Ngày Tết, cũng như nhiều nơi khác, người Quảng rạo rực mua sắm, chế biến nhiều món ăn. Trong đó, không thể thiếu bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in, trước để thờ cúng ông bà trong ba ngày tết, sau để tiếp khách, và nhất là để cả nhà thưởng thức những thứ bánh mà xưa kia, ngày thường, mấy nhà đủ sức mua sắm, đặc biệt đối với những gia đình nghèo, chạy ăn từng bữa. Và, trong bốn loại bánh, đã có ba loại là... bánh ngọt. Mà, người Quảng, nổi tiếng là dân thích ăn ngọt, ưa ăn ngọt. Tết cũng là dịp để họ thỏa thích ăn ngọt theo đúng khẩu vị của mình.

Liên quan đến chuyện ăn ngọt, khoái ăn ngọt, Quảng Nam lại có món ăn khá phổ biến. Đó là xôi ngọt. Nguyên liệu chính dùng để làm xôi ngọt là nếp hương, rồi đường, mè, chút gừng. Cách chế biến cũng đơn giản. Đậu đen luộc chín. Sau đó, đổ ra, lấy nước luộc đậu đen để nấu xôi. Nước có màu đen, cho nên, khi chín, xôi sẽ có màu tím sẫm. Riêng đậu đen luộc xong được rim với đường bát có gia thêm chút gừng cho thơm. Khi rim, tất nhiên, cho lửa nhỏ, làm sao để nước đường thấm đều vào từng hạt đậu. Tiếp theo, đổ đậu đen đã rim với đường bát vào xôi, trộn thật đều. Đây cũng là thời điểm các mẹ, các chị dùng lửa than có sức nóng vừa phải để rim xôi đường.

Cuối cùng, khi xôi đường chín tới, tỏa ra mùi thơm ngào ngạt, người ta mới đổ ra khuôn, trải đều, ép chặt lại, rồi rắc lên bề mặt xôi ngọt một ít mè đã rang chín nhằm làm tăng thêm độ béo và thơm. Khi ăn, người Quảng chỉ việc dùng dao cắt ra từng miếng to, nhỏ tùy thích mà ăn. Xôi ngọt có màu đen, vừa dẻo, vừa bùi, beo béo nhưng nổi bật hơn cả là ngọt. Người ngoại tỉnh ít ăn ngọt, cứ ăn một miếng xôi ngọt của người Quảng, có lẽ sẽ cảm nhận được ít nhiều khẩu vị ưa ngọt quá thể ấy. Người Quảng đa phần hảo ngọt nên thích thứ xôi mà không ít người ngoại tỉnh lè lưỡi, cho rằng nó... ngọt quắn, nuốt không trôi này.

Một thứ bánh cũng ngọt nhưng không ngọt bằng xôi ngọt là bánh nổ, loại bánh chủ lực, mang hương vị đậm đà của ngày tết truyền thống của người Quảng. Nguyên liệu làm bánh nổ chỉ có hai thứ chính là nếp hương và đường bát, chút gừng. Nếp, để nguyên vỏ, bỏ vào nồi, rang đều. Nhờ sức nóng, hạt nếp sẽ nổ lách tách. Khi ấy, hạt chín tới, nở phá vỏ, bung ra, mỗi hạt sẽ to cỡ bằng hòn bi, màu trắng nõn, có hình thức như những bông hoa chanh, hoa cam, vừa đẹp mắt vừa thơm lừng, nhẹ như bông, trông rất hấp dẫn. Nếp mà nở không to, không đều thì khó mà bánh nổ thơm ngon được. Sau khi rang xong, người ta mới sàng, sảy để tách phần vỏ còn bám vào nếp bung cho thật sạch rồi bỏ tất cả vào cối, giã nhỏ lại, sao cho mỗi hạt nếp bung to nhất cũng chỉ có kích cỡ to hơn hạt gạo một chút.

Tiếp đến, đường bát được thắng, tức bỏ đường vào nồi nấu lên, cho đường tan thành nước, bỏ tí gừng cho thơm, rồi dùng chiếc đũa, nhúng vào đường, sao cho đường kéo thành sợi tơ là được. Đợi cho nước đường thắng tới, tức tan ra và đủ độ cần thiết, người ta mới đổ nước đường lên nếp bung đã giã nhỏ, trộn thật đều, rồi bỏ vào khuôn đã chuẩn bị sẵn, ép thành từng cái vuông vức. Bánh nổ Quảng Nam, Đà Nẵng khác với bánh nổ Quảng Ngãi không chỉ ở quá trình chế biến mà còn ở khâu nguyên liệu. Nghĩa là ở Quảng Ngãi, người ta chọn loại đường trắng thay vì đường bát có màu đen hay nâu sẫm của Quảng Nam. Họ cũng dùng khuôn gỗ và chày khá to và chắc để đóng bánh thay vì in bằng tay. Vì thế, khi ăn, người Quảng Ngãi phải cắt bánh vuông hay tam giác, to nhỏ tùy thích, không có sẵn từng chiếc như Quảng Nam, Đà Nẵng.

