Văn hóa được hình thành và phát triển từ nhiều phương diện khác nhau, trong đó, tập quán ăn uống được xem là một phần quan trọng khẳng định bản sắc của từng cộng đồng, dân tộc. Những thói quen hình thành trong ăn uống dựa trên những điều kiện tự nhiên và xã hội luôn là mối quan tâm của các nhà nghiên cứu lịch sử - văn hóa. Bài viết tập trung làm rõ một đặc trưng quan trọng trong tập quán ăn uống của người Việt vùng duyên hải Trung Bộ, vùng văn hóa mang nhiều nét đặc thù ở nước ta: sự gắn bó chặt chẽ với biển.

     Tập quán ăn uống của một cộng đồng người bao gồm các thói quen trong việc chế biến và cách thức sử dụng thực phẩm trong bữa ăn, được tuyệt đại đa số mọi người trong cộng đồng ấy chấp thuận, cùng truyền lại cho thế hệ sau. Tập quán ăn uống được hình thành trên nền tảng của hoàn cảnh tự nhiên, xã hội, kinh tế, phong tục, truyền thống tôn giáo tín ngưỡng ở từng khu vực, vùng miền cụ thể.

     Nhà nghiên cứu Vương Xuân Tình từng đề cập đến phạm vi nghiên cứu của tập quán ăn uống với tư cách là một khuynh hướng quan tâm của nhân học ăn uống, theo đó, “mục tiêu nghiên cứu tập quán ăn uống là có thiên hướng giải quyết vấn đề nhận thức, tức là xem xét khía cạnh văn hóa, nhất là văn hóa tộc người hay của các nhóm cư dân, trong việc ăn uống. Còn về nội dung, tập quán ăn uống thường chú ý đến thói quen sử dụng nguồn thức ăn, tới phương thức chế biến, các biểu tượng những kiêng kỵ hay ứng xử xã hội trong ăn uống” (1).

     Duyên hải Trung Bộ, vùng đất được xem là “đòn gánh gánh hai đầu đất nước”, có những đặc trưng về văn hóa ẩm thực và tập quán ăn uống, góp phần vào bức tranh đa sắc màu của văn hóa ẩm thực Việt Nam.

     Vài nét về điều kiện tự nhiên và xã hội vùng duyên hải Trung Bộ

     Duyên hải Trung Bộ, gồm hai khu vực Bắc Trung Bộ và Nam Trung Bộ, là địa phận trải dài từ tỉnh Thanh Hóa đến Bình Thuận.

     Về khí hậu, so với hai miền Nam, Bắc, có thể nói, duyên hải Trung Bộ là mảnh đất khắc nghiệt, đất đai khô cằn, nhiều gió bão. Ở khu vực Bắc Trung Bộ, vào mùa đông, do gió mùa hướng Đông Bắc mang theo hơi nước từ biển vào nên toàn khu vực chịu ảnh hưởng của thời tiết lạnh kèm theo mưa. Đến mùa hè, không còn hơi nước từ biển vào nhưng có thêm gió phơn Tây Nam (còn gọi là gió Lào) thổi ngược lên, gây nên thời tiết khô nóng, độ ẩm không khí thấp. Ở vùng Nam Trung Bộ, gió mùa Đông Bắc thường suy yếu do bị chặn bởi dãy núi Bạch Mã; mùa hè thường xuất hiện gió mùa Tây Nam thổi mạnh từ vịnh Thái Lan tràn qua dãy Trường Sơn gây nên thời tiết khô nóng cho toàn khu vực này.

     Về địa hình, vùng duyên hải Trung Bộ tích hợp nhiều kiểu địa hình khác biệt. Bắc Trung Bộ là mảnh đất hẹp, mặt quay ra biển, lưng dựa vào dãy trường Sơn, chịu sự phân cắt mạnh và giới hạn bởi các dải núi từ dãy Trường Sơn vươn ra biển, “tạo thành thế vững chắc đồng bằng - rừng - biển” (2). Các dòng sông thường ngắn và dốc, lưu vực nhỏ, cửa sông thường bị chế ngự bởi các cồn cát chạy dài dọc bờ. Nam Trung Bộ nằm ở vị trí “ưỡn ra” của dải bờ biển nước ta, là khu vực biển sâu, có dòng hải lưu từ phía bắc xuống, tạo nên thế mạnh, sự phong phú về nguồn thủy sản.

