Ẩm thực có mối liên quan mật thiết không thể tách rời sự sinh tồn, phát triển xã hội của loài người, là vấn đề mà nhân học vẫn quan tâm, trong đó nghiên cứu ẩm thực không chỉ đề cập đến kinh tế học, chính trị học, sinh thái học. Có nghiên cứu cho rằng, văn hóa ẩm thực cũng là một ký hiệu quan trọng của bản sắc dân tộc, là biên giới văn hóa của một dân tộc (1). Thật vậy, sự hình thành của văn hóa ẩm thực và sự hình thành và phát triển của dân tộc có mối liên hệ nhất định. Quá trình thay đổi văn hóa ẩm thực của một dân tộc phản ánh sự thu nhỏ thay đổi văn hóa của dân tộc này. Pha trà dầu là một tập tục uống trà của dân tộc Dao ở Cung Thành, Quảng Tây, Trung Quốc. Giới khoa học gọi kiểu uống trà này là kiểu trà cháo, cho rằng đây là kiểu uống trà sớm nhất của Trung Quốc, đã thất truyền ở rất nhiều nơi, nhưng ở vùng dân tộc Dao Cung Thành vẫn gìn giữ hoàn chỉnh… Tháng  10-2014, tháng 6 và 10 - 2015, tác giả 3 lần dẫn nghiên cứu sinh đến thôn Đại Hợp, trấn Lật Mộc và thôn Thủy Tân xã Quan Âm, huyện tự trị dân tộc Dao Cung Thành để điều tra tập tục ẩm thực pha trà dầu (2).

     1. Nguồn gốc tập tục pha trà dầu của dân tộc Dao ở Cung Thành

    Dân tộc Dao ở Cung Thành bắt đầu chế tác trà dầu từ bao giờ, thật khó biết được. Người già địa phương nói, tiền dân của họ từ trước thời Minh Thanh trường kỳ trên núi, sống cuộc sống nông nghiệp du canh đốt nương làm rẫy. Trên núi có một loại cây trà ngọt hoang dã, mọi người lao động khát nước, hái mấy lá trà ngọt nhai ngậm, có thể giải khát. Sau này, mọi người hái lá trà ngọt mang về, bỏ vào bình gốm nấu nước uống. Đến nay, người Dao vẫn lên núi hái lá trà rừng mang về nấu nước uống…

    Ở vùng người Dao Cung Thành, bên cạnh bếp lò của mỗi nhà đều có ấm trà làm bằng gốm, trong thả một ít lá trà và nước, khách đến nhà, ngồi xung quanh bếp lò, vừa sưởi ấm, nói chuyện, vừa đun trà, nước sôi trà thơm, lập tức dùng để giải khát. Sau này, mọi người lên núi lao động trở về khát nước liền dùng nước trà nóng ngâm cháo uống, đây chính là hình thức phôi thai của tập tục uống trà dầu ban sơ của dân tộc Dao Cung Thành, mục đích chủ yếu là làm no bụng… Cách uống trà này ở rất nhiều nơi đều thất truyền, nhưng ở vùng người Dao Cung Thành vẫn gìn giữ vẹn nguyên. Trước cải cách mở cửa, lương thực ở đây đều không đủ ăn, vì vậy thường xuyên rất ít nấu cơm. Thông thường, các gia đình đều buổi sáng nấu một nồi cháo, một ít khoai lang, khoai sọ, trộn vào ăn. Đặc biệt là mùa đông, lao động trở về nhà vừa lạnh vừa đói, múc nửa bát cháo lạnh, cho nửa bát nước trà vừa nấu sôi vào trộn đều lên, cả bát cháo biến thành bốc khói nghi ngút, ăn mấy miếng khoai lang, khoai sọ, uống bát trà cháo nóng, cả người đều nóng lên, có thể làm no bụng, lại giải khát.

