Ẩm thực là nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người. Ẩm thực có hai loại: chay và mặn. Nguyên liệu chính của ẩm thực mặn là thịt các loài động vật. Ẩm thực chay có nguyên liệu chính từ thực vật như rau quả và ngũ cốc. Có nguồn gốc từ trong giáo lý của nhà Phật nhưng việc ăn chay ngày nay không chỉ trong phạm vi tăng, ni hay phật tử, mà đã lan rộng ra toàn xã hội và ở nhiều quốc gia trên thế giới, bởi một lý do rất đáng quan tâm: cải thiện sức khỏe của con người… Tuy nhiên, bài viết của chúng tôi không đặt vấn đề nghiên cứu về lịch sử ăn chay, về cuộc tranh luận giữa khoa học và tín ngưỡng, mà chỉ đi sâu vào một phương diện: tìm hiểu ẩm thực chay theo quan điểm của Phật giáo Bắc Tông.

1. Khái niệm

Ăn chay: ăn loại thức ăn không có gốc động vật để tu hành theo đạo Phật và một số tôn giáo khác (1). Từ truyền thống đến hiện đại, quan niệm về ăn chay của Phật giáo vẫn chưa thật sự thống nhất, còn khá nhiều quan điểm khác nhau về vấn đề ăn chay.

Đối với Phật giáo nguyên thủy, ăn chay là bữa ăn hàng ngày của tăng ni. Bữa ăn tùy thuộc vào lòng hảo tâm của thập phương bá tánh đặt vào bình bát khi các nhà sư khất thực. Các sư nhận đồ ăn với tâm bình thản, không phân biệt, bởi thực phẩm nói chung chỉ mang ý nghĩa là để nuôi mạng sống. Tam tịnh nhục (2) trong truyền thống Phật giáo nguyên thủy được xem như là một hạnh trường chay. Khái niệm ăn chay này mang ý nghĩa: “Sống bằng đời sống khuất thực, không cố ý sát sinh” (3).

Asoka, một đại đế Ấn Độ mộ đạo Phật, đã áp dụng lời dạy của Đức Phật trong chính sách trị nước. Giới luật của Phật được ông ghi lại trên các bia đá pillars of life. Đặc biệt, ông nhấn mạnh đến lòng từ bi và tính chất bất khả xâm phạm của đời sống cả con người lẫn động vật. Ông ăn chay trường và khuyến khích mọi người cùng ăn chay như ông. Một trong những bia đá để lại có khắc hàng chữ sau: “Không nên lấy sự sống nuôi sự sống. Cho đến rơm rạ, nếu còn côn trùng trong ấy, thì cũng không nên đốt”.

Sau khi Phật giáo truyền đến Trung Hoa, đã được vua Lương Võ Đế (502-536) ủng hộ và phát huy. Lương Võ Đế lấy tư tưởng từ bi của Phật giáo kết hợp với bản sắc văn hóa dân tộc hình thành nên cách ăn chay. Ăn chay dưới thời vị hoàng đế này, không chỉ có giá trị về đạo đức, văn hóa mà còn là giá trị về dưỡng sinh và thẩm mỹ… giúp cho con người có sức khỏe và diện mạo đẹp. Và có lẽ cũng từ đây, ăn chay đã lan tỏa, trở thành phong trào, được nhiều người ưa chuộng.

Theo quan điểm Phật giáo Bắc Tông, ăn chay là để hướng đến mục đích nuôi dưỡng lòng từ bi, giữ gìn được giới luật là không sát sinh động vật. Ăn chay sẽ làm cho cuộc sống của con người an lành, tĩnh tại về cả thể chất lẫn tinh thần.

Sát sinh giới là điều giới cấm cắt đứt mạng sống của người và súc vật, từ việc hạ thủ giết cho tới bảo người khác, sai người khác giết cũng bị tội như nhau. Trong các loại ngũ giới, bát giới, thập giới đều có điều sát sinh giới. Ở đây không phân biệt người hay súc vật (4). Ăn chay trong Phật giáo hẳn nhiên được bắt đầu bằng giới cấm sát sinh, nhưng cũng từ đó hình thành nên phong cách, thành nghệ thuật ẩm thực chay. Và phong cách ăn chay đã dần trở thành một nếp sống thanh cao, thiêng liêng trên bước đường tu tập của phật tử nói chung, của hàng tăng sĩ nói riêng.

