Với người Nhật Bản, ăn uống không chỉ là cách bồi bổ cơ thể mà còn là một hình thức nghệ thuật, thể hiện thái độ, phong cách, các lễ nghi tôn quý. Nổi bật trong đồ uống tinh túy của Nhật Bản là rượu shochu và sake. Shochu là một loại rượu nặng chứa từ 25% - 60% cồn, được làm từ nhiều nguyên liệu như: rượu imojochu (khoai lang), kurijochu (hạt dẻ), komejochu (hạt gạo), sobajochu (hạt mì) kurogomajochu (hạt vừng)… Từ shochu, cũng có thể ngâm các loại quả tạo nên nhiều loại rượu thuốc như: umeshu (rượu mơ) hoặc pha chế thành coctail. Được yêu thích nhất là rượu sake được chiết xuất từ gạo lên men, chỉ chứa 15% cồn. Đây còn là loại rượu đậm chất giải trí, có thể uống nóng (atsukan), uống lạnh (hiyashi), uống ở nhiệt độ thường (hiya). Cũng có khá nhiều loại sake như: ginjo, daiginjo, honjozo, koshu, seisu, junmai… Thường sake được chứa trong một chai lớn (go) 1,8 lít, cổ dài, in hình hoa đào, núi Phú Sĩ và nhiều thắng cảnh nổi tiếng hoặc một hộp gỗ sơn mài (masu), một thùng lớn (taru) bằng gỗ tuyết tùng. Khi dùng, người ta trút rượu vào bình (tokkuri), rồi rót ra một chén (choko)… Do nồng độ cồn thấp nên có thể dùng sake hàng ngày, giữa bữa cơm, tiệc tùng, cưới xin hay ngay cả khi một mình.

Sau khi mua rượu về, mọi nhà thường dùng ngay. Song nếu rượu đã mở lâu hoặc kém chất lượng hoặc vì trời lạnh, họ sẽ hâm nóng rượu nhằm tăng hương vị, nồng độ. Rượu uống ngay thường là: junmai, shiboritae; rượu uống lạnh: ginjo, namazake và rượu hâm nóng: hiyaoroshi, kanzake. Cả chiếc bình sứ tokkuri được đặt vào một bát nước nóng, cá biệt tại các quán có thiết bị ủ ấm bằng sắt (chirori) đảm bảo giữ nhiệt hàng giờ. Khi nhà có khách, gia chủ sẽ mời rượu khách. Thông thường theo lễ nghi, gia chủ sẽ cầm bình rượu bằng hai tay, rót đầy chén rượu cho khách trước, rồi mới đến mình. Khách sẽ cầm chén lên cao để tiếp rượu, tay phải cầm thì tay trái đỡ đáy chén một cách cung kính. Khi thấy chén gia chủ hết, khách cũng có thể rót rượu mời lại. Khi uống, mỗi người thường quay đi một góc so với người khác, nhất là những người có địa vị cao hơn như: ông bà, chú bác, thủ trưởng. Họ nhìn xuống thay vì ngước lên, tỏ vẻ nhã nhặn, khiêm nhường. Nếu không muốn uống nữa chỉ cần cầm chén liên tục, thỉnh thoảng nhấp môi như thể chén vẫn đầy, không cần rót tiếp. Nếu đặt chén xuống, mà chén cạn thì gia chủ sẽ tự thấy có trách nhiệm phải rót đầy rượu cho khách.

Với người dân Nhật Bản, chén rượu, bình rượu và hộp rượu đều là những thứ thể hiện sự hiếu khách và giao tiếp. Riêng masu còn biểu thị sự hào phóng, giàu có của gia chủ. Tại nhiều nhà hàng, vẫn có thói quen đặt một chiếc cốc trong masu hoặc đặt masu vào một cái đĩa, sau đó rót rượu tràn ly thể hiện sự phát đạt. Trong sính lễ cưới hỏi, bao giờ cũng có những chiếc hộp, bình đựng đầy sake. Riêng mùa xuân, nhằm phục vụ lễ hội ngắm hoa, người ta sẽ cắt các ống tre tươi đựng và rót rượu, đem lại sự giao hòa giữa trời đất, con người.

Sake đóng vai trò quan trọng trong đời sống xứ sở mặt trời mọc. Đặc biệt vào ngày tết âm lịch, mọi người uống sake ngâm từ 10 loại thảo dược để trừ tà, phòng bệnh, mang lại hòa khí. Người ta rót rượu ra 3 chén và uống từ chén nhỏ đến lớn, người trẻ uống trước, kẻ già uống sau để niềm vui lan tỏa. Từ mồng hai tết, mọi người sẽ uống rượu sake ngọt (mirin) pha cùng nước quả, thể hiện sự ngọt ngào, mỹ mãn. Vào đầu tháng 3, trong lễ hội anh đào, người Nhật ra vườn, ngồi dưới tán hoa, thả cánh hoa vào bát rượu, ngắm hoa và uống rượu, cầu sống lâu, sống khỏe và rượu sake trắng (shirosake) làm trong sạch tâm hồn. Giữa tháng 9, với lễ trung thu, họ cũng uống sake dưới ánh trăng cho niềm vui, sự đoàn kết và thịnh vượng khắp nơi. Đặc biệt trong lễ cưới truyền thống, tại đền thờ, dâu rể trao nhau những chén rượu hợp cẩn dưới nghi lễ tam tam cửu đồ (sansankudo), cặp đôi nhấp chung 3 ngụm từ 3 chén lễ to, nhỏ. Chén tiểu biểu thị cho trời, chén vừa cho đất và chén đại cho người, tất thảy mang đến phú quý và hạnh phúc. Uống rượu đã thành cái lệ trong mỗi việc nhà lẫn công sở. 

