Văn hóa ẩm thực Việt Nam - những nhận định chung

Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa của mỗi dân tộc, mỗi vùng dân cư. Đây là sự kết tinh những tri thức của con người về nhiều lĩnh vực: sự hiểu biết thiên nhiên, kỹ thuật, thẩm mỹ, tâm lý, tín ngưỡng, phong tục tập quán và cách xử thế. Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, là một nét văn hóa đặc sắc. Văn hóa ẩm thực Việt Nam mang nhiều nét khác biệt, điều đó được thể hiện qua những đặc điểm sau:

Quan niệm về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn

 Khi nhắc đến Việt Nam là nhắc đến một nét văn hóa ẩm thực mang dấu ấn nông nghiệp, được thể hiện rõ trong quan niệm về ăn và trong cơ cấu bữa ăn. Người Việt quan niệm việc ăn rất quan trọng. Ăn là để duy trì sự tồn tại, sự sống của con người. Phải có ăn rồi mới làm được các việc khác. Con người Việt Nam đều lấy ăn làm đầu như ăn uống, ăn mặc, ăn chơi…

Ăn uống là một phần của văn hóa, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên. Cơ cấu ăn của người Việt đã bộc lộ rõ dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước. Đó là bữa ăn thiên về thực vật, bao gồm lúa gạo, rau củ quả và thủy sản. Cơ cấu bữa ăn của người Việt là cơm-rau-cá-thịt, theo thứ tự giảm dần và thiên về thực vật. Đồ uống, đồ hút truyền thống của người Việt là trầu cau, thuốc lá, rượu gạo, nước chè… Đây là những sản phẩm thực vật của nghề trồng trọt có nguồn gốc từ Đông Nam Á cổ đại.

Tính tổng hợp và tính cộng đồng trong cách ăn

Tính tổng hợp trong cách ăn của người Việt được thể hiện rõ trong cách chế biến món ăn. Đa phần các món ăn đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp các loại rau khác nhau. Các món ăn cổ truyền là những món ăn tổng hợp từ nhiều nguyên liệu. Ngoài ra, tính tổng hợp còn thể hiện ngay trong cách ăn uống. Mâm cơm người Việt có nhiều món, suốt bữa ăn là một quá trình ăn tổng hợp các món khác nhau. Cách ăn như vậy tác động vào mọi giác quan của người thưởng thức.

Tính cộng đồng còn thể hiện trong bữa cơm hằng ngày của người Việt. Đó là họ ăn uống vui vẻ, chuyện trò suốt bữa ăn. Trong bữa ăn còn có thứ tự trên dưới, con cháu phải có lời mời ông bà hay người lớn tuổi hơn mình. Nồi cơm được đặt đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm, tượng trưng cho cái đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm là tinh hoa của nước. Chúng giống hành thủy và hành thổ, là cái khởi đầu và cái trung tâm trong thuyết ngũ hành.

Tính biện chứng, linh hoạt trong cách ăn

Người Việt Nam khá linh hoạt trong cách ăn uống. Họ có thể kết hợp để tạo ra nhiều cách ăn trong một bữa cơm. Tính biện chứng, linh hoạt còn thể hiện ngay ở dụng cụ ăn. Đó là đôi đũa tre - một loại dụng cụ có từ ngàn đời nay. Đôi đũa của người Việt thực hiện một cách linh hoạt các chức năng khác nhau như gắp, dầm, trộn,… cũng chính đôi đũa nối cho cánh tay dài ra để gắp thức ăn dễ dàng hơn.

Để tạo ra những món ăn có tính cân bằng âm dương, người Việt phân biệt thức ăn theo 5 mức âm dương, ứng với ngũ hành: hàn (lạnh, âm nhiều = thủy), nhiệt (nóng, dương nhiều = hỏa), ôn (ấm, dương ít = mộc), bình (mát, âm ít = kim), thức ăn trung tính (= thổ). Theo đó, người Việt Nam tuân thủ luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến. Cách dùng gia vị của người Việt ngoài tác dụng kích thích dậy mùi cho thức ăn, còn chứa kháng sinh thực vật để bảo quản thức ăn, và điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Để đảm bảo sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên, người Việt ăn uống theo tập quán từng vùng khí hậu, theo mùa trong năm.

