Có thể nói, ẩm thực chính là một trong những phương thức góp phần bảo tồn văn hóa gắn với du lịch hiệu quả. Với di sản văn hóa ẩm thực được hình thành qua hàng ngàn năm, ẩm thực Việt Nam đã có nhiều món ăn nổi tiếng, gắn liền với nhiều địa danh, được vinh danh trên bản đồ ẩm thực thế giới. Hà Giang - vùng Cao nguyên đá với nhiều thắng cảnh đẹp say lòng người cũng có nhiều món ăn gắn liền với những địa danh, lưu lại trong lòng du khách như là những địa chỉ du lịch “đi một lần nhớ mãi”. Một trong số những đặc sản ấy chính là phở Tráng Kìm.

Phở Tráng Kìm không chỉ hấp dẫn khách lạ mà còn trở thành bữa điểm tâm quen thuộc của người dân nơi đây

Món ngon độc đáo của vùng Cao nguyên đá

Là xã vùng 1 của huyện Quản Bạ, tỉnh Hà Giang, Đông Hà nằm cách trung tâm huyện Quản Bạ 12km về hướng Đông Bắc. Xã Đông Hà có 13 dân tộc anh em sinh sống, dân tộc Mông chiếm 60%, dân tộc Giáy chiếm 20%, còn lại là các dân tộc khác như Tày, Dao… Xã Đông Hà có 4 thôn: Thống Nhất, Sang Phàng, Nà Sài, Cốc Mạ, chủ yếu đồng bào làm nông nghiệp, trồng trọt chăn nuôi. Đặc biệt, thôn Sang Phàng (còn tên gọi khác là Tráng Kìm) nằm trên quốc lộ 4C - trục đường đi lên Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc vốn nổi tiếng với món phở gia truyền là phở Tráng Kìm.

Bánh phở được tráng bằng tay

 Đến Hà Giang, khi nhắc đến địa danh Tráng Kìm hầu như ai cũng biết đến phở Tráng Kìm. Không có gì lạ nếu du khách dễ dàng bắt gặp món phở Tráng Kìm ở nhiều nơi tại huyện Quản Bạ hay các địa danh khác ở Hà Giang. Nhưng ngon nhất và cũng chính là món đặc sản nổi tiếng nhất chính là phở Tráng Kìm ở xã Đông Hà. Bản làng bình yên này nổi tiếng với món phở có lịch sử khá lâu đời, phở gà Tráng Kìm trở thành món ăn được nhiều người biết đến không chỉ vì ngon, hấp dẫn mà còn thú vị với cách chế biến rất độc đáo mang đậm bản sắc riêng. Bắt nguồn là món điểm tâm sáng của những người đi chợ phiên hay dân lái xe đường dài, vốn chỉ có thể thưởng thức phở Tráng Kìm tại những phiên chợ Tráng Kìm vào thứ năm hàng tuần. Càng về sau, món ăn này càng trở nên nổi tiếng, từ đó được nhiều người mở quán bán cho du khách dọc đường quốc lộ.

 Trên đường quốc lộ 4C đoạn đi qua Tráng Kìm có nhiều quán phở nằm rải rác, trong đó ngon nhất có thể kể đến ba quán phở gia truyền: Quang Huy, Việt Trung và Long Giang. Chợ phiên Tráng Kìm cũng có nhiều hàng phở gà thu hút rất đông thực khách, không chỉ là khách du lịch tiện đường đi ngang qua mà còn rất nhiều khách bản địa. Những ngày chợ phiên Tráng Kìm, các hàng phở đông khách tới mức phải xếp hàng để ăn phở. Cả phiên chợ Tráng Kìm, những hàng phở chính là điểm nhấn nổi bật nhất. Hàng phở nào cũng đông vui, tấp nập người vào kẻ ra. Phở Tráng Kìm không chỉ hấp dẫn khách lạ mà còn trở thành bữa điểm tâm quen thuộc của người dân nơi đây.

Phở Tráng Kìm còn được nhuộm màu bằng lá cẩm rất hấp dẫn

 Không giống với phở Hà Nội hay phở Nam Định... phở Tráng Kìm rất độc đáo với bánh phở được tráng tay, khách ăn đến đâu sẽ thái bánh phở đến đó. Điều đặc biệt là sợi phở dai, dẻo, thơm mùi gạo với nước dùng thơm ngào ngạt. Phở Tráng Kìm chỉ ăn với thịt gà, không biết có phải bởi vị thơm của thịt gà hợp với mùi nước dùng hòa quyện nhiều loại thảo mộc bí truyền, hay bởi gà ở Đông Hà vốn ngon nổi tiếng.