     Trà, thuở ban đầu, phát sinh trong thời kỳ kinh tế hái lượm, tùy tiện hái, tùy tiện ăn, chỉ là thực vật giải khát, chống đói. Trong điều kiện sống vật chất nguyên thủy nghèo nàn, con người và muông thú sống chung trong rừng, hái lượm chỉ nhằm chống đói, chỉ có sau khi thỏa mãn nhu cầu chống đói mới tính đến các nhu cầu khác. Dưới vai trò của các nhân tố tập tục ẩm thực, điều kiện, môi trường, phong tục của một tập thể người trong một thời gian dài, mới dần dần hình thành việc chọn lựa thực vật nào đó làm thành trà để ăn uống (3)... Xem ra, trà thuở ban đầu thực sự là thực phẩm để con người ăn no bụng chống đói. Tập tục này ở những nơi khác đã dần dần mai một. Nhưng ở huyện tự trị dân tộc Dao Cung Thành, người Dao vẫn gìn giữ tập tục lấy trà ngâm cháo, dùng để làm no bụng. Trước thập niên 80 TK XX, đồng bào dân tộc Dao vùng núi vẫn ăn không đủ no, trà là một loại đồ ăn có thể sản sinh nhiệt lượng và có tác dụng hưng phấn (4). Hằng ngày, người Dao lao động trên núi, trên nương hoặc đầu ruộng cuối ruộng hái một vài lá trà phơi khô, cho mấy cái lá vào trong nước nấu sôi lên, lại dùng nước trà đã sôi ngâm cháo uống, lại ăn thêm mấy củ khoai lang, khoai sọ, thế là no bụng, lại có thể thông qua trà nóng làm cho cơ thể nóng lên, hưng phấn, giải trừ mệt nhọc. Trà là nhu yếu phẩm giải khát, làm no bụng của người Dao ở Cung Thành.

