Độc đáo món canh Sim-lo của đồng bào Khmer

Bí quyết nấu canh Sim-lo chính là mắm bò hóc - một loại thực phẩm đặc trưng trong ẩm thực của người Khmer Nam Bộ

Canh Sim-lo hay Xiêm-lo là một món ăn đặc trưng của người Khmer, thường có trong bữa ăn hằng ngày hoặc dùng để đãi khách. Tùy theo nguyên liệu và sở thích của người dùng mà nồi canh Sim-lo có những tên gọi khác nhau. Chẳng hạn nấu với bầu gọi là canh Sim-lo bầu, nấu với măng là canh Sim-lo măng. Tương tự như thế, ta có Sim-lo mít, Sim-lo thốt nốt, Sim-lo cá đồng (lươn), Sim-lo sườn heo... Nhưng ngon và đặc sắc nhất phải kể đến nồi canh Sim-lo thập cẩm (hay Sim-lo lò-cô).

Sim-lo thập cẩm được nấu từ nhiều loại rau củ, tạo nên mùi vị lạ và hấp dẫn, với các loại rau vườn (hay gọi là rau tập tàng) như: bồ ngót, bình bát dây, nhãn lồng, rau dệu, rau dền và các loại quả non như chuối, mít,... Dù cho nấu canh Sim-lo gì đi chăng nữa thì nhất thiết phải có một ít xương khô, đầu khô, cá lóc, xương (có tác dụng làm ngọt nước) và một số gia vị thông dụng như sả, ớt,.... Trong đó không thế thiếu một ít mắm bò-hóc để tạo vị đậm đà, thơm ngọt như cách mà người Việt nấu canh cho chút nước mắm. Ngoài ra, người nội trợ còn để một ít thính gạo vào nồi canh để tạo vị chua vừa phải nhằm tăng thêm phần hấp dẫn cho món ăn.

Cũng cần nói thêm, mắm bò-hóc (prahok hay pro hoc) được biết đến như là một đặc sản của đồng bào Khmer bởi từ cách chế biến độc đáo đã làm nên hương vị rất riêng. Với nguyên liệu chính là cá (chủ yếu là cá đồng và sẽ ngon hơn khi ủ mắm bằng cá lóc), sau khi làm sạch, cá được ngâm nước muối một đêm rồi bỏ hết đầu, ruột, sau đó rửa kỹ lại bằng nước muối. Cuối cùng là xếp cá vào hũ (hoặc lu, khạp tùy theo số lượng cá nhiều hay ít) cùng với muối, cơm nguội... Mỗi gia đình thường ủ với một tỉ lệ khác nhau, khoảng ba tháng sau là có thể dùng được.

Cách nấu Sim-lo khá cầu kỳ. Sau khi sơ chế các nguyên liệu cần thiết, phải rửa sạch và để ráo. Bắc chảo dầu lên bếp cho sôi để phi tỏi, mắm bò-hóc cùng với ớt, củ sả đập dập cho dậy mùi thơm rồi để sang một bên. Nấu một nồi nước lọc vừa đủ dùng. Khi nước sôi thả khô, cá lóc hoặc sườn heo vào làm ngọt nước. Tiếp đến là cho các loại rau củ đã xắt mỏng vào. Đến khi rau vừa chín tới, nêm nếm các loại gia vị cho vừa ăn cùng với hỗn hợp mắm bò-hóc phi khi nãy, là đã có ngay một nồi canh Sim-lo nóng hổi. Cần nhớ là cho thêm vào đó một ít thính gạo để vị nồi canh đậm đà.

Ngày trước, canh Sim-lo rất bình dân nhưng hiện nay lại là món ăn đặc biệt, có trong thực đơn ở nhà hàng Nam Bộ. Với sự sáng tạo của con người, chất lượng cuộc sống được nâng cao, món canh Sim-lo vì thế cũng cầu kỳ, bắt mắt, thơm ngon hơn. Canh có vị rất lạ, không lẫn vào đâu được. Vị canh thanh mát bởi rau củ, ngọt béo bởi thịt cá, đậm đà bởi mắm bò-hóc và chua nhẹ của thính đã làm nên canh Sim-lo trứ danh. Canh Sim-lo có thể ăn cơm, dùng với bún hoặc làm lẩu đều ngon miệng.