2. Hình thức ẩm thực chay hiện nay

Các món chay tại gia đình phật tử

Bữa cơm chay thường ngày trong gia đình phật tử tương đối gọn nhẹ và đơn giản. Phương thức và cách hành trì không giống như ở chùa hay tự viện. Đậu hũ và nấm rơm là nguyên liệu chính cho các món chủ đạo như: đậu hũ chiên sả ớt, canh đậu hũ nấm rơm hay cầu kỳ hơn một chút là các món rán chay có bổ sung thêm nguyên liệu rau củ, mộc nhĩ…

Đây là hình ảnh những món chính trong bữa cơm gia đình, đơn giản, dễ thực hiện, không cầu kỳ như các món ăn ngày tết hay lễ hội.

Mâm cỗ chay trong ngày lễ tết sẽ đặc biệt hơn ngày thường bởi sự trang trọng và chất lượng dinh dưỡng. Ở Việt Nam, những ngày đầu năm mới, phật tử và người dân thường ăn chay, đi chùa lễ Phật. Vì vậy, việc ăn chay ngày tết mang ý nghĩa tâm linh, nhằm cầu phước lành và may mắn.

Thực đơn chay ngày tết được xem là xanh với những món ăn vừa ngon miệng vừa tốt cho sức khỏe. Mỗi gia đình phật tử, thường có những món chay đặc trưng để cúng tổ tiên và thưởng thức hương vị xanh ngày tết.

 Với các loại món như: món xào rau củ, món kho, món chiên, rau củ cuộn, món gỏi các loại, các món bánh tráng miệng và trái cây các loại. Nguyên liệu chế biến là đặc sản rau củ quả của từng địa phương, vùng miền.

Các món chay trong chùa

Hành lễ trước bữa ăn: bữa ăn thường ngày trong chùa được chia thành: hai bữa chính (sáng, trưa) và một bữa phụ (chiều). Hai bữa chính có hành trì theo nghi thức quá đường. Nghi thức được xem là rất đặc trưng trong Phật giáo mà hàng tăng sĩ phải thực hiện.

Quá đường, còn gọi là thượng đường hay phó đường, nơi tăng chúng đến thọ thực mà tâm không tham trước (5).

Quá đường, nghĩa đen: đường là nhà, quá là đi qua, có nghĩa là chư tăng đi từ tăng đường, khách đường, tây đường, đông đường… đến trai đường để thọ thực; là tăng chúng lên nhà tăng đường ăn cơm. Nghi thức cúng quá đường có xuất xứ tại chùa Từ Ân, tỉnh Hà Nam vào triều đại nhà Đường (618-907) Trung Quốc. Nghi thức này như một pháp tu tập trong việc tri ân và báo ân ở chính bữa ăn của mình. Trước là dâng cúng mười phương chư phật, sau đó, người ăn phải tưởng niệm đến tam đề ngũ quán và ăn trong chánh niệm (tức là, giữ im lặng khi ăn).

Tam đề: ăn ba muỗng cơm lạt đầu tiên, đọc thầm trước khi ăn, muỗng thứ nhất: nguyện chấm dứt tất cả những điều ác; muỗng thứ hai: nguyện làm tất cả những việc lành; muỗng thứ ba: nguyện giúp đỡ tất cả chúng sanh.

 Ngũ quán: 5 lời nguyện, thứ nhất: biết ơn người đã phát tâm cúng dường, sửa soạn những thức ăn này; thứ hai: nguyện nỗ lực tu học, trau dồi giới hạnh để xứng đáng thọ dụng những thức ăn này; thứ ba: nguyện từ bỏ lòng tham dục, tham ăn; thứ tư: quán chiếu những thức ăn này như những vị thuốc, để thân thể khỏi bệnh tật; thứ năm: nuôi dưỡng chánh niệm, để đạt thành tựu đạo nghiệp giải thoát giác ngộ mà xin thọ dụng những thức ăn này.