     2. Pha trà dầu, ký hiệu quần tộc của dân tộc Dao ở Cung Thành

    Cuối đời Đường đầu đời Tống, dân tộc Dao dần dần di chuyển vào Lĩnh Nam. Đời Minh, Lưỡng Quảng trở thành trung tâm cư trú của dân tộc Dao, một bộ phận dân tộc Dao vào Cung Thành - Quảng Tây định cư… Sau thời Minh, Thanh, người Dao ở Cung Thành từ trên núi di chuyển xuống chân núi hoặc nơi bằng phẳng để cư trú nhằm thích ứng với khí hậu Lĩnh Nam, tiến hành thay đổi tập tục uống trà truyền thống, hình thành tập tục “pha trà dầu”. Họ đem lá trà hái về để vào nia hoặc mẹt phơi trong bóng râm khoảng 1-2 tiếng. Ăn tối xong, rửa nồi sạch sẽ, đun nồi nóng lên, đổ một ít mỡ lợn hoặc dầu trà vào lá trà, cho vào nồi, đảo khoảng 5-6 phút, liền đậy vung đun nhỏ lửa, làm cho trà sao ra có mùi rất thơm, tục gọi là “sát thanh”. Sau đó đổ lá trà vào trong cái nia, nhân lúc còn nóng vò thành nắm trà, làm cho chất dịch và dinh dưỡng trong lá trà tiết ra, làm cho thành phần dinh dưỡng trong lá trà thẩm thấu vào trà dầu một cách cao nhất. Có gia đình lựa chọn làm thành trà rời, vò thành hình dạng dài là được, tức là có thể đợi cho vào hong lại, sau đó đem nắm trà và trà rời phơi dưới ánh nắng tầm 4-5 giờ. Nếu như gặp phải ngày mưa, thì để hong trên bếp lò trong nhà. Cuối cùng đem lá trà đã phơi dàn mỏng trên cái nia, dùng lửa than tiếp tục hun, đợi lá trà khô hết nước, dùng tay vò lá trà thành bột. Sau đó vứt bỏ tạp chất và các lá quá già đi, cho lá trà vào túi, treo lên trên bếp lò, để khói hun đen, làm như vậy có thể phòng trừ mọt, lại có một mùi thơm đặc biệt. Lúc uống lấy xuống, dùng tay bốc hai ba nhúm lá trà (khoảng 50-60g) dùng nước sôi ngâm, loại bỏ các tạp chất, sau đó lại dùng nước sôi ngâm rửa một lượt, tục gọi là “rửa trà”. Lại đem bày nồi trà, búa trà, bộ lọc trà, bát… đặt một cái chảo nhỏ tay cầm bằng gỗ lên bếp lò đun nóng lên, đem mỡ lợn hoặc dầu trà đổ vào trong nồi, sau đó đem lá trà rửa sạch, gừng thái miếng đổ vào trong nồi. Dùng một cái búa bằng gỗ hình chữ số 7 để liên tục đánh và ép trà và gừng để đảm bảo rằng lá chè và gừng được nóng đều, đồng thời làm cho nước tiết ra từ lá trà và thành phần chất dinh dưỡng đều được tiết ra. Làm như vậy trà dầu pha ra mới có mùi thơm nồng. Khi lá trà sao hơi vàng, cho nước sôi hoặc canh xương vào. Nấu trà không được cho thêm nước lạnh, nếu không mùi thơm của trà sẽ không tỏa ra được, màu sắc cũng không đẹp. Lúc thêm nước sôi, trước tiên thêm 2/3 nước sôi, đợi nước trong nồi trà sôi sùng sục lần nữa, bỏ thêm muối vào, cho thêm nước sôi còn lại hoặc nước xương vào. Muối không được bỏ vào quá sớm, nước trà sẽ trở thành màu đen. Lúc thêm nước sôi hoặc nước xương, vừa đổ vừa dùng búa trà ngoáy vòng tròn, làm cho nước trà được nóng đều, như vậy nước trà nấu ra mới có màu vàng kim, tỏa ra mùi thơm đặc biệt. Đợi sau khi nước trà sôi sùng sục, vớt bã trà ra, để vào trong cái cối bằng gỗ, sứ, đá hoặc sắt rồi lại nghiền tiếp, sau đó đổ vào nồi nấu tiếp. Cho gừng, hồ tiêu, tỏi, lạc, vừng vào cối nghiền nát thành tương, dùng bát nhỏ múc ra để chuẩn bị dùng. Khi nước trà nấu đến lúc có màu vàng kim, đem một bộ lọc trà bằng nan tre hình cái phễu để lên cái bát to, nồi sắt hoặc bình gốm, đem nước trà và bã trà đổ vào bộ lọc trà để loại bỏ bã trà và những thứ vụn vặt. Lại đun nóng nồi sắt lên, cho dầu trà, muối và các gia vị vào, lấy nước trà đổ vào, đun sôi, dùng muôi múc vào bát to… gừng trong trà dầu có tác dụng loại bỏ lạnh ẩm ướt, giải nhiệt, giảm đau; tỏi có thể tiêu độc; lạc chứa ba loại vi lượng cần thiết cho cơ thể con người, có thể bổ sung năng lượng; lá trà có công hiệu sinh tân thanh nhiệt, tiêu viêm khứ thũng, bổ khí nâng cao tinh thần, trải qua sao đảo, nấu giải phóng ra một lượng lớn nguyên tố vi lượng phong phú, có tác dụng điều dưỡng toàn thân; trà trụ âm, gừng trụ dương, một lạnh một nóng, cân bằng âm dương. Thường xuyên uống trà dầu có thể làm cho tỉnh táo, xua ẩm ướt, tránh chướng khí, trị bệnh bổ thân. Tập tục pha trà dầu này nghe nói đã có lịch sử 2-300 năm…

     Ở vùng người Dao Cung Thành, con gái không biết pha trà dầu rất khó lấy chồng. Bà THL, 55 tuổi, Đồn Đại Hợp Thượng, thôn Đại Hợp, xã Lật Mộc nói: Con gái người Dao chúng tôi ở đây không chỉ biết thêu hoa, làm quần áo còn phải biết pha trà dầu. Con gái nếu không biết pha trà dầu, mọi người sẽ nói ngu ngốc, cái người như vậy sẽ rất khó lấy chồng. Ông LS, 32 tuổi, ở Đồn Trà Viên, thôn Thủy Tân, xã Quan Âm nói: Thanh niên bây giờ ngồi với nhau đều thích uống trà dầu, không biết pha trà dầu đối với cô gái mà nói là một việc mất mặt, mọi người sẽ cho rằng bạn không biết giữ nhà, còn cho rằng bạn không giống con gái Dao hoặc không phải là gái Dao. Bởi vì các cô gái Dao ở chỗ chúng tôi đây ai cũng biết pha trà dầu. Nam nữ thanh niên người Dao Cung Thành chúng tôi lúc tìm hiểu nhau còn có tập tục “nấu trà” định thân, nếu bạn ngay cả trà dầu cũng không biết pha cho dù có muốn lấy thì bố mẹ cũng không đồng ý…