Với tất cả những yếu tố trên, văn hóa ẩm thực Việt Nam đã tạo ra nét rất riêng, độc đáo với những triết lý nhân sinh vô cùng sâu sắc. Đây có thể coi là những giá trị đặc biệt của văn hóa ẩm thực Việt Nam mà chúng ta cần bảo tồn, khai thác để phát huy hết giá trị trong cuộc sống đương đại và trong hoạt động kinh doanh du lịch.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam với phát triển du lịch

Hiện nay, du lịch kết hợp với những trải nghiệm văn hóa ẩm thực, không chỉ mang đến cảm giác thú vị cho du khách, mà đồng thời, còn tạo ra cơ hội cho doanh nghiệp địa phương phát triển kinh tế du lịch thông qua giới thiệu ẩm thực đến du khách.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã phản ánh rõ nét đặc điểm tự nhiên của mỗi vùng miền. Chính đặc điểm về địa lý đã ảnh hưởng khá nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến món ăn và kết cấu bữa ăn của từng vùng, miền, tạo ra sự độc đáo, riêng có của từng vùng. Nếu Hà Nội được biết đến với những món ngon nổi tiếng như phở Hà Nội, chả cá Lã vọng, cốm làng Vòng, bún thang, nem cuốn… thì Huế lại được thực khách biết đến với cơm hến, cơm vua… Trong khi đó, Sài Gòn nổi tiếng với hủ tiếu, bánh canh cá lóc, bánh pía, lẩu mắm bông súng…

Văn hóa ẩm thực cũng phản ánh lịch sử, văn hóa phong tục tập quán của mỗi vùng, miền khác nhau. Ẩm thực miền Bắc thường sử dụng nhiều rau và các loại thủy hải sản nước ngọt như tôm, cua, cá, ốc… và thường nấu ăn theo tiêu chí mùa nào thức đó. Ăn thức ăn theo mùa cũng là cách người miền Bắc thể hiện cái tính cầu kỳ, kỹ tính của mình. Với người Nam Bộ, cách ăn uống có phần đơn giản hơn. Họ thích vị ngọt béo của nước dừa, thích các loại rau dân dã như bông súng, rau dại… bởi họ chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia và Thái Lan. Ẩm thực miền Nam, đặc biệt là miền Tây Nam Bộ thể hiện rất rõ tính chất phóng khoáng của người dân. Còn với người dân miền Trung, họ thường ăn cay, món ăn có nhiều màu sắc... Với sự đa dạng về ẩm thực của từng vùng, miền, có thể nói Việt Nam có đầy đủ các điều kiện và khả năng để phát triển thương hiệu du lịch quốc gia thông qua ẩm thực. Xuất phát từ những đặc thù về địa lý, dân tộc học, tiến trình diễn biến của lịch sử, nền ẩm thực đa dạng, tập hợp của nhiều thức ăn, đồ uống trải dài theo chiều dài đất nước. Tinh hoa ẩm thực Việt Nam, bên cạnh bản sắc văn hóa độc đáo, còn chứa đựng tính nghệ thuật cao, thể hiện sự khéo léo, tinh tế, nhân văn trong cách chế biến, thưởng thức các món ăn của người Việt Nam. Đây cũng có thể coi là di sản văn hóa phi vật thể mang tính bền vững, là thế mạnh của du lịch Việt Nam.

Bên cạnh các yếu tố làm thỏa mãn du khách như dịch vụ, điểm du lịch, di tích thắng cảnh..., ẩm thực góp phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến đi của khách cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến. Đồng thời, ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, ẩm thực còn đóng vai trò quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác. Để phát triển du lịch ẩm thực nhanh và bền vững, việc xây dựng các sản phẩm du lịch độc đáo, đặc biệt là các sản phẩm du lịch gắn với văn hóa truyền thống của dân tộc có vai trò quyết định. Trong các sản phẩm đó, ẩm thực đang nổi lên là một thế mạnh của du lịch Việt Nam. Do vậy, để bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực cần thực hiện một số giải pháp:

Chú trọng xây dựng không gian ẩm thực Việt trong khách sạn và mở các lớp học nấu ăn tại các khách sạn cho khách nước ngoài

Từ nhiều năm nay, Du lịch Hà Nội, TP.HCM hay Hội An cũng đã quan tâm đến việc khai thác giá trị văn hóa ẩm thực vào phát triển du lịch bằng việc xây dựng chương trình du lịch với điểm đến là các cơ sở dạy nấu ăn cho người nước ngoài. Tuy nhiên, mô hình này chưa được triển khai ở các điểm du lịch khác. Vì thế, trong thời gian tới, các điểm du lịch trên cả nước nên triển khai giải pháp này để thu hút khách du lịch. Mỗi địa phương nên chủ động tạo ra các điểm đến ẩm thực để quảng bá nét đẹp, độc đáo của ẩm thực địa phương cho du khách.

 Ngoài ra, các khách sạn ở các thành phố lớn như Hà Nội, TP.HCM, Đà Nẵng và các khách sạn ở những điểm du lịch khác cũng nên thường xuyên tổ chức lớp học nấu ăn cho khách nước ngoài lưu trú trong khách sạn. Đây cũng là giải pháp hiệu quả trong việc giới thiệu ẩm thực Việt Nam đến du khách nước ngoài.

Một giải pháp rất cần thiết hiện nay mà các khách sạn lớn cần chú trọng đó là tạo ra không gian ẩm thực Việt cho khách nước ngoài. Không gian này có thể được xây dựng ngay trong khu vực nhà hàng của khách sạn để trình bày và giới thiệu một số loại nông sản của Việt Nam như các loại rau củ quả, một số sản phẩm tiêu biểu của các vùng trong nước như chè, cafe kèm theo hướng dẫn sử dụng, chế biến.

