Độc đáo mắm bò hóc của người Khmer

Người Khmer có những món ăn đặc trưng tạo nên nét văn hóa ẩm thực rất riêng như bánh gừng, bánh ống, bún sim lo, bún nước lèo…Đặc biệt, mắm bò hóc là loại mắm rất ngon, có hương vị đậm đà, mang quốc hồn quốc túy của dân tộc Khmer, góp thêm hương sắc cho văn hóa ẩm thực miền Tây.

Đây là món ăn dân dã nhưng không thể thiếu trong những bữa ăn hằng ngày hay những bữa ăn vội ngoài nương rẫy của người Khmer. Con mắm bò hóc sống xé nhỏ hay bằm nát trộn chung với bột ngọt, đường, tỏi, ớt, chanh ăn với dưa leo cùng cơm nguội, ngon nhất là kẹp thịt ba chỉ luộc. Ngoài ra mắm bò hóc còn là linh hồn của tô bún nước lèo nổi tiếng rồi các món cá kho, thịt sườn kho ăn thường nhật... Đặc biệt là món canh sim lo thập cẩm nấu với những loại rau như đọt nhãn lồng, đu đủ, chuối, mít nhất là trái thốt nốt non xắt lát ngâm muối. Nồi canh sim lo có vị ngọt béo của thịt, của cá, vị ngọt thanh của rau cùng với vị mặn mòi của mắm bó hóc đã tạo nỗi nhớ cho những người kẻ xa nhà.

Nguyên liệu chính để làm món bò hóc là các loại cá mùa nước nổi

Mắm bò hóc khác với các loại mắm cá đồng cũng như mắm cá biển của người Việt. Con mắm bò hóc trắng tươi, không thính như mắm đồng, có mùi thơm đậm hơn. Giở khạp mắm ra chỉ cần ngửi mùi là đã biết mắm ngon hay mắm dở rồi.

Đa số loại cá biển, cá đồng đều làm mắm được ví như cá lù đù, cá phi, cá sặc, cá lóc, cá rô… Để có một hũ mắm ngon, trước hết, làm sạch cá đem ngâm với muối một đêm cho cá trương sình lên, vớt ra để ráo bắt đầu làm mắm. Dùng muối mặn ủ cá hai đêm. Vớt ra để cá trên rổ hay trên nia phơi cho se se mặt. Sau đó đem vào ướp gia vị gồm đường, tiêu, tỏi, bột ngọt… Kế tiếp là dùng vật nặng đè lên mình cá cho nước rỏ ra, sau đó rửa sạch lần nữa bằng nước muối trước khi cho cá vào lu, khạp.

Điều quan trọng để quyết định con mắm ngon hay dở là công đoạn rửa con cá thật sạch máu. Muối cá đủ mặn, nếu sờ con cá thấy còn mềm phải cho muối thêm. Theo công thức thường làm thì cứ một cá, một muối và ½ cơm nguội. Cơm nguội nấu nhão, trộn đều, cho vào đậy kín lại bằng cách dùng mo cau khô để dằn, các nan tre vót mỏng nêm thật chặt. Xong đem ra phơi nắng hơn nửa tháng, đem vào nhà ủ tiếp từ 6 tháng đến 10 tháng khi ngửi thấy mùi thơm là dùng được.

Trong thời gian ủ mắm, nước nổi lên trong khạp mắm thì múc cho vào khạp riêng, lúc số lượng nhiều đem nấu thành nước mắm để ăn. Nước mắm này mùi vị không ngọt ngào như nước mắm bán ngoài chợ, nhưng đây là nước mắm cốt, không phải lo có hóa chất.

Mắm bò hóc ngoài vị ngọt, thơm và vị béo bùi của cơm trung hòa tạo cho vị của cá không mặn gắt.