     Đặc biệt, khu vực duyên hải Trung Bộ có thềm lục địa kéo dài, thuận lợi cho sự phát triển nghề đi biển. Vì vậy, nếu như người Việt ở Bắc Bộ thường có khuynh hướng “quai đê lấn biển” để làm nông nghiệp thì người Việt ở vùng duyên hải Trung Bộ lại tận dụng được lợi thế từ biển do nguồn thủy hải sản dồi dào. Các chuỗi quần đảo và đảo như Hòn Mê, Hòn Dót (Thanh Hóa); Hòn Mắt Lớn, Hòn Mắt Con (Nghệ An); Hòn Chim (Hà Tĩnh); Cồn Cỏ (Quảng Trị); Cù Lao Chàm (Quảng Nam); Lý Sơn (Quảng Ngãi); Hòn Đất, Hòn Khô, Hòn Tranh, Hòn Rùa (Bình Định); Cù Lao Hòn Nần, Cù Lao Ông Xá (Phú Yên), Hòn Tre, Trường Sa (Khánh Hòa)… đã góp phần tạo nên sự phong phú của cảnh quan sinh thái cũng như thúc đẩy sự phát triển của kinh tế biển ở khu vực này.

     Theo nhiều tài liệu, cư dân duyên hải Trung Bộ đến vùng đất này từ nhiều con đường khác nhau, vì vậy, dấu ấn văn hóa được tạo nên cũng rất đa dạng. Đặc biệt, sự ảnh hưởng và tiếp nhận di sản văn hóa Chăm đã bổ sung một nguồn tri thức dân gian phong phú về phương thức canh tác, nghề đi biển, hình thức thờ cúng, âm nhạc, lễ hội... vào kho tàng văn hóa vùng đất này. Người dân nơi đây vừa canh tác trên những thửa ruộng bậc thang, vừa hành nghề biển, vì vậy, văn hóa làng có sự đan xen giữa làng nông nghiệp và làng ngư nghiệp. Dấu tích của những đô thị hương cảng, tiêu biểu là Hội An, là một minh chứng cho quá trình giao lưu tiếp biến văn hóa diễn ra mạnh mẽ ở dải đất này. Không gian biển đầy sóng gió và những nguồn lợi phong phú từ đại dương đã góp phần tạo nên những nét tính cách riêng biệt của người dân nơi đây: vừa tằn tiện, chắt chiu, vừa khoáng đạt, khảng khái, vừa giàu ý chí, nghị lực, vừa rộng mở, sẵn sàng đón nhận những luồng dịch chuyển văn hóa mạnh mẽ từ bên ngoài vào.

     Chính những điều kiện tự nhiên, văn hóa và xã hội đặc thù như vậy đã tác động mạnh mẽ tới truyền thống ẩm thực ở khu vực này.

     Biển và tập quán ăn uống của người Việt vùng duyên hải Trung Bộ          

     Hải sản như là nguyên liệu chính yếu

     Theo Ngô Đức Thịnh, từ thời đá mới, người Việt đã biết tận dụng nguồn lợi từ biển. Các di chỉ văn hóa cho thấy cư dân Việt thời kỳ này đã thu lượm các loại sò, ốc, hàu… để làm thức ăn, bỏ lại vỏ, “chất thành đống, thành gò” (3). Có thể nói, dòng chảy của văn hóa biển xuôi từ Bắc vào Nam, càng về phía Nam càng rõ và mạnh. “Khi di chuyển vào miền Trung, ít ruộng đồng để trồng cấy, ít ao hồ, không có cá nước ngọt, mà tại vùng biển này lại lắm tôm, cá vào sát bờ, người Việt đã lựa chọn thích nghi với biển cả nhằm kiếm sống lâu dài. Vì vậy, tại các tỉnh miền Trung, nhất là khu vực Nam Trung Bộ, tính chất biển có thể nói là rất đậm đặc trong văn hóa của người Việt. Bởi thế mà trong cộng đồng ngư dân sinh sống tại khu vực Trung Bộ, nhất là cực Nam Trung Bộ, đã hình thành được một nếp sống văn hóa biển” (4).

