Vài nét về nghề chế biến nông sản ở làng Mậu Hòa

Theo số liệu năm 2017, làng Mậu Hòa, xã Minh Khai, Hoài Đức, Hà Nội có 1.680 hộ với hơn 6.000 dân. Làng có nghề làm miến bằng bột củ dong riềng từ lâu. Khoảng hơn 20 năm nay, làng có thêm nghề chế biến bún, phở khô. Đến năm 2017, làng có 44 cơ sở làm miến, hơn 300 cơ sở làm bún, phở khô.

Nghề làm miến hiện nay có hai mô hình hoạt động là công ty cổ phần (sản xuất theo dây truyền khép kín, công nhân làm theo ca, được hưởng lương tháng, chế độ bảo hiểm) và hộ kinh doanh cá thể (nhân công gia đình, người làm thuê, mỗi người phụ trách một hoặc một vài công đoạn, hưởng lương theo hình thức khoán sản phẩm). Cả hai loại hình tổ chức này, chủ cơ sở đều trực tiếp điều hành từ khâu đầu vào (mua nguyên liệu, tuyển thợ, tổ chức sản xuất) đến đầu ra (bán sản phẩm ra thị trường).

Nghề làm bún, phở khô cũng tồn tại hai mô hình sản xuất là công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên (hoạt động giống như công ty cổ phần) và hộ sản xuất, kinh doanh cá thể, hộ gia đình, thành phẩm được bán cho các đại lý bao tiêu trong làng, phần lớn là các đại lý mà họ đã mua nguyên liệu.

Ở tất cả các hình thức sản xuất của hai sản phẩm trên, các chủ cơ sở có vai trò rất quan trọng trong việc duy trì, phát triển nghề.

Thành phần xuất thân của các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh

Về trình độ học vấn, phần lớn các chủ cơ sở sản xuất mới học hết trung học cơ sở, một số ít học hết trung học phổ thông; số người có bằng đại học, cao đẳng rất ít. Thực trạng này có nhiều nguyên nhân, do điều kiện học hành khó khăn của vùng nông thôn nói chung cách đây 30 năm, phần đông học sinh học xong phổ thông cơ sở là nghỉ học, ở nhà đi làm, nhiều người có điều kiện học lên nhưng phải đi nghĩa vụ quân sự… Về chuyên môn, các chủ cơ sở ở Mậu Hòa không được đào tạo bài bản, chủ yếu là tự học.

Tuy có trình độ học vấn không cao, kiến thức chuyên môn phần lớn là tự học, nhưng các chủ cơ sở sản xuất, nhất là các chủ doanh nghiệp ở Mậu Hòa lại được hỗ trợ bởi đội ngũ giúp việc có tay nghề khá. Ở một số công ty, đội ngũ này là những cử nhân ngành kinh tế, kế toán, kỹ thuật. Từ đây, nảy sinh tình trạng nông dân có trình độ thấp lại lãnh đạo những người có trình độ cao đẳng, đại học. Tuy nhiên, công việc của các doanh nghiệp ở các làng nghề vẫn tiến triển tốt, bởi những chủ doanh nghiệp này luôn năng động, ham học hỏi, có khát vọng vươn lên làm giàu, nhất là họ dám mạo hiểm trong kinh doanh.

Xuất phát điểm của các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh hàng chế biến nông sản ở Mậu Hòa rất đa dạng, từ nông dân, thợ cơ khí, buôn bán đến hạ sĩ quan an ninh, bộ đội xuất ngũ. Họ đều trải qua nhiều công việc để kiểm sống, song đến thời điểm hiện nay, họ cùng chí hướng gắn bó với nghề chế biến nông sản; có chung một tình yêu nghề, quyết bám trụ với nghề, luôn mong muốn xây dựng được thương hiệu sản phẩm cho quê hương.

