Tuyên Quang là một tỉnh miền núi nằm ở phía Đông Bắc nước ta, có nhiều tộc người thiểu số sinh sống. Trong đó, Tày là dân tộc có số dân cư đông, cư trú rải rác khắp các địa bàn trên toàn tỉnh và còn giữ nhiều nét văn hóa truyền thống đặc sắc (1). Tại đây, văn hóa của người Tày có sức ảnh hưởng rất lớn tới cộng đồng các dân tộc anh em như Dao, Mông, Nùng, Cao Lan... Nổi bật nhất là ẩm thực với những đặc trưng riêng biệt về văn hóa thưởng thức, văn hóa ứng xử... tạo nên sức hấp dẫn riêng của vùng.

Xôi ngũ sắc (khẩu đăm đeng): là món ăn nổi tiếng của người Tày Tuyên Quang. Người ta ngâm gạo nếp cái hoa vàng một đêm trong nước màu lấy từ cây khẩu đăm (lá cơm đen) hoặc cây khẩu cắm (lá cơm tím), nghệ vàng, lá gừng xanh... Gạo được vớt ra để ráo nước, đổ vào chõ, bên trên lót lá chuối, đậy vung kín, đồ đến khi xôi chín mềm. Xôi có màu xanh, đỏ, tím, vàng, trắng mùi thơm và ăn rất dẻo. Món ăn này độc đáo ở chỗ tất cả các màu sắc lấy từ hương sắc cỏ cây, hoa lá, sản phẩm lúa gạo của người dân. Hạt gạo nếp cái hoa vàng nổi tiếng cho những hạt xôi bóng nhưng không ướt, có vị thơm, dẻo. Khi nguội hạt se lại nhưng vẫn mềm, không cứng. Người Tày dùng món xôi này để cúng tế trong các lễ hội đầu năm với quan niệm sẽ mang lại những điều may mắn, tốt lành.

Xôi trứng kiến (khẩu rày): trứng kiến được lấy vào tháng ba âm lịch, làm sạch, bỏ vào chảo mỡ nóng già, rang chín vàng, trộn gia vị đến khi có mùi thơm. Gạo nếp được ngâm, đồ chín, trộn đều với trứng kiến. Món xôi có mùi thơm của lúa nếp, vị béo ngậy của trứng kiến, màu trắng pha vàng rất đẹp mắt.

Bánh gai: là loại bánh được làm từ lá gai, gạo nếp, đỗ xanh, dừa tuới, mứt bí, hạt sen, dầu chuối, mỡ lợn. Muốn có chiếc bánh thơm ngon, phải chọn gạo nếp cái hoa vàng, đãi sạch rồi ngâm với nước lạnh qua đêm sau đó để ráo nước, xay thành bột. Ở Tuyên Quang, bánh gai của người Tày huyện Chiêm Hóa đã trở thành thương hiệu nổi tiếng… Lá gai được phơi khô tước bỏ hết gân, thái nhỏ, đem luộc rồi vắt kiệt nước, xay nhuyễn, trộn với bột và mật mía làm vỏ bánh. Hương vị của lá gai quyện vào mùi thơm của gạo nếp với lá chuối khô tạo nên hương vị rất đặc trưng, hấp dẫn.

Cơm lam (khẩu lam): để làm được ống cơm lam ngon thì phải chọn loại gạo nếp ngon, ống tre loại mới mọc lá non. Gạo nếp ngâm trong nước khoảng 30 phút, bỏ vào ống tre đã cưa đầu, sau đó lấy lá tươi nút kín miệng ống. Ống tre được đặt dựng đứng trên bếp củi đang cháy hồng than, xoay cho chín đều đến khi vỏ ngoài cháy xém là cơm chín. Cơm lam là món ăn nguội, khi ăn tước lớp vỏ ngoài để được phần cơm có một lớp màng tre bao quanh có mùi vị thơm, dẻo. Loại cơm này thường làm để ăn chơi, quà biếu. Thời điểm làm cơm lam ngon nhất là sau khi thu hoạch lúa mới, hạt lúa còn thơm mùi sữa, mùi rạ…

Cốm (khau mau): được chọn từ lúa nếp cái ruộng hoặc nếp nương non. Lúa mới cắt về chia bó nhỏ hơ, rang trên bếp lò khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt 2 quằn 3 róc (tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn) là được. Thóc rang xong bỏ vào cối giã đều tay, tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng. Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong lá dong, buộc bằng lạt nếp màu xanh. Cốm là món ăn cổ truyền không thể thiếu vào trung tuần tháng tám âm lịch hàng năm của người Tày.

