Văn hóa ẩm thực trong các món ăn Nam Bộ

Món ăn Nam Bộ rất đa dạng, thay đổi tùy giai đoạn ngắn dài theo thời gian. Tuy nhiên, ẩm thực dân gian ở Nam Bộ vẫn giữ được hồn cốt bản sắc văn hóa dân tộc.

Trên lý thuyết, có 4 món cơ bản. Nếu ở đồng bằng sông Hồng có món: giò, nem, mọc thì ở Nam Bộ cũng tuân thủ 4 món, tương ứng ở phía Bắc: giò, nem, ninh, mọc.

Về món cúng, dịp cúng giỗ tổ tiên, chẳng ai hiểu rõ ông bà thời xa xưa khi vào Nam thích ăn món gì, chế biến các nguyên liệu ra sao nhưng tùy hoàn cảnh mà có 4 món: hầm, luộc, xào, kho. Nên hiểu không phải dâng cúng cho cha hoặc mẹ đã quá cố mà là cho tổ tiên đời ông cố của gia chủ thì hiểu ngầm rằng, những bà con xa gần thời xa xưa cũng được tham dự. Vì vậy, nếu cúng 3 mâm ở 3 bàn thờ (giữa, bên trái, bên mặt hoặc 1 bàn thờ) thì thức ăn phải giống nhau. Món hầm, tức là thịt heo hầm, thường là giò heo hầm măng tre Mạnh Tông, loại măng ngon nhất của Nam Bộ (gợi tích ông Mạnh Tông trong Nhị Thập Tứ Hiếu). Món thịt luộc là thịt 3 chỉ, cắt mỏng. Xào là món thịt bị câu thúc về hình thức: xào chua, xào mặn với rau cải, đồ lòng, hoặc tôm, gần như tuyệt đối không dùng thịt rừng. Món kho thường là thịt heo, cá lóc, kho với nước dừa để gợi phong vị miền Nam.

Ở miền quê, ngày xưa bày đám giỗ linh đình với quá nhiều món khác nhau, lắm khi ăn không hết đủ món, nhưng cơ bản phải đủ 4 món cổ truyền như trên, có thể gọi là nghi thức thống nhất cả nước. Nhiều món phụ, có thể dọn chung với 4 món chính như rau, bì cuốn, nem chua. Ngoài ra, còn để dành ở một bàn riêng, không cúng trên bàn thờ vốn đã chật chội, chờ khi đãi khách sẽ dọn ra như thịt bò xào, bánh mì cà ri, chả giò… Thời xưa, ông bà ta không có kiểu ăn tráng miệng như người Tây phương, vả lại trái cây đã được chưng sẵn từ trước trên bàn thờ rồi.

Về thức uống, rượu phải là rượu đế. Bây giờ ăn uống vừa phải, quan trọng nhất là nói chuyện thân mật. Ăn là để hưởng phước của ông bà, vì món ăn đã được ông bà chứng giám rồi.

Lắm khi ở quê, ở gia đình nhà vườn, có bày ra tiệc nhậu lai rai ở trước sân, bên vườn cây ăn trái, nhằm cầm giữ những người khách đến quá sớm, thường là nhậu với vài miếng thịt gà, đồ lòng đơn sơ, nhất là không có những món hoang dã, như rùa, rắn. Vài món đặc sản như chả cua, gà quay, cà ri, heo quay bánh hỏi có thể dọn cúng, ở gia đình nửa quê nửa chợ.

Gần như tuyệt đối không cúng những món đồ chế biến sẵn, đựng trong hộp, lắm gia đình vì hoàn cảnh đã đặt buổi tiệc giỗ ở nhà hàng, đến giờ, nhà hàng đem đến, như vậy mất vẻ nghiêm túc. Trường hợp này, người trong gia đình nên tự pha chế một vài món, như khổ qua hầm thịt, thịt kho để cúng trên bàn thờ, còn những món đặt ở nhà hàng thì chỉ để dành đãi bạn bè.

Theo sự quan sát của chúng tôi, gần như vắng mặt món mắm. Ở Nam Bộ, phải chăng đó là dấu ấn của người Chăm, người Khmer, người Việt chỉ muốn giữ những gì thuần túy của ông bà từ nhiều thế hệ trước, chúng tỏ gia đình mình đã ổn định, có nề nếp chứ không còn ở thời kì du canh du cư lúc mới khẩn hoang.

Về món cơm, ngày hai bữa, theo lệ Việt Nam. Ăn mặn uống đậm, tùy hoàn cảnh địa phương và mức sống gia đình. Định hình nhất vẫn là canh chua, cá kho, hai món này mãi đến nay vẫn còn đứng vững.

Canh chua nấu với trái me chín, đặc sản vùng nhiệt đới. Theo khẩu vị của người cao tuổi, việc quan trọng nhất là người đứng bếp cần điều tiết cho hài hòa, húp một chút nước canh chua đang sôi, nhủ thầm cái hậu thì ngọt. Tùy địa phương, lựa chọn cá nào rẻ nhất mà mua, như cá tra sông rạch thiên nhiên hoặc cá lóc ở đồng ruộng, nước ruộng có chút ít phèn, ngon đặc biệt là cá ở rừng tràm. Cá lóc to con quá, thịt có thớ, không ngon, ngược lại, cá còn non thịt ăn nhão. Cá tra, cá bông lau, lựa con không quá lớn. Cá ba sa có 3 lớp mỡ sa ở bụng, mỡ nhiều nhưng ăn không ngán như mỡ heo. Những món độn thường là cọng bạc hà, giá, đậu bắp, nhưng không nên độn quá nhiều, sau này thêm cà tô mát, tùy khẩu vị. Canh chua phải đậm đà để giải nhiệt, nhất là vào mùa nắng. Buổi trưa, vì uống nước quá nhiều nên khó “nuốt cơm”. Húp canh chua vào, thấy trơn cổ, thèm ăn. Khẩu vị thường thay đổi. Nhiều người chê cá lóc vị nhạt, cũng như cá tra, cá bông lau cũng nhạt. Vì vậy, có người nấu nước “súp” xương heo pha vào nước canh chua, người ăn thấy ngon hơn. Nên có ớt xắt từng lát khá dầy, loại ớt to. Nhiều người lại thích ăn canh chua chấm với nước mắm nguyên chất hoặc cầu kì hơn, chấm với muối ớt.

Cá kho, nay gọi là cá kho tộ, ban đầu là kho trong cái mẻ kho, nôm na là cái tô bể ngoài vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, lắm khi để trên than lửa của cá cà ràng. Ăn còn dư cứ để dành, hôm sau ăn trở lại. Cá kho trong tô thường là cá kho vụn của nhà nghèo, ăn còn lại, tiết kiệm nhưng nếu có nước mắm ngon, kho tới kho lui nhiều lần thì nước mắm cá biển sẽ hòa quyện với cá kho, toát lên hương vị đặc biệt. Vì tô bể, phải để nghiêng nghiêng trên than lửa, không nhiều nước. Món được ngon, nên bỏ nhiều tiêu sọ.

Nước mắm ngon, đem kho cho đặc sệt, quyện với cá thì ngon gấp bội, phải là cá đồng để hài hòa với nước mắm cá biển, đậm đặc. Canh chua ăn với cá kho tộ quả là hài hòa, cả hai món đều cay./.