Vai trò kinh tế, xã hội, văn hóa của các chủ cơ sở sản xuất

Một số chủ cơ sở sản xuất ở Mậu Hòa là những người du nhập nghề mới về làng, góp phần hình thành làng nghề chế biến nông sản có tính chuyên môn hóa cao. Khoảng những năm 1960, vợ chồng ông Phí Xuân Quyết, bà Hoàng Thị Ngần là những người đầu tiên phổ biến nghề sản xuất miến dong cho bà con trong xã. Người du nhập nghề bún, phở khô về làng vào năm 1991 là ông Đỗ Khắc Tuân, nguyên Bí thư Đảng ủy xã, vốn là người thôn Minh Hòa 4. Năm 1994, bà Đỗ Thị Dung, thôn Minh Hòa 1 được thụ hưởng việc chuyển giao công nghệ để tách vỏ đỗ xanh. Sau này, thợ cơ khí của làng đã tìm ra nguyên lý hoạt động máy móc, phổ biến công đoạn tách vỏ đậu xanh ra toàn xã. Những người có tính chất mở nghề nêu trên đã góp phần đưa người Mậu Hòa chuyển từ sản xuất nông nghiệp, thu nhập bấp bênh trở thành làng nghề chế biến nông sản, thu nhập ổn định, cải thiện đời sống vật chất, tinh thần cho người dân.

Nghề chế biến nông sản được du nhập đã giải quyết công ăn việc làm cho 90% người làng Mậu Hòa. Tùy thuộc vào tuổi tác, kinh nghiệm, sức khỏe, mỗi người tham gia vào một công đoạn sản xuất. Người trung niên, có vốn, kinh nghiệm sản xuất, buôn bán đứng ra lập xưởng riêng, thuê nhân công (trong, ngoài làng); người được đào tạo bài bản đứng tráng miến; người có sức khỏe, nhanh nhẹn tham gia công đoạn phơi miến hay bốc hàng lên xuống từ công ten nơ; người già, sức yếu hay trẻ em tranh thủ ngoài giờ học tham gia công đoạn đóng gói tại các xưởng.

Hai xưởng ở Di Trạch, Minh Khai của Công ty Minh Dương đã giải quyết việc làm cho 150 nhân công, 95% là người cùng xã, cùng làng. Không chỉ được hưởng lương ổn định hàng tháng, công nhân ở đây được hưởng đủ chế độ, chính sách theo Luật Doanh nghiệp, Luật Lao động như chế độ nghỉ thai sản, nghỉ mát, 100% công nhân được đóng bảo hiểm xã hội. Năm 2016, một nhân viên của công ty đã nhận sổ hưu sau 28 năm cống hiến.

Từ khi nghề sản xuất miến dong được du nhập, đời sống người làng cũng khấm khá hơn. Thu nhập của mỗi người căn cứ vào từng công việc. Thợ làm miến có tay nghề phụ trách công đoạn tráng được trả lương 8 - 9 triệu đồng/tháng, nhà chủ nuôi cơm ba bữa, có phòng trọ (với người ngoài làng); thu nhập của thợ đóng gói được tính theo sản phẩm, trung bình từ 150 - 200 nghìn đồng/ngày/người. Với công nhân làm theo ca (8h/ngày) tại công ty của ông Nguyễn Duy Hồng được trả lương 6 triệu đồng/tháng (được hỗ trợ 100% bữa ăn ca), hưởng chế độ bảo hiểm. Điển hình của thu nhập cao là tốp thợ chính đảm nhiệm các công đoạn sản xuất bún khô tại xưởng của ông Hoàng Kim Trường, mỗi người nhận được tiền công từ 15 - 20 triệu đồng/tháng (theo hình thức khoán sản phẩm). Điều đáng nói là những người thợ này từng là chủ xưởng sản xuất với thâm niên hơn 10 năm. Đây cũng là đối tượng có kinh tế khá giả hơn người làm gia công.

Hoạt động nghề đã tạo ra cho các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh ở Mậu Hòa cơ ngơi sinh hoạt khang trang, tài sản bất động sản tương đối lớn. Mỗi ông bà chủ ở đây đều sở hữu mặt bằng xưởng sản xuất tại vị trí đắc địa của làng với diện tích vài trăm mét vuông. Chẳng hạn, ông Phí Công Kiệt có 300m² xưởng sản xuất, 400m² nhà ở; bà Dung, bà Hải mỗi người đều sở hữu 3 xưởng đóng gói với diện tích vài trăm mét vuông. Công ty của ông Nguyễn Duy Hồng có 2 chi nhánh tại xã Di Trạch, xã Minh Khai, mặt bằng mỗi cơ sở lên tới hàng nghìn mét vuông. Rõ ràng, nghề đã làm thay đổi chất lượng cuộc sống từ các ông, bà chủ đến người làm thuê, góp phần thay đổi diện mạo làng Mậu Hòa.

