Thịt lợn mán gác bếp là món ăn đặc sản mang hơi hướng núi rừng Tây Bắc. Những “phượt thủ” thích tìm tòi nét văn hóa đặc trưng vùng miền trên khắp nước Việt Nam đã đưa món ăn này lên Facebook, TikTok, YouTube… và từ đó nổi tiếng. Hương vị của thịt lợn mán gác bếp rất thơm ngon, thịt ngọt đậm đà và đặc biệt là cách chế biến độc đáo khiến cho ai ăn một lần cũng nhớ mãi.

Món thịt lợn gác bếp là sáng kiến khởi nguồn từ người dân tộc Thái đen ở vùng Tây Bắc. Món ăn này được chế biến hoàn toàn từ thịt lợn chăn thả tự nhiên (hay còn gọi là lợn mán), ăn các loại rau rừng chứ không nuôi bằng thức ăn tăng trọng. Theo cách lý giải nguồn gốc món thịt lợn gác bếp của người dân vùng Tây Bắc thì do ngày xưa, chợ phiên thường một tuần mới họp một lần nên việc giữ thức ăn cho lâu là vấn đề nan giải. Nhưng rồi sau đó, đồng bào vùng cao cũng sáng tạo được cách giữ thịt lâu ôi thiu: đó là làm thịt lợn treo gác bếp. Theo thời gian, kỹ thuật làm món ăn này ngày càng được hoàn thiện hơn, ngon miệng hơn nhưng vẫn không mất đi cách chế biến truyền thống.

Thịt được chọn là những miếng thịt mông, ba chỉ, đôi khi là thịt thủ hay thịt vai để chế biến và tuyệt đối không lấy nước lạnh để làm sạch thịt vì sẽ rất nhanh làm thịt hỏng. Thịt lợn sau khi pha ra được lau khô, để nguội. Sau khi được sơ chế sạch sẽ sẽ được đưa vào giã với một lượng muối vừa đủ để muối ăn sâu vào từng thớ thịt, ngấm đều chứ không giã nát. Sau đó thịt sẽ được ủ trong sọt khoảng 2-3 ngày với các loại men làm từ lá cây rừng nơi đây. Ở  một số địa phương còn có công đoạn ướp thịt với những loại gia vị truyền thống như gừng, sả, ớt, muối và mắc khén. Đợi khi đã ngấm gia vị, bà con nơi đây dùng que nứa vót sẵn xiên từng mảng thịt lớn và treo lên giàn than củi. Khi đã treo thịt lên gác bếp, người ta dùng củi đốt liên tục ở dưới để sấy thịt trong khoảng 5-7 giờ. Thịt được sấy khô bằng than củi và khói bếp một cách tự nhiên rồi sau đó sẽ được sấy bằng củi lửa đun. Do họ nấu ăn hằng ngày nên gác bếp thường xuyên có khói, chính khói này bám vào thịt sẽ có màu vàng đen đặc trưng giúp cho thịt không hỏng, lượng mỡ của tảng thịt gặp nóng sẽ chảy bớt phần nào, giảm ngậy. Thịt sau khi đã đạt độ chín khói thì có thể cất giữ cả năm không hỏng.

Cái hay của món thịt lợn mán gác bếp là có thể xé ăn liền, chấm với tương ớt hay chẩm chéo (thức chấm của bà con vùng cao được làm từ hạt mắc khén). Thớ thịt mềm, dai nhẹ, ngọt dịu.  Ngoài ra, có thể lấy thịt hơ qua lửa cho mềm, rửa sạch, thái thành miếng nhỏ rồi đem xào với măng rừng, các loại rau rừng hay rau cải đắng,… Những món ăn này thường ngon hơn và đậm vị hơn so với việc sử dụng thịt lợn khác bởi nó mang hương vị rất riêng từ hạt mắc khén, từ mùi khói bám và vị ngọt đậm đà không lẫn vào đâu được.

Dù xã hội ngày càng phát triển, dùng đồ hộp đóng gói là xu thế thịnh hành nhưng người dân vùng Tây Bắc vẫn giữ cho mình thói quen chế biến thịt lợn gác bếp như là cách giữ gìn và bảo tồn nét văn hóa truyền thống có từ xa xưa. Hãy một lần lên vùng cao Tây Bắc để thưởng thức món ăn này tại chỗ cũng như tìm hiểu nhiều nét văn hóa độc đáo khác của đồng bào dân tộc thiểu số.

NGUYỄN THANH VŨ

Nguồn: Tạp chí VHNT số 543, tháng 8-2023