 Như vậy, nghi thức hành trì khi ăn của Phật giáo nói chung và Phật giáo Bắc Tông nói riêng cũng được xem là một nét đặc sắc của văn hóa Phật giáo.

3. Thực đơn bữa ăn chính

Trong chùa, thực đơn bữa ăn chính khá đa dạng, nhằm bảo đảm dưỡng chất cho chúng tăng có đủ sức khỏe tu học. Các món ăn này chế biến nhanh và khá đơn giản. Thường là từ ba đến bốn món: rau luộc chấm nước tương (hoặc chao), đậu hũ chiên, nấm kho, món xào rau, củ quả, nấm các loại… Các món ăn được chế biến đa dạng và cũng rất độc đáo, có lẽ là do kinh nghiệm của người ăn chay trường. Theo nghi thức thọ trai quá (quả) đường của Phật giáo Bắc Tông, sau khi ăn xong sẽ có phần tráng bát bằng nước. Trà là loại nước được lựa chọn phổ biến cho nghi lễ này ở các chùa. Đó là các loại như: trà xanh, trà sen, trà nhài, trà ô long… Nhấp chén trà nóng sau bữa ăn, giúp tiêu hóa tốt, đồng thời đem lại tâm trạng thư giãn, sảng khoái.

Các món chay ngày lễ tết

Ngoài những ngày lễ hội chung của dân tộc, Phật giáo có hai lễ hội lớn là lễ Phật Đản (kỷ niệm ngày Đức Phật sinh) và lễ Vu Lan báo hiếu (lòng biết ơn và tôn kính ông bà cha mẹ). Hàng năm, hai ngày lễ hội này, được Giáo hội Phật giáo Việt Nam tổ chức quy mô, trang trọng. Rằm tháng tư (Phật Đản) và nhất là rằm tháng bảy (Vu Lan) là những ngày được đông đảo tín đồ Phật giáo đặc biệt quan tâm. Vào ngày này, mâm cỗ chay trong chùa rất hấp dẫn với nhiều món ăn hương vị đặc sắc như: bì cuốn chay, chả giò chay, chả cuốn chay, bánh hỏi thịt quay chay, mì xào chay, bánh bèo chay, bánh xèo chay, phở chay, hủ tiếu chay, bánh canh chay, bún riêu chay, gỏi và lẩu chay các loại…

Ngoài những món chay thông dụng, dịp lễ tết còn có thêm các loại bánh ngọt như: bánh bò bươm bướm, bánh bò Hà Tiên, bánh trái nhãn, bánh tai yến, bánh ít nhân đậu, nhân dừa, bánh chuối nướng, bánh khoai mì nướng, bánh cam… Và đặc biệt là các món chè đặc trưng của từng địa phương như chè trôi nước, chè chuối, chè khoai môn, chè bà ba, chè bắp, chè đậu…

Cũng vào dịp lễ tết, từ các loại trái cây thông dụng, người ta đã chế biến các loại xôi, bánh: xôi sầu riêng, xôi dừa, bánh pía nhân sầu riêng, nhân dừa. Hấp dẫn hơn cả là bánh tét chay nhân đậu xanh hoặc nhân chuối xiêm.

Các món ăn tại nhà hàng chay

Từ những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như rau, củ, quả… dưới bàn tay khéo léo và óc sáng tạo của người làm bếp đã chế biến ra hàng trăm món ăn chay hấp dẫn vừa bảo đảm chất dinh dưỡng, vừa góp phần tạo ra sự thanh cao chay tịnh khi ăn. Và dần thăng hoa hạnh từ bi cho thực khách.

Qua việc tìm hiểu một số nhà hàng chay ở TP.HCM, chúng tôi nhận thấy, các món ăn chay đã trở thành nét văn hóa ẩm thực của thành phố. Các nhà hàng chay ở nhiều cấp độ: quán chay, nhà hàng chay bình dân, nhà hàng chay sang trọng… Đến các quán chay hay nhà hàng chay sẽ dễ dàng nhận thấy, việc ăn chay không giới hạn trong tôn giáo, không chỉ là chư phật, phật tử mà là tất cả những ai có sở thích, là khách du lịch trong, ngoài nước. Văn hóa ẩm thực chay, mô hình nhà hàng chay ở TP.HCM ngày càng đạt đến sự hoàn thiện. Có thể so sánh với các nhà hàng chay ở những thành phố nổi tiếng trên thế giới như: Chiang Mai (Thái Lan), Oregon (Portland), Chennai (Ấn Độ), New York (Mỹ), Glasgow (Scotland)...

