Tôi gặp GS Trần Quốc Vượng lần đầu tiên tại nhà ông B8A phòng 510 Kim Liên, Hà Nội khi ông vừa công tác từ Mỹ trở về. Khi đó tôi đang là nghiên cứu viên Viện Văn hóa và chuẩn bị thi đầu vào Ths tại Viên nghiên cứu Văn hóa dân gian thuộc Ủy ban Khoa học xã hội. Trong những lần được tiếp xúc với ông (nói thực ra cho đến lúc tôi vào học Ths tại Viện nghiên cứu Văn hóa dân gian, tôi mới chính thức được nghe ông giảng). Phần nhiều các trao đổi với ông là tại quán bia vào buổi trưa (với các anh chị khảo cổ) và chí ít cũng là ở các buổi ăn tối cùng ông (ông là một người rất thích ăn quà và lại còn ăn quà vỉa hè). Trong những buổi tiếp xúc như vậy, chúng tôi thường trao đổi về khoa học, học thuật bởi chuyên ngành của tôi theo học và làm việc rất gần với công việc của ông là nghiên cứu văn hóa. Ông là một nhà khoa học lớn, rất uyên thâm từ khảo cổ, lịch sử, văn hóa, ông còn là một nhà nghiên cứu với cách tiếp cận liên ngành, đặt nền móng cho hướng tìm hiểu liên văn hóa ở Việt Nam. Ông đã đặt một chuỗi nghiên cứu liên thông đa chiều các tiếp cận bằng việc nghiên cứu những khía cạnh cụ thể, như nghiên cứu Hà Nội học, văn hóa dân gian và đặc biệt là văn hóa ẩm thực… Theo gợi ý của ông, từ đầu thập kỷ 90 TK XX, môn văn hóa học đã được đưa vào dạy chính thức như một môn học cơ sở ở các trường đại học cả nước và cũng từ đó, ngành văn hóa học ẩm thực Việt Nam chính thức hình thành. Việc nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Việt Nam đã khiến xuất hiện một vài luận văn cử nhân, ths, luận án Ts về văn hóa ẩm thực như Văn hóa ẩm thực Kinh Bắc của Vương Xuân Tình, Quà Hà Nội của Nguyễn Thị Bảy và các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực các vùng miền, đặc biệt là các bài nghiên cứu của ông về văn hóa ẩm thực như Văn hóa ẩm thực trên nền cảnh môi trường sinh thái và nhân văn Việt Nam qua ba miền Bắc, Trung, Nam. Với cái nhìn sắc bén của một nhà nghiên cứu chuyên sâu, ông cho chúng ta thấy văn hóa ẩm thực cũng như văn hóa là một phức thể những tác động và hiệu quả qua lại giữa con người và tự nhiên cùng xã hội. Ông cho rằng con người là tổng thể nhiều chiều mà hiện nay theo ông ít nhất là 4 chiều quan hệ: Quan hệ với tự nhiên: được gọi là chiều cao; Quan hệ với xã hội đương đại: được gọi là chiều rộng; Quan hệ với chính mình: được gọi là chiều sâu tâm linh; Quan hệ với tổ tiên: được gọi là chiều lịch sử - tâm thức (1)

Từ những nghiên cứu mang tính khái quát hóa cao độ đó, ông đã gợi mở những hướng, tiếp cận sâu hơn, đa dạng hơn cho các nhà khoa học nghiên cứu, tìm hiểu về văn hóa ẩm thực.