     Trong lịch sử, dân tộc Dao không hình thành tôn giáo tín ngưỡng dân tộc thống nhất. Tôn giáo dân gian của họ được diễn biến phát triển từ tôn giáo nguyên thủy. Sùng bái tự nhiên của dân tộc Dao trải qua sùng bái động thực vật, tô tem, tổ tiên đến đa thần. Trong đời sống xã hội dân tộc Dao, hoạt động cúng tế đối với thiên thần, thần sấm, thần cây, thần núi, thần nước, thần thổ địa, thần hoa bà và thần linh tổ tiên chỗ nào cũng thấy. Sau khi tập tục pha trà dầu được hình thành, không những thẩm thấu vào trong cuộc sống hằng ngày mà còn vào trong hoạt động cúng tế tôn giáo, trở thành nội dung quan trọng của văn hóa cúng tế tôn giáo dân tộc Dao Cung Thành. Ở đây, khi người già qua đời, phải đặt một gói lá trà và mọt ít gừng vào trong quan tài, để người già mang xuống âm phủ uống, nếu không linh hồn người chết sẽ quay về nhà gây sự. Khi cúng tế tổ tiên, ngoài đốt hương đốt tiền giấy, cúng rượu, gà, thịt lợn ra còn phải cúng 3 bát trà dầu. Trong nhà có người đi xa, hôm xuất hành phải đốt hương cúng tổ tiên, cúng trà dầu, cầu khẩn tổ tiên phù hộ cho người lên đường được bình an.

     Học giả nhân học cho rằng, ẩm thực là biên giới văn hóa của dân tộc hay quần tộc (5), là một bộ phận tạo nên văn hóa xã hội, liên quan mật thiết đến tín ngưỡng, tôn giáo… Ẩm thực là sự thể hiện tính công năng và thể hiện văn hóa thường ngày nhất cũng là quan trọng nhất, trở thành nhân tố cơ bản nhận đồng quần tộc và tính dân tộc nổi bật. Khi mọi người không chỉ hằng ngày 3 bữa pha trà dầu, mà trong hôn nhân, lễ nghi giao tế, kính trọng người già, cúng tế tôn giáo, dưỡng sinh… cũng pha trà dầu. Khi vị thế trong đời sống hằng ngày của người Dao Cung Thành trở nên quan trọng, pha trà dầu trở thành ký hiệu quần tộc, biên giới văn hóa phân biệt họ với dân tộc hoặc quần tộc khác...Dân tộc Dao của 4 nhóm ngành lớn mặc dù đều uống trà, nhưng chỉ có Dao Bình Địa, đặc biệt là Dao Bình Địa ở Cung Thành (6), đặc biệt coi trọng tập tục pha trà dầu. Trong nghi lễ kết hôn, nghi lễ giao tế, tôn lão, cúng tế tôn giáo hình thành văn hóa pha trà dầu. Pha trà dầu là một loại giới định văn hóa để người Dao ở Cung Thành khác với nhóm ngành Dao khác...