Thịt lợn chua (nựa thổm): đây là món ăn phù hợp với khẩu vị đặc trưng của người Tày, đó là chua và đắng. Đây cũng là một cách thức bảo quản thực phẩm dài ngày sau khi cộng đồng mổ lợn ăn tết Nguyên đán. Chọn những miếng thịt còn lại thái vừa phải, ướp với nhiều loại gia vị khác nhau như: rượu trắng, lá trầu không, hạt tiêu đem cất vào chum, đậy kín để nơi khô ráo cạnh bếp lửa, có thể bảo quản được 3 - 6 tháng. Khi ăn, xào khô, thịt có vị chua, thanh, miếng thịt giữ màu đỏ bắt mắt, được nhiều người ưa chuộng… thường để thiết khách quý, làm quà biếu, tặng cho người thân.

Mắm cá chép ruộng (pia thổm): được lấy từ những cá chép nuôi ở ruộng từ 4 - 6 tháng, con cá to khoảng từ 0,7 - 1 kg, chắc thịt. Sau khi làm sạch, ướp cá với muối, rượu, gia vị rồi cất vào chum, đậy nắp kín. Cất chum cá chua nơi khô ráo, gần bếp, khoảng 2 tháng là ăn được. Mắm cá chép ruộng là món ăn không thể thiếu trong bữa ăn người Tày xưa kia. Thịt cá chép đỏ, vị chua, mặn… làm cho bữa cơm của đồng bào sau những ngày lao động thêm ấm cúng.

Măng nhồi thịt hoặc măng cuốn thịt gà (mảy nhường hoặc mảy cuổn): làm bằng măng nứa hoặc măng vầu. Măng nứa thì luộc chín khoét ruột để nhồi còn măng vầu thì sau khi luộc bóc lấy lá măng để cuốn. Thịt gà dùng làm nhân băm nhuyễn trộn gia vị, rau răm hoặc rau hẹ thái nhỏ. Măng sau khi nhồi sẽ được xếp vào nồi hấp chín. Món măng cuốn đặc biệt bởi được chế biến từ những củ măng mọc rừng rậm, măng tươi, ngọt thanh, không có vị đắng… Từ măng người ta còn có thể làm một số món ăn khác như măng luộc chấm mắm ớt, chấm mẻ, măng tươi xào tỏi, măng xào tía tô, xương hầm măng, măng khô…

Rượu, rượu ngô (lẩu, lẩu bắp): là đồ uống không thể thiếu trong mỗi gia đình người Tày. Có nhiều loại rượu như: rượu ngô men lá, rượu gạo, rượu sắn, rượu chuối hột… Trong đó, rượu ngô men lá của người Tày huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang là loại rượu có mùi và vị đặc trưng từ ngô và men lá theo phương pháp thủ công, gia truyền. Rượu ngô có hương thơm đặc trưng, khi uống có vị ngọt, cay và hoàn toàn không có hại cho sức khỏe với độ cồn dao động từ 25 - 35°. Quá trình nấu rượu ngô rất công phu. Từ khâu nhóm lửa vừa tay, làm cho ngô không bị cháy, rượu không có mùi khét tới khâu cất mẻ sao cho hợp lý vì nếu cất sớm thì sẽ thu được rất ít rượu làm lãng phí ngô, men và công sức. Còn nếu cất muộn thì độ đậm của rượu sẽ bị giảm. Để có được giọt rượu thơm ngon, đòi hỏi người phụ nữ Tày phải trải qua nhiều công đoạn chế biến cũng như thời gian, sự tỉ mỉ, kiên nhẫn.

 Nói đến rượu ngô của người Tày không thể không nói đến cách thưởng thức loại đồ uống này. Uống rượu mà cảm nhận được hết sự vất vả, nhọc nhằn, chu đáo và tấm chân tình của người Tày gửi gắm. Người ta uống rượu chia buồn trong đám ma, uống rượu chúc mừng cho đám cưới, uống để chia tay, uống mừng gặp lại. Trong các dịp vui của gia đình, uống rượu tạo cảm giác sum họp, ấm cúng, thân tình… mỗi cách uống có một thái độ ứng xử khác nhau, cảm giác khác nhau (2).

2. Phát huy vai trò của ẩm thực người Tày hiện nay

Hiện nay, ẩm thực người Tày được sử dụng và quảng bá rộng rãi gắn với hoạt động văn hóa, du lịch, dịch vụ đã thúc đẩy, đóng góp lớn cho sự phát triển kinh tế tỉnh Tuyên Quang.

Với du lịch

Ẩm thực được xem là yếu tố không thể tách rời của du lịch. Đến với Tuyên Quang du khách không chỉ được hòa mình vào thiên nhiên, hưởng thụ các dịch vụ lưu trú… mà còn có cơ hội được thưởng thức các món ăn đặc sản của người Tày. Những món ăn nổi tiếng tại đây thường đi kèm với tên thương hiệu của vùng, dân tộc, như: cơm lam Suối Khoáng, bánh gai, xôi ngũ sắc người Tày Chiêm Hóa, rượu ngô Na Hang, cam sành Hàm Yên… Điều này dễ dàng khắc sâu vào tâm trí của du khách, góp phần tạo thêm động lực để họ quyết định đi thăm cũng như quay trở lại với vùng đất Tuyên Quang.