1.Phạm trù của văn hóa ẩm thực

Đất nước ta đang trong quá trình CNH, HĐH hội nhập và giao lưu mạnh mẽ, đã tạo điều kiện thuận lợi cơ bản về nhiều mặt cho văn hóa ẩm thực Việt Nam phát triển. Chưa bao giờ tiềm lực và tinh hoa văn hóa ẩm thực của dân tộc được khơi dậy và phát huy như những năm gần đây. Sự bổ sung lẫn nhau giữa những đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng miền càng tăng thêm sự phong phú về số lượng và chất lượng ẩm thực. Trí tuệ con người Việt Nam cùng óc tinh tế và thị hiếu thẩm mỹ của chúng ta đã nâng tầm ẩm thực Việt Nam lên vị trí mới. Trong một nghiên cứu ẩm thực, ông cho rằng: “Chuyện ăn uống quả là một thực tế lớn, song chúng ta cũng không vì thế mà sa vào chuyện thực dụng. Ừ thì thực tế, thực dụng gì đi nữa… nhưng ăn uống không nên chỉ được nhìn ở phạm vi gia đình”. Trong khi đó, nơi đâu trên thế giới có người Việt là có quán ăn Việt cho hương vị đặc trưng các món ăn Việt Nam. Do đó, đã là quá cũ khi xếp văn hóa theo ba phạm trù cứng nhắc: Văn hóa vật chất (ăn, mặc, ở, đi lại), Văn hóa tinh thần (văn chương, văn nghệ và các hệ tư tưởng), Văn hóa xã hội (lễ hội đình đám).

Trừ những trường hợp đặc biệt, việc phân chia vật thể và phi vật thể trong văn hóa chỉ có ý nghĩa tương đối. Do vậy không thể chỉ đóng khung văn hóa ẩm thực vào phạm trù vật chất. GS Trần Quốc Vượng đã xác định: một nét bản sắc của văn hóa Việt Nam là văn hóa ngôn ngữ, tiếp theo là văn hóa ẩm thực trong bối cảnh văn minh thực vật. Ông cho rằng, ngôn ngữ là ký hiệu về đặc điểm trí tuệ, tâm hồn và phong cách diễn đạt của một cộng đồng dân tộc, còn cấu tạo ngôn ngữ là cái vỏ của tư duy. Cũng như đồ ăn thức uống là đặc điểm của nguyên liệu lương thực, thực phẩm, phương thức chế biến và phong cách ăn uống của cộng đồng dân tộc, còn ẩm thực là cái bên ngoài bao trùm lên các nội dung ăn uống. Không thể đưa ngôn ngữ và ẩm thực vào phạm trù văn hóa vật chất là vậy.

GS Trần Quốc Vượng luôn có cái nhìn đa chiều. Trong một nghiên cứu về đồ gốm trong văn hóa ẩm thực của tôi mà ông là người hướng dẫn, ông đã dẫn dắt vấn đề từ cơ bản đến chuyên sâu như triết lý về ẩm thực rồi những khái niệm về đồ gốm và đồ nấu nướng. Theo ông, với quan điểm duy vật thì ăn uống - ẩm thực cũng như mặc, ở, đi lại là thuộc về nhu cầu vật chất cơ bản của con người. Nhưng ăn uống lại còn nhiều khía cạnh đó là cách ăn, lối ăn. Để từ đó việc ăn uống, văn hóa ẩm thực vừa có tính cách vật thể (nồi, niêu, bát chum, bình, lọ), vừa có tính cách phi vật thể (gõ lên âm thanh). Khi nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Hà Nội, ông đã chỉ rõ cho tôi là phải đặt Hà Nội và con người Hà Nội trong tổng thể các mối quan hệ về tự nhiên - xã hội và con người. Nên nhìn Hà Nội là thành phố sông hồ với các cửa ô đều là cửa nước  để từ đó ta có thể đúc kết và rút ra những thuận lợi trong giao lưu của một đô thị, như bất cứ đô thị nào trên thế giới, tuân theo quy luật hội tụ - kết tinh - giao lưu và lan tỏa, mà ẩm thực cũng không nằm ngoài quy luật đó. Ăn uống là nhu cầu bản năng và cũng là văn hóa của con người, ăn uống được tiếp cận bằng nhiều góc độ khác nhau. Từ những nghiên cứu trên, GS đã cho tôi thấy rằng văn hóa ẩm thực là một lĩnh vực rộng lớn và đã trở thành đối tượng nghiên cứu của nhiều ngành khoa học như: y học, kỹ thuật học, dân tộc học, lịch sử học và văn hóa học.