Tuy nhiên, trong tất cả các loại bánh có chất... ngọt ở Quảng Nam, Đà Nẵng, nổi tiếng nhất vẫn là bánh tổ. Có thể nói, bánh tổ là một trong những loại bánh truyền thống lâu đời của người Quảng vào ngày tết âm lịch hằng năm. Xưa, trên bàn thờ tổ tiên ba ngày đầu xuân, gì thì gì, bằng nhiều cách, người ta vẫn cố kiếm vài chiếc bánh tổ. Sự hiện diện của chiếc bánh tổ khiến không khí tết càng thêm trang nghiêm, trân trọng. Bánh tổ được chế biến từ nếp, đuờng bát, chút gừng, rồi mè. Đó là những nguyên liệu phổ biến ở Quảng Nam, Đà Nẵng. Đặc biệt, khi chế biến, người ta phải đan những cái rọ bằng tre, hình thức không khác gì những cái rọ để buộc mõm trâu, bò. Thế cho nên, khi thành hình, bánh tổ giống cái ổ. Dân gian gọi là ổ bánh tổ.

Bánh tổ, loại bánh tết đặc trưng của Quảng Nam, ít khi được dùng trong ba ngày tết. Chủ yếu chỉ để chưng trên bàn thờ trong dịp tết. Bánh tết nhưng ngày tết lại ít dùng, chuyện kể cũng lạ. Có điều, chuyện lạ ấy là chuyện có thật trăm phần trăm. Nguyên nhân chính bánh tổ nấu xong, để chừng tuần lễ trở lên mới thấm, mới ngon. Cho nên, trong ba ngày tết, người ta ít ăn. Họ chủ yếu ăn bánh nổ, bánh in... Dọn khách cũng mấy loại bánh ấy, kèm theo ít mứt... Còn bánh tổ, thường thì phải mùng 5, mùng 6 tết trở đi, họ mới đem ra sử dụng. Bấy giờ, các loại bánh trái tết khác hầu như đã hết. Bánh tổ đã ngon, lại ngon thêm bội lần.

Về xuất xứ của bánh tổ, nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân cho rằng bánh tổ Quảng Nam có nguồn gốc từ một loại bánh do người Hoa chế biến trong ngày tết để cúng ông bà. Theo ông, vào TK XVII, khi Hội An trở thành trung tâm thương nghiệp của Đàng Trong thì ở bên Tàu, nhà Thanh tiêu diệt nhà Minh khiến nhiều dân Trung Quốc tị nạn sang Việt Nam, lập làng Minh Hương ở Hội An. Nhiều người Hoa lấy vợ Việt Nam để sinh con nối dõi, và cũng để phát triển công việc làm ăn, buôn bán. Nhân ngày tết, người vợ Việt thấy ở gia đình người Hoa có nấu bánh lùng kú (1) nay ta gọi bánh tổ thì mang về biếu gia đình. ở đây, lùng là cái lồng, kú là hấp. Bánh lùng kú một trong những phẩm vật đặt trên bàn người Hoa, đặc biệt có những chấm đỏ lỗ chỗ trên đó để lấy hên đầu năm mới. Rất nhiều gia đình được tặng bánh ấy qua quan hệ sui gia. Người Việt thấy dễ làm nhờ sự chỉ dẫn của các thím (2) và đã thành công dễ dàng. Qua nhiều thế kỷ, cái bánh ổ không hiểu do đâu trở thành bánh tổ và rồi cũng không ai để ý đến xuất xứ. Chỉ biết do tiền nhân để lại thì cứ nấu, cứ cúng, cứ thành truyền thống. Bánh tổ lấn dần các loại bánh khác, trở thành bánh chủ đạo ngày xuân. Và nó cũng chỉ chủ đạo của riêng tỉnh Quảng Nam (3).