Những lúc thư nhàn hoặc để giải trí một cách nhẹ nhàng, người Nhật lại uống trà, thậm chí trở thành nghệ thuật trà (chanoyu, sado hay ocha). Cũng như sake, mọi người thường dùng trà trước, trong và sau bữa ăn nhưng nhâm nhi với bánh kẹo, hoa quả thay vì cá thịt. Chỉ một chén trà nhỏ nhưng có thể trao tay nhau uống đến 5, 6 lượt mới hết. Chỉ là uống một chén song khâu chuẩn bị và cung cách uống kéo dài cả tiếng. Vừa uống trà, chủ khách vừa trò chuyện, ngắm hoa, thưởng nguyệt, tạo nên trà đạo Nhật Bản. Tuy cùng là trà xanh, song có khá nhiều loại trà được ưa thích như: sencha, matcha, hojicha, genmaicha, mugicha, gyokuro…

Một buổi tiệc trà khá cầu kỳ, từ các khâu trang trí nội thất lẫn việc bày biện và sử dụng các dụng cụ pha chế, cách thưởng thức. Đầu tiên, gia chủ dẫn khách dạo một vòng quanh nhà, sau đó dự tiệc tại phòng khách trang trí đẹp mắt với nhiều tranh ảnh, chai lọ, hoa lá. Ai nấy đều vận kimono thật đẹp, rửa tay chân tại giếng nước rồi bước vào phòng, ngồi thiền định trên chiếu giữa phòng. Gia chủ mang khay trà ra tiếp đãi. Trên đó có hộp trà (chaire), muỗng trà (chashaku), chổi đánh trà (chasen) và chén trà (chawan)… Chủ nhà lấy muỗng tre múc bột trà (matcha) từ hộp cho vào chén, đổ chút nước sôi, dùng chổi đánh trà để phết bột thật nhuyễn và sánh, sau đó chuyển cho khách. Hai người cúi chào thi lễ, khách sẽ cầm chén xoay một vài vòng, nhấp một ngụm, rồi lấy khăn lau sạch miệng chén, đưa cho người kế tiếp, cứ thế theo một vòng tròn trước khi về với chủ. Vì nước trà, nhất là các loại trà đặc có vị đắng nên mỗi người vừa nhấp trà, vừa ngậm một viên đường hoặc một lát bánh, kẹo. Tuy trà đạo có từ lâu song người hoàn thiện các nghi lễ để nó khác với một buổi tụ tập thông thường là thiền sư Sen no Rikyu. Trước đây, người đến dự tiệc thường chỉ ngắm các đồ đựng sang trọng. Còn đối với thiền sư Sen no Rikyu, bằng tư tưởng Phật giáo đã khiến uống trà trở thành nghệ thuật của sự giải phóng tâm tưởng, hòa trí với thiên nhiên, vạn vật và bày tỏ lòng kính trọng, khiêm nhường đối với mọi người. 

Muốn có một buổi tiệc trà, phải có một bộ đồ pha trà. Thứ nhất là hộp trà, thường là một hộp nhỏ bằng gỗ, sành sứ, cá biệt sơn mài, thếp vàng, có nắp bằng ngà bên dưới dát vàng. Tất cả bọc trong túi lụa (shifuku) thêu hoa rực rỡ. Gia chủ thường giữ gìn chiếc hộp như một bảo vật và cất nó cùng các đồ pha trà khác trong tủ trà (chadansu), khi cần mới mang ra dùng. Do hộp rất kín nên bảo quản bột trà cực tốt. Kế đến là muỗng trà bằng tre, trúc, đôi khi bằng gỗ, ngà, vàng, bạc, mu rùa, dài chừng 18cm, gồm phần xúc (tsuyu) và quai (kiritome). Mỗi khi pha trà, người ta sẽ cầm muỗng xúc một, hai lần bột vào chén. Do bột đặc nên chỉ cần một chút đã rất sánh và lên màu xanh bóng. Tiếp nữa là ấm đun nước (kama) bằng sắt, chạm khắc nhiều họa tiết đẹp như bụi nấm, nhánh thông, đôi hạc… biểu tượng cho sự sống lâu và thanh thoát. Bình nước lạnh (mizusashi) bằng tre, gỗ, sứ sơn đen được dùng để tiếp nước đun sôi hoặc tráng rửa chén bát. Nhiều khi gia chủ dùng tới 50 cái chén trong một buổi tiệc. Do thiên nhiên có ý nghĩa quan trọng với cuộc sống nên trong buổi tiệc nhất định phải có lọ cắm hoa tươi (hanaike). Tùy mùa cũng như nội dung buổi lễ mà họ sẽ sắp ít hay nhiều bình hoa. Không nhất thiết phải là hoa quý, mà có thể là hoa đồng nội hay cành lá, chùm quả quanh nhà có màu sắc sặc sỡ, thơm tho, cắm ở ba góc với ba độ cao khác nhau thể hiện cho sự trù phú, tươi đẹp.

Nguồn : Tạp chí VHNT số 381, tháng 3-2016

Tác giả : CHU MẠNH CƯỜNG