 Xuất phát từ nhận thức đa chiều về vai trò của ẩm thực trong đời sống xã hội và con người để rồi đặt nó vào trọng tâm nghiên cứu các khía cạch văn hóa, ứng xử với các chiều quan hệ giữa cá nhân và xã hội thông qua ẩm thực, GS đã đưa đến cho tôi một cách tiếp cận khi nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Hà Nội là liên ngành, đa chiều, vừa lý luận, vừa thực tiễn để thoát khỏi lối mòn của sự mô tả hay cảm nhận trước đây.

2.Bản sắc văn hóa dân tộc của ẩm thực

Bản sắc dân tộc là một phạm trù động, chứ không tĩnh, nó luôn được bổ sung và làm mới trên cơ sở đặc điểm và đặc tính của cộng đồng dân tộc. Văn hóa ẩm thực cũng như mọi thành tố văn hóa khác của Việt Nam phải trải qua nhiều giai đoạn biến đổi, nhưng rồi mọi sự giao lưu và tiếp thu qua biến đổi, rốt cuộc được bản địa hóa, mang đậm dấu ấn trí tuệ và tâm hồn dân tộc. Đất nước Việt Nam nằm ở vị trí “ngã tư đường của các nền văn minh” nên từ lâu lịch sử Việt Nam chịu ảnh hưởng bởi hai trào lưu giao thoa lớn: giữa Đại Việt - Việt Nam với Trung Hoa trước công nguyên cho đến tận ngày nay, và sự giao lưu văn hóa Việt Nam với phương Tây từ TK XVII-XVIII, nhất là với Pháp và qua Pháp với châu Âu từ cuối TK XIX trở đi. Trừ những món ăn thức uống dân gian thuần Việt đã trở thành bề dày của truyền thống, còn hầu như không thứ ẩm thực nào mang tính hiện đại của Việt Nam mà không ít nhiều chịu ảnh hưởng bởi một quá trình giao lưu liên tục với bên ngoài. Sự tinh tế thẩm mỹ và kinh nghiệm khéo léo từ đôi bàn tay, con người Việt Nam đã xây dựng một nền văn hóa ẩm thực cho riêng mình.

 Theo GS Trần Quốc Vượng, bản sắc dân tộc trong văn hóa ẩm thực Việt Nam còn thể hiện ở cách tổ chức bữa ăn. Với người châu Âu, bữa tiệc phải dọn lên từng món, ăn hết món này mới đem món khác. Đối với người Việt Nam, các món ăn được dọn cả lên mâm, ai thích ăn món nào gắp món ấy. Ăn ít ăn nhiều là tùy khẩu vị và sức ăn của mỗi người. Không ai ép phải ăn những món mình không thích. Đây là lối dọn mâm bàn khác nhau giữa Đông và Tây, phản ánh các lối sống xã hội khác nhau. Phương Tây từ thời cổ Hy - La đến nay chú ý đến cá nhân, còn phương Đông, trong đó có Việt Nam, mang tính cộng đồng, đặc biệt là mang tính gia đình, nhất là bát nước mắm chấm chung đặt ở giữa mâm. Ăn uống là bản năng, nhu cầu mà cũng là niềm vui, tình cảm trong tính cộng đồng, gia đình, dân tộc. Tất nhiên, bản sắc văn hóa Việt Nam trong ẩm thực còn nhiều mặt khác nữa, từ những khâu tạo nguồn, chế biến, hương vị và thưởng thức… Ở đời, các chuyện ăn uống, bếp núc vừa mang tính cao siêu như triết lý sống để mà ăn hay ăn để mà sống…, vừa mang tính dân dã như là ăn xó mó niêu, chuyện góc bếp… Thế nhưng, nó là đề tài muôn thuở luôn đồng hành cùng nhân loại dù đang tồn tại hay sau tồn tại. Chuyện ăn uống, do thế, mà có tính thiêng và tính đời thường, có tính lý luận mà cũng tự nhiên, xưa bày - nay làm,... Nhưng để hiểu đầy đủ văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam thì phải đi tìm những mặt ẩm thực của ba miền Nam – Trung – Bắc, miền núi, miền đồng bằng, miền biển, tứ thời bát tiết, thung thổ sinh thái, quan niệm tập tục, các địa phương trong các dịp lễ tết, giỗ chạp, cơm thường, cơm quán… một cách có lý luận và thực tiễn. Xuất phát từ những suy nghĩ như vậy, sinh thời GS Trần Quốc Vượng đã có dự định tập hợp những bài viết của hai chúng tôi đã đăng rải rác lâu nay thành một cuốn sách với tiêu đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn (2). Nay tôi thực hiện ước nguyện này. Các bài viết trong cuốn sách được chia thành 3 phần với cách tiếp cận lý luận và thực tiễn về ngành ẩm thực học, văn hóa ẩm thực Việt Nam được cụ thể hóa qua văn hóa ẩm thực các vùng miền và thủ đô Hà Nội nghìn năm văn hiến được Nhà xuất bản Từ điển Bách khoa xuất bản năm 2010.

