Điểm đặc biệt của món cá thầu dầu (còn có tên tép mương, mài mại - mỗi nơi có cách gọi khác nhau) là chúng hoàn toàn tự nhiên - bắt ở đồng ruộng, sông ngòi, ao hồ. Quả sung dùng để muối xổi, ăn sống, cũng có thể mang om với cá, ăn rất ngon miệng.

Cá thầu dầu trước đây ít người ăn nên bán rẻ như cho nhưng giờ lại là đặc sản hiếm.  Xưa kia, sông hồ, kênh rạch, ruộng mương nhiều nên cá cũng rất nhiều. Bây giờ, đô thị hóa, ao hồ ngày càng ít, cá thầu dầu thiên nhiên cũng ít dần. Trước kia, khi mùa mưa tới, cá sinh sôi nảy nở, lũ chúng tôi rủ nhau đi kéo lưới, đánh dậm, đơm đó… chỉ nghĩ tới bắt cá to, ít ai thèm bắt loại nhỏ như cá thầu dầu. Nhưng giờ cá to chủ yếu nuôi công nghiệp, ăn thịt nhão, nhạt miệng, cá nhỏ như thầu dầu vẫn giữ được hương vị thiên nhiên nên bỗng thành đặc sản. Đi chợ các hàng bán cá to lúc nào cũng sẵn nhưng cá thầu dầu do phụ thuộc thiên nhiên nên không phải buổi chợ nào cũng có.

Cá thầu dầu ngon nhất là vào mùa nước lớn, mang theo nhiều phù sa, từ thượng nguồn đổ về, cá cái mang theo bụng đầy trứng tìm nơi sinh sản. Mua được mớ cá về chế biến ăn thật ấn tượng.

Dân sành ăn có lẽ thích cá thầu dầu ở các dòng sông lớn, đặc biệt vùng sông Đà, sông Hồng. Chúng xuất hiện nhiều ở các hồ ven các sông ở Sơn La, Hòa Bình, Phú Thọ… Cá dài như lá tre, tầm 3-5 cm. Người dân nơi đây thường phơi cá khô đem bán. Chúng được ví như cá chỉ vàng vùng cao vì thịt màu vàng, ăn dẻo và thơm ngon. Cá thường được bán 250 - 300 ngàn mỗi kg.

Có rất nhiều cách chế biến món cá thầu dầu như nấu dưa chua, kho tương, om khế, phơi khô sau đó chiên, hoặc đun nước mắm. Cá thầu dầu đem kho hoặc om cứng rất ngon. Cá có thể om với các loại rau quả tuỳ khả năng và sở thích của từng gia đình, như om với dưa cải, cà bát muối, trám đen, dọc khoai sọ tươi hoặc đã phơi khô thì rau sắn, lá gừng, nồi om lót lá gừng tươi hoặc dăm lát gừng, tất cả đun nhỏ lửa đến gần cạn khô.

Ấy thế nhưng, để có vị khác phải om cá với sung và thịt ba chỉ. Cá thầu dầu sau khi mua về được rửa nước muối, làm sạch bằng cách bỏ đầu và ruột. Bước tiếp theo là tẩm gia vị và bột nghệ, ớt khô cùng ít nước chua như dấm hoặc mẻ, nước dưa muối. Thịt ba chỉ chọn miếng tươi ngon, sau khi mua về rửa nước muối, làm sạch thái từng miếng bằng hai đầu ngón tay, sau đó bỏ vào ướp cùng với cá. Giữa om và kho cá khác nhau ở chỗ om cho ít gia vị hơn, tránh để mặn như kho.

Quả sung khi mua về chế biến  không quá già hoặc quá non, bằng đầu ngón tay cái. Sung sau khi rửa qua nước muối thì xắt làm 4 để lúc cho vào om nhanh nhừ. Sau đó, lấy sung dải xuống đáy nồi, múc thịt ba chỉ và tép đồng vào đun lửa nhỏ cho tới nhừ xương thì thôi. Để bắt mắt, ta cho thêm , ớt tươi cắt lát. Nên bắt cá bằng niêu đất để chín đều, giữ hương vị tự nhiên. Khi kho gần khô, nước đặc sánh sền sệt, xương nhừ có thể mang ra thưởng thức. Món này rất hợp với cơm nóng,

Cá thầu dầu có vị ngon đặc trưng, thịt trắng, rắn, dai dai, hòa quyện với vị béo ngậy của thịt ba chỉ, bùi bùi của sung, cay cay của ớt… khiến nồi cơm nhanh “xuống đáy”. Trời mưa lạnh nhâm nhi ly rượu, bia với tép dầu cũng khiến trong lòng thêm ấm áp và sao xuyến. Món ăn dân dã này ăn hoài không chán, gắn với những ký ức của thời mò cá bắt cua tuổi ấu thơ của nhiều người.

NGUYỄN HƯNG

Nguồn: Tạp chí VHNT số 537, tháng 6-2023