Khi đủ mạnh về kinh tế, các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh ở làng Mậu Hòa đã có những đóng góp nhất định vào ngân sách huyện, ủng hộ các phong trào của địa phương.

Ông Nguyễn Duy Hồng không chỉ là người tích cực đóng góp cho hoạt động địa phương như quỹ khuyến học, ủng hộ các cháu nhân tết thiếu nhi, trung thu, chi phí nấu cỗ cho Đại hội Đảng bộ xã. Công ty của ông Hồng còn thường xuyên làm công tác từ thiện cho đồng bào vùng sâu, vùng xa, miền núi phía Bắc. Đây cũng là doanh nghiệp nộp vào ngân sách huyện Hoài Đức ở mức cao, bình quân 6 - 7 tỷ đồng/năm, thực hiện đầy đủ đóng bảo hiểm xã hội cho công nhân.

Không chỉ làm thay đổi cuộc sống người dân, các chủ doanh nghiệp đã thiết lập mạng lưới xã hội rộng lớn, góp phần tạo dựng danh tiếng cho làng quê. Trong quá trình làm ăn, doanh nghiệp của ông Nguyễn Duy Hồng, ông Hoàng Kim Trường, ông Phí Công Kiệt, bà Đỗ Thị Dung cùng nhiều cơ sở sản xuất khác đều đã kết nối mạng lưới xã hội khác nhau, như mối quan hệ với chủ đại lý cung cấp nguyên liệu nhiều tỉnh, thành trong cả nước, với cán bộ chính quyền các cấp, với khách hàng ở nhiều quốc gia châu Á, châu Âu. Sở dĩ các chủ doanh nghiệp có được mạng lưới quan hệ rộng lớn là nhờ tư duy làm ăn có tính chiến lược, sự khéo léo trong ứng xử, luôn trung thành với chữ tín, chữ tâm trong kinh doanh khi giao dịch với đối tác.

Không chỉ góp phần thay đổi diện mạo đời sống của làng, các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh ở Mậu Hòa đã có những đóng góp đáng kể cho các hoạt động văn hóa. Theo định kỳ năm năm một lần, lễ hội lớn của 3 làng Sấu gồm Cát Quế (Sấu Vật), Dương Liễu (Sấu Chợ), Minh Khai (Sấu Mậu) tổ chức vào ngày 12-3. Các dòng họ lớn ở Mậu Hòa như dòng họ Nguyễn Chí, Hoàng Kim, Đỗ Văn, Hồ Văn, Đỗ Danh đã đóng góp từ 10 đến 30 triệu đồng để tổ chức lễ hội. Bên cạnh hội lớn (5 năm tổ chức một lần), hội lệ được người Mậu Hòa tổ chức vào ngày 27-5 (kỷ niệm ngày hóa của tướng quân Phạm Đông Nga). Vào ngày này, các thôn tổ chức thi giã bánh dày, bánh cuốn. Ngoài số bánh phục vụ tiệc ở thôn còn lượng bánh khác được làm do các gia đình đặt hàng để ăn hoặc làm quà biếu.

Sự khác biệt trong tư duy làm nghề của các chủ cơ sở sản xuất ở làng nghề truyền thống và hiện đại

Trước kia, các làng nghề truyền thống có tính độc quyền cao, thể hiện bằng việc các chủ cơ sở sản xuất giấu nghề, giữ nghề. Quy ước này được tuân thủ nghiêm ngặt, từ gia đình ra ngoài làng xã, trở thành tục lệ, biểu hiện cụ thể là không truyền nghề cho người làng khác, thậm chí cho con gái; cực đoan hơn, không cho con gái (hoặc con trai nắm các khâu thuộc bí quyết nghề) được đi lấy chồng (hay lấy vợ) thiên hạ. Độc quyền, chuyên môn hóa là một bằng cứ về sức mạnh của cộng đồng làng, về sự cố kết giữa các thành viên làm nghề. Điều này càng làm cho lối làm ăn theo tư duy kinh nghiệm, gia truyền, tính bảo thủ của người làm nghề càng được củng cố nên không tạo ra sự cạnh tranh, sự cải tiến, đột phá về kỹ thuật.