3. Môn Việt Nam học và văn hóa ẩm thực

Bộ môn Việt Nam học ra đời ở Việt Nam mới chục năm trở lại đây. Tuy là một bộ môn mới nhưng bề dày các vấn đề về đất nước và con người Việt Nam được nghiên cứu khá phong phú.

Mặc dù vậy, Việt Nam học không thể chỉ tập trung sự chú ý về lịch sử gắn với không gian địa lý và môi trường sinh thái; tập tục, sinh hoạt gắn với văn minh nông nghiệp; văn chương, nghệ thuật gắn với hệ giá trị tinh thần. Đó là những mặt lớn và cần giữ vai trò trọng tâm cho bộ môn Việt Nam học, nhưng rõ ràng là chưa đủ cho cái nhìn bao trùm về những đặc điểm trong hệ thống giá trị văn hóa Việt Nam. Đã đến lúc văn hóa ẩm thực Việt Nam phải có vị trí tương xứng trong môn Việt Nam học, vì nó đã trải qua chiêm nghiệm, thử thách và sự sàng lọc của quá trình dài lâu, song song với lịch sử, đất nước và con người Việt Nam, được thế giới ngưỡng mộ. Dù chưa thể đề cập theo diện rộng về ẩm thực, một đất nước đa dân tộc, đa văn hóa, đa tôn giáo, mà chỉ với ẩm thực của một dân tộc chủ thể là người Việt, chúng ta cũng đã thấy bao nhiêu vấn đề mới mẻ và lý thú, tăng thêm sự phong phú cho mọi cái nhìn toàn diện mà trước đây GS Trần Quốc Vượng luôn quan tâm và gợi mở cho tôi trong hướng nghiên cứu, đó là tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam qua ẩm thực.

Theo GS bếp núc và sự ăn uống cần được nghiên cứu trên bình diện văn hóa. Muốn hiểu về văn hóa ẩm thực ta chỉ cần hiểu 4 điều là ăn cái gì, ăn lúc nào, ăn ở đâu và ăn với ai. Ngoài ra ông cũng cho rằng cách ứng xử với tự nhiên và với xã hội cũng đóng vai trò quan trọng, chẳng hạn với cây, con, rau hoang dã, cây trồng và vật nuôi. Môi trường tự nhiên, xã hội, văn hóa về ăn uống nghĩa là cái môi trường sinh thái tự nhiên, sinh thái nhân văn, nhân vi và nhân tạo.

GS luôn muốn trò chuyện trao đổi với đồng nghiệp rằng bếp núc và các ứng xử về ăn uống có lịch sử hầu như lâu đời. Bằng hay có khi còn xưa hơn cả lịch sử loài người.