Chị Vùi Thị Duyên (người dân tộc Giáy, hiện ở xã Đông Hà) cho biết, nhắc đến Tráng Kìm là phải nhắc đến hai món nổi tiếng là mía xương gà và phở gà. Gọi là mía xương gà vì cây mía mềm và giòn như xương gà, chỉ duy nhất ở đây trồng mới vừa mềm vừa ngọt. Thời tiết ở Đông Hà rất biết chiều lòng người, cả huyện chỉ có xã Đông Hà là thời tiết ấm áp hơn hẳn. Đặc biệt, đất ở Đông Hà cũng khác so với nơi khác: chất đất đỏ, tơi xốp vì vậy cùng với cây mía, cây lúa cũng sinh trưởng tốt và có vị ngon khác biệt. Chị Vùi Thị Duyên chia sẻ, chị nghe người già trong xã kể lại, phở Tráng Kìm bắt nguồn từ món phở gia truyền của đồng bào dân tộc Giáy - cư dân bản địa ở Đông Hà, lưu truyền đến nay là đời thứ 3. Từ xa xưa, người Giáy đã biết cách xay gạo bao thai - đặc sản của địa phương làm thành món bánh tráng mỏng và ăn cùng nước dùng và thịt gà. Dần dần, món ăn này được nhiều người biết đến và trở thành món đặc sản gắn liền với địa danh Tráng Kìm. Điều làm nên vị ngon đặc trưng của phở ở nơi đây chính là bánh phở được làm từ gạo bao thai tráng tay và phơi lên sào “hong gió” cho ráo bánh, sau đó mới thái ra. Nếu nước dùng chính là sự tinh túy, khác biệt và độc đáo thì thịt gà lại bổ sung cho món ăn một vị ngon nhớ mãi. Đông Hà có thời tiết thuận lợi nên không chỉ phát triển trồng trọt, gà ở đây cũng ngon nổi tiếng với da vàng óng, thịt dai và mềm, có vị thơm đặc trưng. Bát phở gà Tráng Kìm thường có đầy đủ, từ thịt gà đến miếng cổ, miếng cánh và không thể thiếu miếng mề hay gan gà mà vị bùi ngậy của nó sẽ làm nổi bật mùi thơm đặc trưng của nước dùng với nhiều loại gia vị thảo mộc như thảo quả, mắc khén, gừng, nghệ, quế, hồi… 

Bánh phở mềm mà dẻo, dai là điểm hấp dẫn của phở Tráng Kìm

Cũng giống bánh phở ở Yên Minh, bánh phở Tráng Kìm vừa mềm vừa dẻo dai, thơm mùi gạo và có thể để trong ngăn mát tủ lạnh tới hai ngày vẫn không bị cứng. Nhưng cách thưởng thức phở Tráng Kìm ngon nhất chính là một sáng sớm mùa đông, hòa mình vào dòng người đi chợ phiên buổi sớm. Việc đầu tiên khi sà vào hàng phở trong chợ là xòe tay để cảm nhận hơi ấm tỏa ra từ nồi nước tráng bánh phở, hít hà mùi gạo thơm từ những chiếc bánh phở trắng đục phơi trên chiếc sào tre rồi đón bát phở nóng hổi thơm lừng mùi thảo quả, mùi hành lá hòa quyện cùng những miếng thịt gà óng mỡ. Phở gà Tráng Kìm thưởng thức cùng ớt ngâm măng chua, mắc mật thơm đậm đà, kèm chén rượu ngô men lá sẽ giúp xua tan cái giá lạnh của một sớm vùng cao.

Ẩm thực góp phần bảo tồn văn hóa và phát triển du lịch

Bên cạnh lợi thế nhiều cảnh quan thiên nhiên đặc sắc với kiến tạo địa chất độc đáo, Hà Giang còn có văn hóa ẩm thực mang những nét đặc trưng riêng, vừa đa dạng, hài hòa vừa tinh tế, dễ thưởng thức và mang đậm bản sắc văn hóa riêng. Mỗi món ăn ngon lại gắn liền với một địa danh, mời gọi du khách đến với mỗi vùng đất để thưởng thức đặc sản địa phương, từ đó góp phần thúc đẩy du lịch phát triển. 