Mặc dù tính chuyên môn hóa vẫn tồn tại, song hiện nay các làng nghề không còn tính độc quyền. Chẳng hạn nghề chế biến nông sản không chỉ tồn tại ở một làng mà xuất hiện ở nhiều làng trong cả nước. Ngay ở Hà Nội đã có nhiều làng nổi tiếng như miến làng So (huyện Quốc Oai), miến Cự Đà (huyện Thanh Oai). Trong huyện Hoài Đức có 3 xã giáp nhau đều tham gia làm miến, bún, phở khô là Dương Liễu, Cát Quế, Minh Khai. Sở dĩ nghề chế biến nông sản có phạm vi mở rộng từ Bắc vào Nam bởi đây là mặt hàng phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày, ít đòi hỏi bí quyết gia truyền, máy móc nhập từ Trung Quốc, kỹ thuật làm nghề dễ học… Ở Mậu Hòa, từ anh em ruột thịt, họ hàng đến hàng xóm láng giềng đều sẵn sàng truyền nghề cho nhau mà không hề sợ bị cạnh tranh hay mất nghề.

Không có lệ giấu nghề nên những người thợ làm thuê ở làng Mậu Hòa sau khi được chủ cơ sở nhận vào làm việc, đều được chủ đào tạo các công đoạn sản xuất từ hồ hóa, tráng miến đến phơi miến, bó miến... Nói cách khác, lệ giấu nghề không được quy định khắt khe, không thể hiện thành quy ước (hương ước) của làng như một số nghề truyền thống. Song thực tế ở nghề làm miến cho thấy, mặc dù giống nhau về công nghệ, kỹ thuật nhưng sản phẩm các cơ sở lại không giống nhau. Bởi chất lượng sản phẩm còn phụ thuộc vào phẩm chất của người thợ, sự cẩn thận, sát sao, kinh nghiệm lâu năm, đạo đức làm nghề của mỗi chủ cơ sở. Do vậy, có những công ty sau 3 - 5 năm hoạt động đã khẳng định thương hiệu, song có những hộ kinh doanh sau chục năm tồn tại nhưng vẫn phải đóng cửa.

Tính chuyên môn hóa ở các làng nghề hiện nay được phát triển thành sự chuyên nghiệp. Chẳng hạn với nghề làm miến, mỗi người phụ trách một công đoạn trong quy trình sản xuất. Nghề phát triển cũng là lúc ở làng Mậu Hòa nở rộ những dịch vụ đi kèm như dập nhãn mác, sản xuất túi nilong, đội chuyên bốc vác, đội vận chuyển hàng… Tính chuyên môn hóa giúp làng nghề dần hình thành tính chuyên nghiệp, bước đầu hình thành lối sống công nghiệp, là cơ sở tạo nên sự cố kết giữa các thành viên trong cộng đồng làng xã với mục tiêu chung là phát triển nghề, nâng cao đời sống.

Không còn sử dụng công cụ thô sơ, các làng nghề hiện nay đều áp dụng dây truyền công nghệ hiện đại. Với nghề làm miến, trước kia việc phơi miến chủ yếu được trải trên đường làng, hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết, trời mưa bất chợt, thợ không kịp thu sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng, thậm chí bỏ đi cả mẻ miến đó. Nay nhiều cơ sở đầu tư hàng tỷ đồng với hệ thống máy sấy tại chỗ, máy móc không chỉ đảm bảo khâu an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn tạo thế chủ động trong sản xuất. Xưa, việc đùn sợi cần hai nhân công (một người đứng cho bột vào phễu, một người cắt sợi miến) hay khâu cắt miến làm bằng máy giậm chân thủ công rất vất vả, nhất là vào mùa nắng nóng (một người giậm máy, một người đứng quạt cho người giậm). Nay các khâu kể trên chỉ cần một người điều khiển máy, vừa không tốn nhân công vừa tăng năng suất lao động.

Trước kia, do lệ giấu nghề, tư duy làm ăn manh mún, nhỏ lẻ, thu nhập của thợ thấp nên trong làng nghề truyền thống không hình thành một tầng lớp có thế lực kinh tế, khống chế được đời sống xã hội làng xã. Chỉ trừ làng Cự Đà, mãi đến đầu những năm 30 của TK XX, mới hình thành tầng lớp tư sản công thương, song hoạt động nghề nghiệp của họ lại diễn ra chủ yếu ở Hà Nội, không phải ở làng. Những người giàu có trong các làng nghề trên thực tế lại là các chủ buôn nguyên vật liệu (chẳng hạn làng nón Phương Trung là người buôn tre, gỗ, nứa lá; làng quạt Vác cũng là người buôn nứa, hồng; các làng điêu khắc Dư Dụ, Dụ Tiền là những người buôn gỗ…). Tầng lớp giàu có thứ hai là các địa chủ phát canh thu tô, cho vay nặng lãi.