Ngày nay loài người vẫn giữ được một số thói quen cũ, dấu vết của người cổ xa xưa ở một số món ăn như gỏi cá (ăn cá sống) thịt nướng, tái chín… Song tất cả đã được nâng lên một trình độ rất cao. Với cách tiếp cận của ông thì ăn uống đã vượt lên trên của sự thỏa mãn nhu cầu đói - khát mang tính thuần sinh lý mà thể hiện bản sắc văn hóa của cộng đồng của dân tộc. Chính từ sự đam mê yêu thích về ẩm thực Hà Nội - Việt Nam ngay từ những ngày đầu trên con đường khoa học, tôi đã được GS định hướng. Bằng sự say mê trong ẩm thực (hàng ngày chúng tôi thường đi ăn với nhau, trao đổi về những món quà quê vỉa hè hay món ăn bình dân) rồi thấm dần vào tôi lúc nào không biết. Từ những định hướng đó, tôi đã chọn cho mình hướng nghiên cứu về ẩm thực thông qua các món quà quê hay món dân dã dù có gốc gác từ đâu, được chọn lọc và cải biến để trở thành các món ngon mang hương vị ẩm thực Hà Nội - Việt Nam. Với sự khích lệ động viên của ông, tôi bắt đầu viết bài về ẩm thực, đến luận văn Ths về quà Hà Nội và tiếp đến là nghiên cứu ẩm thực dân gian Hà Nội cho đề tài TS. Và cũng chính từ đó, ông đã cho tôi những lời khuyên của một cây đại thụ dày dặn là: muốn nghiên cứu sâu về một vấn đề ta phải có hướng nghiên cứu lâu dài, nên đặt nó trong cái nhìn tổng thể nhiều chiều (ít nhất là có 4 chiều quan hệ) và nhìn xã hội của người Việt theo mô hình cá nhân - gia đình - họ hàng - xóm làng - vùng miền - đất nước.

Với tôi, ông luôn có một cách truyền đạt tỉ mỉ và cuốn hút của trí thức uyên thâm,  tôi có thể nghe ông hàng giờ mà không chán để rồi tiếp nối những nghiên cứu, đam mê của ông. Sự truyền tải và đam mê của chúng tôi bằng nhiều bài viết của ông, của tôi và của chung hai chúng tôi đã được đăng trên các tạp chí nghiên cứu. Những đánh giá về ẩm thực của ông là nét văn hóa nghệ thuật tùy thuộc từng cá nhân, từng nhà (nhập gia tùy tục) từng xóm làng (trống làng nào làng ấy đánh, thánh làng nào làng ấy thờ), một mâm cơm lễ hội “sắp tư”, “sắp năm” là tùy tục lệ từng làng, có món ăn “hèm” như Đình Bảng xứ Bắc mâm cao cỗ đầy (cỗ 3 tầng) nhưng bao giờ cũng có món chuột đồng nướng, lễ hội đền Hát Môn thờ Hai Bà Trưng là tiệc bánh trôi bánh chay và ẩm thực thường có điểm riêng biệt của từng vùng miền: châu thổ Bắc Bộ “tương cà gia bản”, miền Trung “cơm gà cá gỏi”, ăn cay, ăn mặn, mắm là trội vượt, miền Nam “cá lóc nướng trui’, “cua rùa rang muối”, và qua đó ông đưa ra kết luận dù ẩm thực 3 miền có khác nhau về khẩu vị nhưng ẩm thực vùng miền nào trên cả nước cũng đều được khái quát bằng mô hình, công thức: cơm- cau- cá hay cơm- rau- cá- mắm.