     Thực ra, theo chúng tôi, không phải ở tận cực Nam Trung Bộ, văn hóa biển mới thể hiện rõ nét mà bắt đầu từ xứ Thanh, kéo dài đến vùng đất Quảng Bình, nơi giao thoa giữa văn hóa Việt và Champa cổ, dòng chảy văn hóa biển đã trở nên mạnh mẽ. Điều này thể hiện rõ nhất qua mâm cơm hằng ngày của người Việt ở duyên hải Trung Bộ. Hiếm có bữa ăn nào của người Việt vùng duyên hải Trung Bộ lại thiếu đi sự góp mặt của các loài tôm, cua, cá, mực, ruốc…, những sản vật phong phú từ biển. “Biển miền Trung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm nên việc khai thác, nuôi trồng hải sản có thể diễn ra quanh năm” (5). Đặc biệt, cá đóng một vai trò quan trọng. Dân gian nơi đây có câu: Đắt cá hơn rẻ thịt. Ngạn ngữ này, một mặt, nói về khía cạnh kinh tế (người dân thường lựa chọn ăn các loại cá theo mùa hoặc theo con nước nên chi phí rất rẻ), mặt khác, cũng khái quát lên thói quen ưu tiên cá và các loài hải sản trong bữa cơm của mình. Theo thống kê, “ở biển miền Trung, đã xác định được 177 loài cá thuộc 81 họ, trong đó một số loài có sản lượng cao là cá mú xám, cá hố” (6). Các loài cá lộng như: cá ve, cá vược, cá đối... cùng các loại ngoài khơi như cá trích, cá nục, cá mòi, cá thu... là nguồn nguyên liệu dồi dào cho ẩm thực miền Trung. Người dân vùng duyên hải miền Trung thường đem cá đổi lấy các thực phẩm khác để làm phong phú và cân bằng bữa ăn, như câu ca dao: Ai ơi nhắn nẫu đầu nguồn/ Mít non đem xuống, cá chuồn gởi lên.

     Đối với ngư dân làng biển, món quà sang trọng và thân tình nhất là món cá luộc (cá nục, cá sòng, cá thu...) mang từ ngoài khơi về biếu đất liền. Vị tươi, ngọt của cá hòa quyện cùng vị mặn mà của nước biển tạo nên một món ăn mang đặc trưng văn hóa biển.

     Mắm mặn và ớt cay - những gia vị đặc trưng

     Bên cạnh việc sử dụng hải sản tươi sống, người dân còn chế biến chúng thành nhiều thức khác nhau như: phơi khô, phơi một nắng, làm mắm... để vừa bảo quản thực phẩm vừa góp phần thay đổi khẩu vị. Một thói quen đặc trưng của người dân nơi đây là sử dụng nước mắm trong việc chế biến thức ăn: kho bằng nước mắm, chấm bằng các loại mắm, thậm chí mắm ruốc còn được nêm nếm trong nhiều món canh (canh rau muống, mồng tơi, rau tập tàng…), món xào, kho, như một gia vị không thể thiếu. Mắm ruốc có vị ngọt đặc trưng, cũng có thể được dùng kèm trực tiếp với cơm hoặc bún, sau khi được pha thêm chút gừng, tỏi, chanh, ớt. Món mắm đặc trưng này đã đi vào câu ca dao của người dân nơi đây: Đừng chê mắm ruốc tanh hôi/ Có mắm, có ruốc mới rồi bữa cơm.

     Trong cách chế biến, đặc biệt với các loài hải sản, người miền Trung thiên về luộc, hấp, nấu canh chua, kho nhạt (dùng nước kho để chấm rau sống), nướng… với quan niệm làm sao để giữ được hương vị tươi ngon nhất của món ăn. Một số loại cá, khi vừa mới đánh bắt đưa vào bờ, người dân đã thực hiện ngay việc luộc, hấp (cá nục) hoặc nướng (cá thu) rồi mới đưa đi tiêu thụ. Chính vì vậy, nếu so với hai miền Nam và Bắc, tần suất xuất hiện các món chiên, xào trong bữa ăn ở vùng duyên hải Trung Bộ khá hạn chế. Phụ nữ khi mới sinh con thường được khuyên ăn các loại cá lành tính như: cá thu, cá chai, đặc biệt phải được kho rất khô và mặn.

     Bữa cơm miền duyên hải Trung Bộ thường chỉ đơn giản vài ba món, như cá: bống thệ kho rau răm, canh rau tập tàng có sẵn trong vườn (trộn lẫn các loại rau theo mùa: rau ngót, mồng tơi, rau lang, búp hoa bí ngô, rau dền…). Với những nhà có điều kiện, món canh rau này có thể được nấu với tôm thịt tươi, còn không thì chỉ cần thêm chút nước mắm ngon, một ít ruốc, phi thơm hành mỡ, là có được bát canh rau tập tàng đậm vị biển.