 Để ẩm thực người Tày Tuyên Quang được giới thiệu rộng rãi nhằm đưa lại giá trị kinh tế cao đòi hỏi các cơ quan chức năng, quản lý văn hóa ở địa phương có những phương hướng, kế hoạch cụ thể. Ví dụ như hướng dẫn, khuyến khích các nhà hàng, nhà nghỉ, khách sạn, khu nghỉ dưỡng, khu du lịch, các hộ gia đình… đưa văn hóa ẩm thực vào mô hình dịch vụ; bán sẵn các món ăn, sản phẩm, nguyên liệu chế biến món ăn đặc trưng của người Tày để du khách chọn làm quà lưu niệm, quà biếu, tặng… Đồng thời, bà con nên giới thiệu, quảng bá công dụng độc đáo, riêng biệt của từng món ăn, sản vật cho thực khách. Mặt khác, mỗi gia đình, cơ sở kinh doanh cần có những mẫu quảng cáo, tờ rơi... có in hình ảnh về sản phẩm, phát cho du khách. Đây được xem là cách quảng cáo hiệu quả và ít tốn kém.

Thông qua các hoạt động du lịch, đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Tày được đông đảo du khách trong và ngoài nước biết đến. Các cơ sở kinh doanh du lịch cần dành một vị trí quan trọng để sưu tầm, trưng bày văn hóa ẩm thực người Tày. Kết hợp giữa trưng bày cố định với việc tổ chức triển lãm, các hoạt động ngoài trời, tái tạo cảnh sinh hoạt, cách chế biến ẩm thực... Kết hợp giữa hiện vật sản phẩm và hiện vật công cụ chế biến với hình ảnh, phim ảnh, cảnh sinh hoạt thực tiễn nhằm làm tăng tính chân thực, khoa học, sinh động của nghệ thuật trưng bày, nhằm cuốn hút khách tham quan, kích cầu mua, sử dụng sản phẩm.

Với văn hóa lễ hội

Tại tỉnh Tuyên Quang, hàng năm có rất nhiều lễ hội lớn nhỏ khác nhau như: lễ hội lồng tồng người Tày, lễ hội trung thu, lễ hội đền Hạ… Có thể nói, lễ hội là dịp để quảng bá, kinh doanh và giới thiệu văn hóa ẩm thực vùng đối với tới thực khách, tạo ra việc làm mang lại thu nhập cho một bộ phận người Tày địa phương góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển gia đình, kinh tế vùng và kinh tế toàn tỉnh.

Để quảng bá ẩm thực người Tày có hiệu quả, cần phải xây dựng các chương trình, hoạt động cụ thể, trực diện đối với thực khách như: trưng bày những món ăn đặc sản, tổ chức các cuộc thi ẩm thực người Tày, có các gian hàng kinh doanh ẩm thực kèm chương trình khuyến mại hấp dẫn…

Để ngày càng phát huy hơn nữa vai trò của ẩm thực đối với phát triển đời sống kinh tế của cộng đồng người Tày ở Tuyên Quang cần phải có những giải pháp quy hoạch cụ thể, đồng bộ và chặt chẽ trong việc quản lý, tổ chức, giới thiệu…, tạo ra thương hiệu cho từng món ăn. Đẩy mạnh việc tổ chức, tham gia các sự kiện quảng bá ẩm thực Tày trong và ngoài tỉnh thông qua các cuộc thi chế biến món ăn; xây dựng các tiêu chí định hướng, bình chọn thương hiệu ẩm thực; nâng cao số lượng, chất lượng các tour du lịch, lớp học nấu ăn dành cho du khách; chuyên nghiệp hóa nguồn nhân lực ẩm thực, tiến hành quy hoạch những khu ẩm thực Tày đường phố chuyên phục vụ du khách…

Văn hóa ẩm thực người Tày giản dị nhưng vô cùng độc đáo. Trải qua quá trình lịch sử, văn hóa ẩm thực của tộc người này đã có nhiều biến đổi, song những giá trị văn hóa đặc trưng vẫn được bà con gìn giữ trong sự giao thoa văn hóa hiện đại (3).

_______________

1. Bùi Thị Mai Anh, Trần Thị Lâm Huyền, Văn hóa, văn học và ngôn ngữ địa phương tỉnh Tuyên Quang, Nxb Đại học Sư phạm, Hà Nội, 2010.

2. Nịnh Văn Độ (chủ biên), Văn hóa truyền thống các dân tộc Tày, Dao, Sán Dìu ở Tuyên Quang, Nxb Văn hóa Dân tộc, Hà Nội, 2003.

3. Hoàng Nam, Văn hóa các dân tộc vùng Đông Bắc, giáo trình Trường Đại học Văn hóa Hà Nội, 2004.

Nguồn : Tạp chí VHNT số 396, tháng 6-2017

Tác giả : HOÀNG THỊ THẺ