Ẩm thực người Việt luôn coi trọng sự hài hòa, cân bằng “âm dương”. Vì vậy, việc ăn bánh chưng, giò mỡ với dưa hành làm bữa ăn đậm đà hương vị.

Mỗi khi Tết đến, mọi người dân Việt Nam từ xưa đến nay đều nhớ đến hai câu ca dao:

Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ,

Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh.

Đọc lên, ta thấy có sáu sản vật (thịt mỡ, dưa hành, câu đối, cây nêu, tràng pháo, bánh chưng). Sáu sản vật đơn giản thế thôi mà làm nên cái Tết truyền thống đủ đầy. Khi đến Tết, nhà nhà đều lo sửa sang, trang hoàng nhà ở sao cho khang trang, sạch đẹp. Thường thì đến Tết Ông Công, Ông Táo (23 tháng Chạp) là chuyện tu sửa nhà cửa đã xong. Lúc ấy, chủ nhà sẽ trịnh trọng dán đôi câu đối (mực Tàu viết trên nền giấy đỏ) vào hai bên cột nhà (ở giữa có gian thờ) để mong cầu lộc, cầu phúc cho cả nhà. Ngày 30 sẽ dựng cây nêu (cây tre cao, trên có treo các thứ như trầu cau, bùa chú để trừ ma quỷ) trước cửa. Lửa cháy hồng trong bếp, có nồi bánh chưng đang bốc hơi nghi ngút với mùi thơm của gạo nếp, của lá dong lan tỏa khắp nơi. Một không khí thật an lành và ấm cúng.

Gói bánh chưng ngày Tết - Ảnh: Khang Chu Long

Nhưng nói gì thì nói, “thịt mỡ, dưa hành” vẫn là hai món ăn quen thuộc, gắn liền với ngày Tết cổ truyền, đượm chất dân tộc nhất.

“Thịt mỡ” ở đây là từ thịt lợn. Thịt lợn là một trong những nguồn thực phẩm số một của mọi người Việt trong cuộc sống hằng ngày, đặc biệt là những dịp Tết nhất, giỗ chạp, hội hè… Giống như các món ăn thông thường khác (như rau muống, rau cải, cà pháo, tương…), thịt lợn ta vẫn ăn hằng ngày mà không thấy chán. Thịt lợn là thực đơn không thể thiếu. Nó có mặt trong mọi bữa ăn, từ bình dị đời thường đến cầu kỳ sang trọng.

“Thịt mỡ” ở đây dĩ nhiên là thịt lợn có nhiều mỡ (phân biệt với thịt nạc). Nhưng thịt mỡ còn bao hàm các loại thịt được phân loại, lọc ra khi người ta giết lợn: mỡ phần, mỡ bàng xang, thịt ba chỉ, thịt vai, thịt mông sấn, thịt chân giò… Vào ngày Tết trước đây, sau khi lọc hết mỡ phần, rán lấy mỡ nước để dành ăn hết tháng Giêng, thịt nạc thăn được đem giã giò lụa, số thịt còn lại đều được chế biến thành các món ăn cho ngày Tết.

Ảnh: Tuấn Minh

Trước hết, không thể không có món giò mỡ. Nguyên liệu đơn giản chỉ là thịt ba chỉ, hay thịt mông sấn, để cả bì, thái thành những miếng khá to, dài, ướp mắm muối, gia vị, hạt tiêu, trộn thêm ít mộc nhĩ, đảo đều… rồi đem xào kỹ. Khi thịt còn đang nóng thì đổ vào một chiếc mo cau to bản (đã lột vỏ) rồi nhanh tay cuộn tấm mo cau cho chặt, lựa thành cây giò hình trụ rồi dùng lạt giang buộc khít (theo chiều ngang và chiều dọc). Tiếp đó, dùng hai cái nẹp (thường bằng hai thanh gỗ dẹp bào phẳng hay bằng tre già pha đôi) nẹp hai bên cây giò. Siết vừa đủ để nước mỡ chảy ra một phần rồi treo lên cao, nơi thoáng gió, sao cho cây giò nguội dần. Cái lạnh mùa đông làm cho thịt bên trong đông lại và gắn kết thành một khối. Chỉ qua một đêm, khối thịt trong mo cau đã khá rắn chắc. Lúc ấy, ta có thể dùng dao sắc cắt thành từng khoanh vừa phải. Mặt giò đa dạng về màu sắc: có màu trắng thịt mỡ, màu ngà ngà của bì, màu đen điểm xuyết của mộc nhĩ. Đặt khoanh giò vào đĩa, nom đẹp như hoa. Giò này còn gọi là “giò xào” do cách thức chế biến của nó. Cách thức này cũng làm y hệt cho giò thủ. Giò thủ là thịt lấy từ thủ lợn, trong đó có phần má, mũi và tai lợn. Vì thủ lợn có nhiều bì nên giò thủ ăn giòn và đỡ ngấy hơn.

Nhưng các món giò giàu lipit (mỡ) thường phải ăn kèm với dưa hành. Dưa hành là loại dưa muối bằng hành củ tươi. Hành ngoài đồng đã già (xuống dọc), người ta thu hoạch về phơi cho tái (sao cho lá héo còn lại củ). Cắt rễ, bỏ bớt vỏ ngoài, ngâm nước gio (cho trắng), rửa sạch để ráo rồi cho vào vại. Cứ một lượt hành một lượt muối mỏng, thêm mấy lát măng tươi hoặc hoa riềng (để giữ trắng). Sau đó đậy vỉ và dùng vật nặng (như cối đá) nén thật chặt cho đến khi muối thấm vào hành, tiết ra nước dâng ngập hành. Phải đợi 4-5 tuần, hành củ mới bắt đầu ngấu, độ chua vừa phải và có vị khá mặn (mới để lâu ăn dè được, có khi mấy tháng).

Xin chữ ngày Tết - Ảnh: Khang Chu Long

Thịt mỡ đi với dưa hành không chỉ để ăn cho có món nọ món kia. Thực chất, đó là sự kết hợp khoa học trong nghệ thuật ẩm thực của ông cha ta.

Bởi dưa hành là một loại thực phẩm lên men chứa nhiều vi khuẩn có ích cho đường ruột, giúp bảo vệ và nâng cấp màng nhầy ruột, tạo ra các loại enzyme hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch bảo vệ cơ thể.

Ẩm thực người Việt luôn coi trọng sự hài hòa, cân bằng “âm dương”. Vì vậy, việc ăn bánh chưng, giò mỡ với dưa hành làm bữa ăn đậm đà hương vị. Với thức ăn nhiều đạm, nhiều mỡ thì dưa chua tự nhiên sẽ làm người ăn không bị đầy, tiêu hóa tốt, có ích cho sức khỏe.

Vì thế, có thể nói, tổ hợp “thịt mỡ, dưa hành” trong câu ca dao trên là một tổng kết kinh nghiệm ẩm thực, đậm chất khoa học và mang một nét văn hóa Việt.

   Mâm cơm “thịt mỡ dưa hành”

Mà nên mái ấm cho anh với nàng

PGS, TS PHẠM VĂN TÌNH

Nguồn: Tạp chí VHNT số 488, tháng 2-2022