     Bên cạnh đặc tính rất mặn, ẩm thực vùng đất này còn rất cay, nóng. Người miền Trung sử dụng ớt như một trong những gia vị phổ biến nhất, thậm chí mang tính bắt buộc, đặc biệt trong những món ăn gắn liền với mắm.

     Ớt ở miền Trung có nhiều loại: ớt chìa vôi, ớt chỉ thiên, ớt bom, ớt chuông, ớt mọi, ớt cao sản, ớt chuồn chuồn, ớt xanh, ớt đỏ… Ngoài ra còn có ớt bột, ớt muối. Ớt bột được làm từ ớt quả phơi khô, được nắng và giã bằng tay.

     Riêng với nồi cá kho, nguyên tắc bắt buộc của người dân duyên hải miền Trung là phải cho ớt tươi hoặc ớt đã được phơi hơi se vỏ. Càng kho lâu, món ăn này vừa có vị ngọt của thịt cá, vừa có vị mặn của nước mắm và vị cay của ớt. Ngược lại, trái ớt cũng mang đầy đủ vị mặn, ngọt của cá và mắm. Vậy nên, nói về quả ớt quyện trong món ăn này, nhà thơ Văn Công Hùng, một người con của xứ Huế, đã từng dành những dòng viết thi vị: “Cái bùi, cái béo, cái ngon, cái ngọt, cái bổ, cái tươi, cái nhân nhụy, cái nồng nã của con cá như lặn hết vào quả ớt. Quả ớt căng ra, viên mãn và phủ phê, ngập cái tinh túy của nồi cá kho...” (7).

     Đặc biệt, ở một số tỉnh như: Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Đà Nẵng, người dân thường thích ăn ớt tươi còn xanh. Thói quen ăn một miếng cơm, cắn một miếng ớt (trái ớt còn nguyên cuống) để cảm nhận vị hăng, cay, nồng của trái ớt còn xanh đã trở thành một tập quán rất riêng của khu vực này.

     Xét từ góc độ ẩm thực, sở dĩ người miền Trung thường ăn cay là để quân bình âm dương: Ớt vốn cay, nóng (tính dương) sẽ giúp kháng lại mùi tanh của các loại hải sản vốn mang tính hàn (tính âm), tạo nên sự hài hòa âm - dương trong thức ăn. Từ góc độ sinh thái học, một trong những lý do quan trọng của việc ăn cay của người dân miền biển là để chống lại cái lạnh khi phải ngâm mình trong nước biển cũng như chống lại sự khắc nghiệt của thời tiết trong những ngày rét buốt và mưa dầm, như một phương thức thích nghi với cuộc sống. Sự thiếu thốn cộng với điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt, đã khiến cho trái ớt cay, nước mắm mặn luôn đồng hành cùng người Việt vùng duyên hải miền Trung. Người dân nơi đây thường có thói quen uống nước mắm trước khi lặn xuống biển. Từ góc độ giao lưu và tiếp biến văn hóa, nhiều nhà nghiên cứu cho rằng thói quen ăn ớt của người miền Trung là bắt nguồn từ việc cộng cư với người Chăm và bắt chước một số tập tục về ẩm thực của người Chăm, trong đó có việc ăn ớt (8). Trong hầu hết mọi bếp ăn gia đình ở miền Trung, không thể thiếu vắng ớt. Ớt (quả) còn được ngâm muối, ngâm nước mắm để ăn với cơm thay cho thức ăn, nhất là trong những ngày gió lạnh mưa dầm. Có lẽ vì ăn nhiều thức ăn cay/nóng như vậy nên tính cách con người miền Trung cũng phần nào bộc trực, đôi khi nóng nảy. Mối quan hệ biện chứng giữa tính cách và ẩm thực được thể hiện rất rõ ở vùng đất duyên hải này.

     Kiêng kỵ trong ăn uống

     Kiêng kỵ là sự cấm kỵ hay ngăn cấm một cách mạnh mẽ với quan niệm một hành động/ lời nói nào đó có thể gây nguy hiểm đến tính mạng, đến mối quan hệ giữa con người với đồng loại/ tự nhiên xung quanh, hoặc xâm phạm những tín điều thiêng liêng đối với con người. Kiêng kỵ là một phần quan trọng trong phong tục tập quán của một cộng đồng, dân tộc. Nó thể hiện thái độ ứng xử của con người đối với lực lượng siêu nhiên, trở thành “luật bất thành văn” chi phối mạnh mẽ đến suy nghĩ, hành động của con người trong đời sống sinh hoạt vật chất, tinh thần diễn ra hằng ngày. Đặc biệt, đối với người dân miền biển, trong hoàn cảnh phải đối mặt với nhiều rủi ro, hiểm nguy từ biển khơi sóng gió, việc kiêng kỵ, trong đó có những kiêng kỵ trong ăn uống lại càng trở nên quan trọng.