Trong nhiều khách sạn cao cấp và nhà hàng sang trọng, đều có cơm chay phục vụ khách. Các món chay không còn đơn giản, chỉ dành cho nhà chùa hay phật tử nữa, mà đòi hỏi đầu bếp phải chuyên nghiệp, hiểu biết cách chế biến ẩm thực chay để đáp ứng tốt nhu cầu của thực khách.

Vào ngày thường, thực đơn ở một số nhà hàng có khoảng trên 50 món và có thể lên đến 100 món cho tiệc buffet và những ngày hội chay lớn.

Nhiều nhà hàng được đầu tư chuyên nghiệp, chế biến sáng tạo và trang trí đẹp mắt, tạo nên một phong cách ẩm thực đậm đà hương vị Việt. Thực khách có thể thưởng thức những món chay ngon lạ bởi sự độc đáo và đầy đủ dưỡng chất.

Nhu cầu ăn chay hiện nay ở TP.HCM ngày một tăng. Đó cũng là lý do để các nhà hàng chay sang trọng xuất hiện ngày càng nhiều.

Dưới đây là một số nhà hàng chay được nhiều thực khách lựa chọn: Buddha Chay, số 5 Nguyễn Chí Thanh, P.9, Q.5, TP. HCM: được đánh giá là một trong những quán chay ngon tại Sài Gòn. Chất lượng thức ăn ngon, phục vụ tốt, giá cả hợp lý. Nhà hàng chay Tây Tạng - Vajra, số 711, Lê Hồng Phong, P.12, Q.10, TP.HCM: có sắc màu riêng, phong cách Tây Tạng - Vajra. Không gian thoáng mát, thực đơn phong phú, món ăn ngon, giá hợp lý từ bình dân đến cao cấp (25.000 đồng -150.000 đồng). Nhà hàng Hoa Khai, 126 Nguyễn Cư Trinh, Q.1, TP.HCM: được thực khách ưa chuộng bởi thực đơn phong phú, thức ăn ngon, giá cả khá rẻ...

Nhìn chung, tuy mỗi nhà hàng đều có những món ăn thể hiện phong cách và hương vị riêng. Nhưng những món ăn phổ biến thì tương đối giống nhau như: cơm chiên hương vị Thái Lan, hương vị Ấn Độ, cơm chiên rau củ, cơm hấp lá sen, chả giò, bông bí, đậu hũ non lăn bột chiên xù, lẩu Thái Lan, lẩu nấm, gỏi cuốn, bánh xèo, hủ tiếu xào, mì xào giòn, bún gạo xào Singapore; gỏi ngó sen, gỏi nấm và các loại súp…

Về hình thức ẩm thực chay ở ba không gian: gia đình phật tử, chùa và nhà hàng này có những điểm giống và khác nhau:

Một là, về cơ bản, ăn chay ở chùa và gia đình phật tử tương đối giống nhau về món ăn và cách chế biến đơn giản hơn nhà hàng. Nhà hàng và nhà phật tử thường có hình thức chay giả mặn, còn chùa thì không có hoặc rất ít. Bởi tăng ni ở chùa khi ăn chay là thể hiện tâm thức thực hành lòng tin giữ giới, lòng từ bi và tránh quả báo luân hồi. Bởi ở nhà hàng, thực khách đa dạng, nhiều tầng lớp, đến ăn chay với nhiều mục đích khác nhau như: giá rẻ hơn ăn mặn, tránh thực phẩm bẩn, thay đổi khẩu vị… Vì vậy, họ không quan tâm nhiều đến hình thức món ăn mà cần nhà hàng phục vụ theo yêu cầu của khách.