Không chỉ có ở Quảng Nam, Đà Nẵng, ngày tết, nhiều gia đình người Hoa ở TP.HCM hiện nay cũng làm một loại bánh y như bánh tổ Quảng Nam (4). Như vậy, có cơ sở để đưa ra nhận định rằng bánh tổ Quảng Nam có nguồn gốc từ bánh lùng kú của người Hoa ở Hội An. Tuy nhiên, bánh tổ, dù xuất phát từ cách chế biến bánh lùng kú, nhưng rõ ràng đã bị Việt hóa. Và, cũng có thể người Việt bắt đầu chế biến bánh tổ một cách phổ biến từ thời vua Quang Trung, khi người dân Quảng, với sự mến mộ người anh hùng áo vải, đã chế biến bánh tổ để cung cấp cho tướng sĩ trên đường ra Bắc đại phá quân Thanh, như truyền thuyết dân gian ở Hội An? Một điểm khác biệt là khác với bánh tổ, nhiều loại bánh Tây, như bánh ga tô, khi người Việt chế biến, vẫn gọi là bánh ga tô. Hay bánh bao của người Hoa vẫn giữ nguyên cái tên có từ xa xưa của người Hoa. Riêng bánh tổ, cho dù bắt nguồn từ bánh lùng kú của người Hoa nhưng ngay tên gọi lùng kú của người Hoa cũng không còn. Thay vào đó là danh xưng bánh tổ. Và, trong cách chế biến, người Quảng dùng đường bát, thứ đường chỉ có ở Quảng Nam, Đà Nẵng. Cho nên, bánh tổ truyền thống ở đây luôn luôn có màu nâu đen.

Thú ăn ngọt của người Quảng không chỉ thể hiện qua bánh tổ, bánh nổ, bánh in trong ngày tết mà còn ở nhiều món ăn khác như bánh ít lá gai, bánh da, bánh gừng, chè khoai... và đặc biệt là cháo ngọt. Đáng chú ý, khác với người Huế, người Quảng ít ăn chè mà khoái ăn cháo ngọt. Cháo ở đây dĩ nhiên được nấu bằng nếp. Có người nấu cháo không, nghĩa là chỉ có gạo nếp, đường, chút gừng. Một số cho thêm khoai sọ hay khoai môn, tùy điều kiện, hoàn cảnh. Lại có người cho thêm lon đậu đen, gọi là cháo đậu đen. Cháo ngọt tất nhiên tiêu chuẩn đầu tiên là phải... ngọt. Do thích ăn cháo ngọt nên nhiều người có thể ăn hàng chục chén không thấy ớn. Trong cháo ngọt, họ thích ăn nhất là món cháo đậu đen. Nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân cho rằng “do sự ham ăn ngọt hay vì chịu ảnh hưởng của người Trung Hoa ở Hội An họ rất ưa thích đậu đen”(5). Bên cạnh cháo đậu đen lại có món ăn cũng rất ngọt là kẹo đậu phụng (6).

Lại có người hảo ngọt đến mức nhà có đường bát sẵn, thỉnh thoảng, lấy một bát, chặt ra một miếng, nhai rào rạo, để chất ngọt nguyên chất, không bị pha trộn, ngọt hết mức có thể ngọt hơn nữa, từ từ thấm qua đầu lưỡi, mới đã. Cũng không hiếm người cứ đến mùa nấu đường, lại háo hức thưởng thức món đường non dẻo quẹo: Ngồi buồn nhớ cá trích ve/ Nhớ bát nước chè, nhớ chén đường non. Ăn đường non, người ta thường ăn với chiếc bánh tráng nướng dòn. Đó là chiếc bánh tráng dày, nếu được bánh tráng mè thì càng tốt. Có người nhúng cả chiếc bánh tráng vào đường non ở ngay lò nấu đường rồi ăn. Nhưng, cũng có người đổ đường non vào cái chén hay cái bát, bẻ từng miếng bánh tráng, xúc vào chén đường non mà ăn. Xưa, nhiều người ghiền ăn đường non đến mức quanh năm cứ chờ đến mùa ép đuờng để ăn một bữa đường non cho đã đời. Mà, ăn cho đến khi, nói theo cách nói dân dã của người Quảng, lòi cuống họng mới thôi.

_______________

1. Gọi theo tiếng Quảng Đông.

2. Đàn ông người Hoa ta gọi chú, người vợ ta gọi thím

3. Nguyễn Văn Xuân, Bánh tổ Quảng Nam, Tạp chí Khoa học và phát triển, số xuân 1994.

4. Nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Huỳnh Ngọc Trảng ở TP.HCM cũng cho rằng bánh tổ đích thị là của người Tàu. Tết năm nào, ông cũng được gia đình người Hoa quen biết biếu loại bánh này.

5. Nguyễn Văn Xuân, Ẩm thực truyền thống Quảng Nam, trong Kỷ yếu hội thảo khoa học: Bản sắc Việt Nam trong ăn uống, Đại học Dân lập Hùng Vương, báo Saigon Times daily và Khách sạn Majestic, 1997, tr.95.

            6. Tức kẹo lạc. Ở Bắc có thứ kẹo đậu phụng nổi tiếng là kẹo cu đơ của người Nghệ An.

Nguồn : Tạp chí VHNT số 320, tháng 2-2011

Tác giả : Phạm Hữu Đăng Đạt