Chính vì vậy, GS,TS Kiều Thu Hoạch đã viết bài giới thiệu cho một công trình nghiên cứu của chúng tôi: “Hướng nghiên cứu văn hóa ẩm thực đã được TS Nguyễn Thị Bảy thực hiện cách đây hơn 10 năm. Nhưng trước đó lâu hơn, người bạn đời, người đồng nghiệp lớn của chị là cố GS Trần Quốc Vượng đã có những nghiên cứu thể hiện qua một số bài viết có giá trị” (3). GS,TS Kiều Thu Hoạch đánh giá rằng những nghiên cứu về văn hóa ẩm thực dưới góc độ lý luận thì chưa được chú ý, phần vì khó khăn trong tư liệu, phần vì khó khăn về lý luận và phương pháp luận. Chúng ta đều biết trước đây khi viết về ẩm thực, với các tên tuổi lớn như Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân… thì chủ yếu là những nhận xét về mặt xúc cảm thẩm mỹ, về mặt thưởng thức những món ăn ngon, còn những lý giải, phân tích về văn hóa ẩm thực thì hầu như chưa được quan tâm. Mấy năm gần đây, tình hình có khởi sắc hơn nhưng cũng chỉ là một số bài viết, công trình giới thiệu các món ăn ở các vùng miền khác ở Việt Nam nói chung chứ viết lý luận về văn hóa ẩm thực và nhất là văn hóa ẩm thực Hà Nội và các vùng miền thì chưa có nhiều (4)

 Đánh giá hướng nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của GS Vượng và tôi, GS, TS Kiều Thu Hoạch đã có những nhận xét: “Nói như vậy để thấy rằng cả hai tác giả đã có một nghiên cứu khá sâu, khá đam mê về văn hóa ẩm thực và đó là thuận lợi cơ bản. Đã có được một cái nhìn tổng thể theo lịch đại và đồng đại về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực Hà Nội nói riêng. Đã làm rõ được mối quan hệ giữa môi trường sinh thái với văn hóa ẩm thực dân gian. Đồng thời trên cơ sở đó làm rõ những khía cạnh vật thể và phi vật thể của văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam. Đã mổ xẻ và phân tích rõ cấu trúc cơ bản của văn hóa ẩm thực dân gian các vùng miền và Hà Nội qua các yếu tố: con người, vật liệu, kỹ thuật, thế ứng xử trong ăn uống, các yếu tố tâm linh… và nhờ đó đã dựng lên được diện mạo của văn hóa ẩm thực dân gian nói chung, ẩm thực Hà Nội nói riêng với những nét riêng tinh tế. Đã lý giải và phân tích khá toàn diện về mối quan hệ giao lưu giữa văn hóa ẩm thực dân gian với văn hóa ẩm thực bốn phương, bao gồm cả trong và ngoài nước. Đặc biệt trong quan hệ văn hóa ẩm thực Hà Nội với các nền văn hóa ẩm thực Á - Âu, công trình không chỉ dừng lại ở sự khác biệt về phương thức điều chế các món ăn, cũng như sự khác biệt về cách ứng xử trong ăn uống mà còn nâng lên ở tầm nhìn về sự khác biệt trong triết lý văn hóa phương đông và phương tây. Nhờ đó đã làm rõ hơn được sự tiếp nhận đầy đủ, sáng tạo của văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực Hà Nội nói riêng” (5).

Giờ đây GS Trần Quốc Vượng, đã bỏ bút về với thiên đường, đã mười năm người đi, người ở, tuy xa mặt mà chẳng cách lòng, những nghiên cứu về văn hóa ẩm thực mà ông đã định hướng và vạch ra chắc chắn sẽ được chúng tôi tiếp tục nghiên cứu và làm khởi sắc thêm cho sự phát triển của ngành ẩm thực học Việt Nam.

Hà Nội, ngày 8 - 7 - 2015

________________

1. Trần Quốc Vượng, Văn hóa Việt Nam tìm tòi và suy ngẫm, Nxb Văn hóa Thông tin, Hà Nội, 2000.

4,5. Nguyễn Thị Bảy, Quà Hà Nội – tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực, Nxb Văn hóa Thông tin, Hà Nội, 2000.

2. Nguyễn Thị Bảy, Trần Quốc Vượng, Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn, Nxb Từ điển Bách khoa, Hà Nội, 2010.

3. Nguyễn Thị Bảy, Phạm Lan Oanh, Văn hóa ẩm thực qua câu đố người Việt, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội, 2014.

Nguồn : Tạp chí VHNT số 375, tháng 9-2015

Tác giả : NGUYỄN THỊ BẢY