     Trà dầu không chỉ là món ăn chính trong ba bữa cơm hàng ngày của người Dao ở Cung Thành mà còn là thức ăn quan trọng để họ tiếp đãi khách. Phàm là nhà có khách, bắt buộc đầu tiên phải pha trà dầu tiếp khách. Trên bàn tiệc, cô gái người Dao ăn mặc đẹp vừa rót trà dầu cho khách vừa hát bài ca trà dầu, mời khách trà dầu và xem khách uống trà dầu nhiều hay ít để làm căn cứ kết bạn. Có lẽ vì vậy mà dân địa phương có câu nói: “một bát sơ, hai bát thân, 3 bát 4 bát thấy chân tâm”. Ở vùng người Dao Cung Thành, trên bàn tiệc thiếu trà dầu, không chỉ không thành tiệc rượu mà còn bị cho rằng là không tôn trọng khách. Cái tập tục dùng loại thức ăn đặc biệt để đãi khách làm cho cái loại món ăn có ý nghĩa bình thường trở thành không tầm thường, pha trà dầu nghiễm nhiên trở thành một ký hiệu tiêu chí trong đời sống, trở thành đặc sắc dân tộc của người Dao Cung Thành trong văn hóa ẩm thực. Ở đây “bữa tiệc do thực phẩm tạo nên trở thành ký hiệu ngưng tụ tình cảm giữa con người với con người, trở thành sợi dây quan hệ nhân tế, cũng trở thành vật dẫn thông tin tương tác giữa con người với nhau. Món ăn vốn chống đói trở thành một kiểu “lương thực tinh thần”, “bữa tiệc văn hóa” (7)…

     Lời kết

     Trong lịch sử, dân tộc Dao ở Cung Thành, Quảng Tây đã có tập tục trà dầu ngâm cháo, dùng để giải khát, làm no bụng. Sau thập niên 80 TK XX, kinh tế có bước phát triển lớn, một số gia đình người Dao có điều kiện kinh tế, khi uống trà dầu còn cho thêm bỏng gạo, lạc, cơm chiên, lạc rang, khoai lang, khoai sọ, ngô, bánh dày lá bưởi, bánh dày lưỡi chó, bánh dày bụng to, bánh dày dầu, bánh chưng… Có người còn mua thịt làm thành các nguyên liệu uống cùng hoặc ra chợ mua các loại bánh ăn kèm. Thực phẩm “pha trà dầu” càng ngày càng phong phú. Trước kia, đây chỉ là món ăn giải khát, làm no bụng. Sau khi con người được thỏa mãn nhu cầu đời sống và sinh lý cơ bản, nó trở thành một biểu tượng của con người trong đời sống hiện đại. Mọi người không chỉ một ngày 3 bữa pha trà dầu, mà ngay cả trong đám cưới, trong nghi lễ giao tế, tôn trọng người già, cúng tế tôn giáo, dưỡng sinh… đều pha trà dầu, hình thành văn hóa trà dầu độc đáo, từ đó làm cho trà dầu có hai tầng ý nghĩa văn hóa. Nó vừa là chất dinh dưỡng, vừa là lễ nghi và quy phạm xã hội. Tập tục pha trà dầu trở thành bộ phận tạo nên chế độ nghi lễ, phản ánh văn hóa tinh thần, trở thành thương hiệu văn hóa ẩm thực, ký hiệu sắc tộc, và một kiểu giới định văn hóa để dân tộc Dao ở Cung Thành khác với nhóm ngành Dao khác.

 _____________

1, 5. Từ Tân Kiến, Vương Minh Kha... Văn hóa ẩm thực với biên giới quần tộc - đối thoại về nhân học ẩm thực, Học báo Học viện Dân tộc Quảng Tây, 2005 (6), tr.83-89.

2. Nguồn tư liệu do thôn Đại Hợp và Ủy ban thôn Thủy Tân cung cấp.

3. Trần Quân, Văn hóa uống trà khởi xướng là người Việt cổ Trung Quốc, Nghiên cứu dân tộc, 1992 (2), tr.99-106.

4, Westminster, Lâm Vi Chính dịch, Nhân học uống trà - mạn đàm sức ảnh hưởng và quyền lực trên bàn ăn, Nxb Công nghiệp điện tử Bắc Kinh, 2015, tr.123, 140.

6. Ngọc Thời Giai, Tôi thấy sự khác nhau đặc điểm văn hóa nhóm ngành dân tộc Dao, Nxb Dân tộc Quý Châu, Quý Dương, 1988.

7. Trần Tô Hoa, Văn hóa học ẩm thực nhân loại, Nxb Văn hóa Thượng Hải, 2008, tr.6, 119.

Tác giả: Ngọc Thời Giai - Ngọc Lộ

Nguồn: Tạp chí VHNT số 420, tháng 6-2019