Nếu ở các làng nghề truyền thống, sự liên kết giữa các cơ sở diễn ra lỏng lẻo thì ở Mậu Hòa sự hợp tác, kết nối trong làm nghề lại trở thành đặc điểm nổi bật. Bằng chứng của sự liên kết này là việc thành lập Hội làm nghề như Hội sản xuất miến dong (năm 2016) và Hội bún, phở khô (2017) với tỉ lệ hộ tham gia lần lượt là 42/44 cơ sở sản xuất miến, 105/300 cơ sở sản xuất bún, phở khô. Các ông, bà chủ cùng ngồi lại với nhau để tìm nguồn cung cấp nguyên liệu giá thành thấp, chất lượng tốt, số lượng đáp ứng đủ yêu cầu. Họ sẵn sàng chia sẻ thợ, huy động nhân công cho cơ sở khác khi có đơn hàng gấp. Người làm trước giới thiệu cho người làm sau nơi nhập máy móc, chia sẻ kỹ thuật làm nghề. Tính cố kết cộng đồng, sự hợp tác trong làm ăn đã tạo nên đội ngũ chủ doanh nghiệp đông đảo, có sức ảnh hưởng lớn đến đời sống người làng. Hiện nay, Mậu Hòa có 4 công ty sản xuất, kinh doanh miến, bún, phở khô, khoảng 10 đại lý bao tiêu xuất khẩu sang thị trường châu Á, châu Âu. Ngoài ra, còn có hàng trăm hộ kinh doanh cá thể quy mô tương đối lớn với đội ngũ nhân công thường trực từ 8 - 10 người, sản phẩm được tiêu thụ cả trong và ngoài nước.

Nắm bắt thời cơ trong bối cảnh chuyển đổi, người nông dân đang từng bước lựa chọn những hướng đi phù hợp với khả năng, tiềm lực kinh tế của mình. Cùng với sự xuất hiện các công ty, xí nghiệp, xưởng sản xuất là sự ra đời đội ngũ tiểu chủ, chủ doanh nghiệp quy mô vừa, nhỏ. Điều đáng nói là thành phần xuất thân của những ông chủ ở các làng nghề thủ công tương đối đa dạng từ an ninh, quân đội, thợ kỹ thuật, buôn bán… Họ là những người có trình độ học vấn không cao nhưng không ngừng trau dồi chuyên môn bằng con đường tự học, luôn khao khát khao làm giàu, dám mạo hiểm với nghề. Từ những thành quả kinh tế, chủ doanh nghiệp có ảnh hưởng lớn đến mọi khía cạnh trong đời sống của cộng đồng làng xã như tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập, cải thiện cuộc sống người dân. Đặc biệt các chủ cơ sở đã thiết lập, duy trì, phát triển mạng lưới quan hệ xã hội rộng lớn với các tiểu thương, doanh nhân trong phạm vi cả nước, cũng như nước ngoài. Chủ doanh nghiệp đã có đóng góp tích cực làm thay đổi diện mạo làng quê như tổ chức lễ hội, ủng hộ phong trào khuyến học ở địa phương, đồng thời góp phần hình thành nhịp sống công nghiệp tại khu vực nông thôn. Khác với trước kia, tư duy làm nghề của các chủ cơ sở hiện nay có nhiều đổi mới, cụ thể là đẩy mạnh tính chuyên môn hóa để khẳng định sự chuyên nghiệp, loại bỏ tính độc quyền, lệ giấu nghề, sử dụng công nghệ hiện đại thay thế lao động thủ công, tăng tính liên kết giữa các cơ sở. Đây là yếu tố tạo nên sự ổn định trong sản xuất tại các xí nghiệp, sự lớn mạnh của đội ngũ chủ doanh nghiệp ở làng nghề hiện nay.

Tác giả: Nguyễn Thị Thanh Hòa

Nguồn: Tạp chí VHNT số 413, tháng 11 - 2018