Hai là, vào dịp lễ tết, chùa và nhà hàng chay có nhiều món mới, ngon và lạ hơn ngày thường. Thực khách đến ăn cơm chay ở chùa và nhà hàng rất đông.

Ba là, cùng là thưởng thức món chay, nhưng ở chùa thì ăn trong chánh niệm với hình thức tam đền ngũ quán. Ở gia đình phật tử và nhà hàng, không có nghi thức này.

Bốn là, ẩm: trà là thức uống chính của phần lớn các chùa, gia đình phật tử và nhà hàng thì chuộng các loại thức uống pha chế, các loại sinh tố trái cây.

4. Ý nghĩa

Từ những khảo sát, chúng tôi nhận thấy món chay đã có mặt ở khắp nơi: từ chùa, gia đình phật tử, quán ăn vỉa hè, cho đến các nhà hàng sang trọng. Ăn chay đang được xem là xu hướng hiện đại, phổ biến. Có nhiều lý do để người ta ăn chay: vì kinh tế, lý do sức khỏe, vì từ tâm, môi trường hay vì niềm tin tôn giáo… Nhưng với bất cứ lý do gì, thì việc ăn chay cũng là một việc làm ý nghĩa, mang đậm nét nhân văn.

Phật giáo với tư tưởng từ bi làm nền tảng, và ăn chay là một trong những biểu hiện tất yếu của việc thực hành tư tưởng này. Ăn chay, theo quan điểm Phật giáo, đặc biệt là Phật giáo Bắc Tông, là để tránh khỏi nghiệp sát sinh và nhân quả oán thù do nghiệp sát mang lại.

Đối với hàng tăng sĩ xuất gia hay phật tử tại gia trong Phật giáo đều phải giữ gìn giới cấm không sát sinh theo lời Phật dạy. Sự tu tập trải rộng lòng từ được biểu hiện cụ thể qua thực hành trường chay sẽ làm cho bản thân sớm đạt được mục đích là giác ngộ giải thoát. Đồng thời từ đó cũng cảm hóa được tha nhân trở về với tánh thiện của chính mình, trở nên người hơn trong việc đối nhân xử thế, tránh đi những xung đột chiến tranh không đáng có từ lòng sân hận tham cầu.

Như vậy, ẩm thực chay theo quan niệm Phật giáo Bắc Tông là sự thể hiện tinh thần tôn trọng sự sống, giúp chúng ta nuôi dưỡng tâm từ bi với tất cả chúng sinh. Chính những điều đơn giản mà thâm sâu này đã góp phần làm cho thế giới an lạc.

Với triết lý căn bản sâu sắc trong nhà Phật về quả báo luân hồi, trào lưu ăn chay đã và đang phát triển mạnh mẽ trên thế giới. Bởi con người chắc chắn biết rằng, việc quay về nguồn với tập quán ăn chay của tổ tiên sẽ làm cho con người trường thọ và nhân bản hơn.

Cuối cùng, chúng tôi xin dẫn lời của nhà bác học Einstein để kết thúc bài viết của mình: “Ăn chay rất có ích cho việc tẩy chay dục vọng và sự đổi thay cuộc sống, may mắn thay cho những người biết ăn chay. Và ăn chay, chính là cội nguồn của sự vị tha bác ái”.

______________

1. Nhóm Việt Ngữ, Phạm Lê Liên (chủ biên), Tự điển tiếng Việt thông dụng, Nxb Hồng Đức, Hà Nội, 2015, tr.18.

2. Ba trường hợp: người ăn không thấy, không nghe, không có lòng hoài nghi rằng con vật bị giết riêng biệt cho mình.

3. Thích Hạnh Bình, Y pháp bất y nhân, Nxb Phương đông, Hà Nội, 2008, tr.186.

4. Phân viện nghiên cứu Phật học, Từ điển Phật học Hán Việt, tập 2, Hà Nội, 1994, tr.1252.

5. Thích Minh Cảnh (chủ biên), Từ điển Phật học Huệ Quang, Nxb Tổng hợp, TP.HCM, 2016, tr.5752.

Nguồn : Tạp chí VHNT số 407, tháng 5 - 2018

Tác giả : THÍCH NỮ AN NHUNG