Thành lập các trung tâm nghiên cứu, bảo tồn và phát triển về mảng ẩm thực Việt Nam ở các tỉnh, thành phố

Để bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực hiệu quả, các tỉnh, thành phố cũng nên thành lập trung tâm nghiên cứu, bảo tồn và phát triển ẩm thực tại địa phương. Nên tổ chức nhiều sự kiện để tôn vinh các món ăn của địa phương, ngoài việc khôi phục các món ăn truyền thống của địa phương, còn là cơ hội để giúp du khách có thể biết đến giá trị của các món ăn đó.

Phát triển các loại tour du lịch chuyên biệt

Để bảo tồn và phát triển ẩm thực truyền thống, cần đưa ẩm thực trở thành một loại hình du lịch độc lập ở nước ta. Để khai thác và phát huy giá trị của ẩm thực, không chỉ bó hẹp trong món ăn, đồ uống, mà cần lưu ý đến cả nguồn gốc xuất xứ, các khía cạnh về lịch sử, lễ nghi, ứng xử liên quan đến ẩm thực. Cần tập trung nâng cao thương hiệu ẩm thực Việt Nam qua việc xác định, đầu tư những món ăn đồ uống nổi tiếng, có giá trị. Các công ty du lịch cần xây dựng các tour kết hợp thưởng thức đặc sản địa phương sẽ tạo ra dấu ấn đặc biệt cho du khách. Ngoài ra, các địa phương cần xây dựng các tuyến phố ẩm thực để giới thiệu và quảng bá nét đẹp văn hóa ẩm thực của địa phương cho du khách.

Chiến lược marketing

 Cần tổ chức các hội chợ du lịch, ẩm thực trong nước và quốc tế để giới thiệu và quảng bá về ẩm thực Việt Nam. Xuất bản các ấn phẩm chuyên đề về ẩm thực để giới thiệu những địa chỉ ẩm thực uy tín cho khách du lịch. Hằng năm, các cấp ngành liên quan nên tổ chức ngày hội tôn vinh những nhà hàng ẩm thực uy tín và cấp chứng chỉ chứng nhận cho nhà hàng đạt tiêu chuẩn. Ngoài ra, các khách sạn lớn nên tổ chức những ngày hội văn hóa ẩm thực Việt vào ngày lễ lớn trong năm như ngày Quốc tế Lao động 1-5, Quốc khánh 2-9… nhằm quảng bá đến bạn bè quốc tế những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam.

Có chiến lược quy hoạch dài hạn

Để xây dựng thương hiệu ẩm thực và phát triển du lịch ẩm thực Việt Nam trong thời gian tới, cần có sự điều chỉnh, bổ sung chiến lược, quy hoạch phát triển du lịch giai đoạn 2020-2015 và tầm nhìn năm 2030. Để du lịch ẩm thực phát triển, cần sự phối kết hợp của các bộ, ban, ngành và chính quyền các cấp. Các cơ quan quản lý nên có chính sách hỗ trợ các doanh nghiệp để phát triển nhà hàng Việt ở nước ngoài. Nhà nước khuyến khích, hỗ trợ về chính sách, pháp lý, hỗ trợ nguồn vốn, đào tạo nhân lực… Cần giám sát và cấp chứng chỉ cho hệ thống nhà hàng Việt và các đầu bếp ở nước ngoài để đảm bảo uy tín và chất lượng trong hoạt động kinh doanh.

Trong dịch vụ, ẩm thực đóng vai trò quan trọng nhất, quyết định sự phát triển của du lịch. Do đó, ngoài các giải pháp nêu trên, còn một số biện pháp khác để phát huy văn hóa ẩm thực gắn với du lịch bền vững như: thống kê các loại hình di sản văn hóa ẩm thực đặc sắc của cộng đồng các dân tộc; tư liệu hóa di sản văn hóa ẩm thực; đưa di sản văn hóa ẩm thực vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia; phối hợp liên ngành, hợp tác giữa các thành phần liên quan.

Tại lễ trao giải thưởng Du lịch thế giới lần thứ 26 năm 2019 dành cho khu vực châu Á và châu Đại Dương, lần đầu tiên Việt Nam được vinh danh ở hạng mục Điểm đến ẩm thực hàng đầu châu Á. Sự kiện này đánh dấu mốc, cho thấy ẩm thực Việt Nam ngày càng khẳng định sức hấp dẫn đối với bạn bè quốc tế. Đây chính là nguồn nguyên liệu quý giá để tạo ra những sản phẩm du lịch độc đáo, một mặt giữ gìn được di sản văn hóa của quốc gia, đồng thời phát triển và quảng bá di sản đó đến với khách du lịch trên thế giới.

Tác giả: Phan Thị Bích Thảo

Nguồn: Tạp chí VHNT số 431, tháng 5-2020