Chị Vùi Thị Duyên giới thiệu món phở cuốn, một biến tấu của phở Tráng Kìm

Thời gian qua, văn hóa ẩm thực đang được khai thác hiệu quả trong hoạt động kinh doanh du lịch tại Hà Giang, đặc biệt trong các chương trình du lịch trải nghiệm văn hóa bản địa. Một trong những mục tiêu đề ra trong “Lễ hội văn hóa, du lịch, ẩm thực quốc tế lần thứ nhất” đã được tỉnh Hà Giang tổ chức vào cuối tháng 3/2024 là tôn vinh, bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực tỉnh Hà Giang, xây dựng và khai thác có hiệu quả thương hiệu Văn hóa Ẩm thực Du lịch, xây dựng, định vị thương hiệu du lịch Hà Giang trong liên kết phát triển vùng Đông, Tây Bắc.

Trong Hội thảo “Định vị và xây dựng thương hiệu du lịch tỉnh Hà Giang trong liên kết vùng Đông, Tây Bắc” cũng đặt ra vấn đề làm sao để du lịch trải nghiệm kết hợp với ẩm thực vừa phát triển đúng mục đích, vừa góp phần duy trì, bảo tồn những món ăn truyền thống mang đậm nét văn hóa của mỗi dân tộc, vừa quan tâm hỗ trợ cho những nghệ nhân và doanh nhân bản địa, góp phần phát triển kinh tế bền vững ở từng địa phương. Trong đó, du lịch trải nghiệm kết hợp với ẩm thực chính là một hướng phát triển du lịch bền vững và góp phần bảo tồn bản sắc văn hóa của mỗi vùng đất.

Bát phở nóng hổi thơm lừng mùi thảo quả, mùi hành lá hòa quyện cùng những miếng thịt gà óng mỡ

Là huyện cửa ngõ của Công viên Địa chất toàn cầu Cao nguyên đá Đồng Văn, Quản Bạ có nhiều địa điểm du lịch hấp dẫn du khách bởi cảnh đẹp hùng vĩ của núi non, thung lũng trữ tình và những con đường uốn lượn độc đáo như Cổng trời Quản Bạ, núi đôi Quản Bạ, động Lùng Khúy, hang Khố Mỷ, làng dệt lanh Lùng Tám, Cổng thành Cán Tỷ, Thạch Sơn Thần, làng văn hóa du lịch cộng đồng Nặm Đăm, làng văn hóa thôn Hợp Tiến, làng văn hóa người Tày ở thị trấn Tam Sơn với điệu then đàn tính… và các lễ hội độc đáo như lễ cấp sắc người Dao, lễ cầu mùa người Nùng, Tày, lễ gầu tào dân tộc Mông, lễ cúng Thần rừng dân tộc Pu Y, Giáy, Nùng… Từ đó có tiềm năng, lợi thế rất lớn để phát triển du lịch cộng đồng kết hợp ẩm thực. Một cách để bảo tồn văn hóa đồng bào dân tộc thiểu số gắn với phát triển du lịch của bà con các dân tộc huyện Quản Bạ là ẩm thực kèm với các hoạt động văn nghệ để du khách có thể trải nghiệm, tham quan. Những năm qua, chính quyền địa phương và người dân đã đồng lòng xây dựng mô hình du lịch cộng đồng, vừa để tạo sinh kế, nâng cao thu nhập, vừa góp phần bảo tồn, phát huy hiệu quả giá trị văn hóa truyền thống đặc sắc của đồng bào. 

Cả phiên chợ Tráng Kìm, những hàng phở chính là điểm nhấn nổi bật nhất

 Để làm phong phú thêm hoạt động du lịch cộng đồng, bên cạnh việc tham gia hoạt động văn hóa, văn nghệ, thể thao và các sự kiện lớn của tỉnh, huyện Quản Bạ còn kết nối các tour du lịch đến các huyện: Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc. Nằm trên con đường quốc lộ nối liền tuyến giao thông huyết mạch tới các huyện trên, địa danh Tráng Kìm với món phở được coi là sự kết hợp hài hòa giữa hương vị phở truyền thống và hơi thở của Cao nguyên đá, mang hương vị thơm ngon đặc trưng, thu hút du khách đến khám phá nét văn hóa độc đáo của cộng đồng các dân tộc nơi đây, góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống của địa phương.

NGÔ HỒNG VÂN

Nguồn: Tạp chí VHNT số 571, tháng 5-2024