nhà, là sự mong mỏi tô mì trứ danh quê hương đi đâu cũng có, mà ở đâu ăn cũng phải chuẩn. Vì nếu không chuẩn thì có lẽ là chỉ ngon thôi chứ không thấy đặc biệt, không phải vị mì Quảng thứ thiệt. Đồng thời cũng nói lên sự tinh tế trong việc nêm nếm, cảm nhận thức ăn của người Việt, cụ thể hơn là người Quảng, qua đó thể hiện tình yêu quê hương, yêu phong vị nơi mình sinh ra và lớn lên của tác giả.

Sở dĩ các miếng ngon của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Nguyễn Nhật Ánh đi vào lòng người vì nó là sản phẩm của nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam và đằng sau những miếng ngon ấy, lại chứa đựng tình yêu, lòng tự hào, sự chân thành và khao khát vươn tới sự hoàn mỹ. Đặc biệt, ngày nay, khi văn hóa phương Tây đã và đang du nhập vào Việt Nam, văn hóa ẩm thực của chúng ta có sự pha tạp, ý thức gìn giữ nét văn hóa truyền thống có lúc không còn đủ mạnh, đang có nguy cơ bị mai một trước những xô bồ, nhốn nháo và lai căng. Vì thế, tìm về nguồn cội để bảo tồn truyền thống văn hóa là ý thức trách nhiệm của mỗi người Việt Nam. Văn hóa ẩm thực Việt Nam mãi mãi là một nét son của nơi đã và đang “lắng hồn núi sông ngàn năm”.

________________

Tài liệu tham khảo:

1. Thạch Lam, Tuyển tập, Nxb Lao động, Hà Nội, 2007.

2. Nguyễn Tuân, Cảnh sắc và hương vị đất nước, Nxb Tác phẩm mới, Hà Nội, 1988.

3. Trần Thu Phương, Người Quảng đi ăn mì Quảng - một hương vị mới, nxbtre.com.vn, ngày 12-12-2019.

4. Trần Đình Sử, Giá trị văn hóa của văn học Việt Nam, trandinhsu.wordpress.com, ngày 6-3-2017.

Tác giả: Đặng Quỳnh Chi - Nguyễn Thị Ba - Nguyễn Thu Huyền

Nguồn: Tạp chí VHNT số 449, tháng 1-2021