     Việc ăn thịt cá Ông (cá voi) được xem là một trong những điều cấm kỵ nhất của hầu hết người dân các tỉnh duyên hải miền Trung. Nếu ai phát hiện cá Ông mắc cạn, người đó có bổn phận chôn cất và để tang như để tang chính cha mẹ mình. Xương cá Ông (được gọi là ngọc cốt) được ngư dân Bình Thuận mài lấy nước cho trẻ sơ sinh uống để trị các chứng ban trái, nóng mê. Ngoài ra, người dân nơi đây còn kiêng ăn các loại rùa biển (một loài được ngư dân tôn kính). Việc ăn mít khi ở cữ cũng không được phép, “vì sẽ làm nước biển chảy làm rách lưới hoặc lưới bị bịt đường nước, mất đường cá chạy” (9). Trong cách ăn cá nguyên con, sau khi ăn hết thịt ở phần trên, người dân ở nhiều địa phương thuộc vùng này không lật ngược món ăn lên mà gỡ xương cá ra rồi mới tiếp tục ăn. Họ quan niệm rằng, hành động lật cá khi ăn sẽ như điềm rủi, gây liên tưởng đến chuyện bị lật thuyền khi đi biển. Ngoài ra, còn một số kiêng kỵ thường nhật khác, như khi nấu cơm, không được để cơm cháy khét vì sẽ mang đến sự không may mắn cho người đi biển. Khi làm cá để chế biến thành các món ăn, không được chặt đuôi vì sẽ không đánh được cá. Không được vứt đầu cá, ruột cá xuống biển vì sợ sẽ cắt đứt nguồn cá (10).

     Việc tổ chức cúng cho mỗi đợt ra khơi rất được coi trọng. “Khi xuất bến, họ tổ chức lễ Mở đỏi. Lễ vật cúng gồm vàng mã, gạo muối, hoa quả hoặc thêm con gà giò. Gà được luộc chín, để nguyên con, bắt chéo chân lên thân. Nếu cặp giò của con gà luộc ấy tốt, không co quắp, thịt đầy, không trầy xước thì đó là điềm báo việc đánh bắt sẽ khả quan” (11).

     Thay lời kết

     So với các vùng miền khác ở nước ta, tọa độ văn hóa của vùng đất duyên hải miền Trung được định vị khá rõ ràng. Dải đất hẹp, mặt hướng ra biển, lưng dựa vào dãy Trường Sơn, những điều kiện đặc thù về tự nhiên - xã hội đã tạo cho tập quán ăn uống nơi đây một hương vị, màu sắc riêng biệt. Thềm lục địa dài với không gian biển khoáng đạt, rộng mở đã mang đến những giá trị phong phú cả về vật chất lẫn tinh thần. Sự gan dạ, cần cù, chịu thương chịu khó của người dân nơi đây cũng đã góp phần tạo nên những trầm tích lịch sử ở vùng đất đầy nắng gió và mang đậm hương vị biển này.

_____________

     1. Vương Xuân Tình, Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc, Nxb Khoa học Xã hội, Hà Nội, 2004, tr.13.

     2. Ngô Đức Thịnh, Phân hóa vùng và phân vùng văn hóa ở Việt Nam, Nxb Khoa học Xã hội, Hà Nội, 2015, tr. 87.

     3, 8. Ngô Đức Thịnh, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Nxb Trẻ, 2010, tr. 27.

     4. Nguyễn Duy Thiệu, Ðậm đà văn hóa biển miền Trung, Bản tin Đại học Quốc gia Hà Nội, 2009.

     5, 6. Phan Huy Xu, Mai Phú Thanh, Tìm hiểu địa lý kinh tế Việt Nam, Nxb Giáo dục, 2006, tr.185.

     7. Văn Công Hùng, Hoài niệm ớt và… Huế, đăng tải ngày 9-2-2013 trên website của cá nhân tác giả: www.vanconghung.com

     9, 10, 11. Nguyễn Thanh Lợi, Một góc nhìn về văn hóa biển, Nxb Tổng hợp TP.HC.M, 2016, tr.259, 260.

Tác giả: Lê Thị Hồng Quyên

Nguồn: Tạp chí VHNT số 418, tháng 4-2019