Người dân Nam Bộ còn lưu truyền câu ca dao:

Chim kêu ba tiếng ngoài sông

Mau lo lựa nếp hết đông tết về

Lo lựa nếp để gói bánh tét trước cúng ông bà tổ tiên, kế biếu bà con lối xóm, sau cùng để ăn cho ba ngày tết. Do vậy, món bánh tét là loại bánh không thể thiếu được vào dịp xuân về, là nét văn hóa ẩm thực tiêu biểu của người Việt ở Nam Bộ. Vì thế, một số người mới cho rằng cách gọi bánh tét có thể được đọc trại từ bánh tết mà ra.

Cứ đến khoảng 27, 28 tết là mấy bà nội trợ đã lo chuẩn bị nếp. Một ngày trước khi gói bánh, nếp được đem đi ngâm và gút. Hôm sau, họ cắt mấy tàu lá chuối còn nguyên và xanh um ở mé vườn hay sau hè, rọc nhỏ lại theo kích cỡ đòn bánh, rồi lau sạch và quét lên tí dầu ăn cho láng. Nếp gút thật kỹ, sau đó mới bày lên lá với lớp nếp đến lớp nhân. Người gói bánh tiến hành gói phần lá bên ngoài và 2 đầu bánh, rồi dùng sức buộc dây lạt thật chặt thân bánh, phần dây thừa được gọi là đuôi bánh. Cách gói phần đầu bánh có hai dạng: theo kiểu hình tròn hay hình tam giác. Người gói bánh cột phần đuôi 2 hay 3,4 đòn bánh lại với nhau thành từng xâu, rồi bỏ vào nồi nước sôi trên lò than, lò củi để luộc chín. Mấy đứa nhỏ ngồi xung quanh nồi bánh tét chụm lửa. Hồi còn nhỏ, ai đã từng ngồi như thế thì chắc không thể quên được hình ảnh bập bùng của lò than với âm thanh tí tách, cái háo hức mong đợi khi bánh được vớt khỏi nồi nước luộc và cái hơi nóng tỏa ra làm ấm cả gian nhà bếp. Đó là cảm giác của ngày tết sắp về ở từng gia đình. Độ chừng 3 đến 4 tiếng, người ta vớt bánh ra khỏi nồi nước, treo thành từng xâu trên cái đòn dài của nhà bếp để bánh ráo nước và tránh sự dòm ngó của lũ mèo, chuột. Sáng 30 cúng rước ông bà, họ cắt bánh thành từng khoanh rồi đặt vào đĩa để cúng. Bánh cúng xong thì con cháu mới được ăn. Khi ăn cũng là dịp để thưởng thức sự khéo léo của người nội trợ. Bánh tét ngon là khi mở ra phần nếp không dính lá, nếp phải dẻo, mịn và trong, phần nhân phải vừa ăn (không quá mặn cũng không quá ngọt) và có mùi thơm. Muốn được như vậy phải biết kỹ thuật gói bánh. Nếp chọn là loại nếp thượng hạng, nếp rặt, không được pha với thứ khác. Còn lá chuối là loại lá còn nguyên vẹn, không được rách để tránh cho bánh bị xì khi nấu. Mặt khác, nếp phải được gút kỹ nhiều lần sao cho thật sạch thì khi ăn bánh, phần nếp mới dẻo, mịn. Kỹ lưỡng hơn nữa, khi gút người ta cho thêm muối vào cho nếp thêm sạch, dễ gút. Nước ngâm nếp phải được để trong lu vài ngày để lắng tạp chất xuống đáy. Điều này giúp bánh được giữ lâu hơn trong ba ngày tết. Khi gói bánh phải gói thật chặt để tránh làm hỏng bánh trong khi luộc. Đậu xanh ngâm kỹ, đãi vỏ thật sạch thì nhân mới ngon.

Nói là bánh tét, nhưng dân Nam Bộ chia làm 2 loại: bánh tét mặn và bánh tét ngọt. Bánh tét mặn là loại có nhân đậu xanh với mỡ, thịt ba rọi, một số nơi còn thêm trứng vịt muối. Còn bánh tét ngọt gồm bánh tét nước tro, bánh tét nhân chuối, nhân đậu xanh,…Bánh tét mặn được làm phổ biến vào dịp tết. Người ta chọn mỡ lợn hay thịt ba rọi còn tươi, rửa sạch và để ráo nước. Khi gói bánh thì để thịt, mỡ trên lớp đậu xanh. Nếu gói bằng thịt ba rọi, khi cắt bánh, phần chính giữa vừa trong vừa đục, trông rất bắt mắt. Còn bánh tét nhân mỡ thì phần mỡ trong vắt mới ngon. Ở Tiền Giang, khi làm bánh tét nhân mỡ, mấy bà lấy mỡ ướp với tí đường, củ hành tím rồi phơi trong thau nhôm chừng 5 đến 6 tiếng. Mỡ ướp hành tím làm cho nhân không nặng mùi, thơm và dễ ăn, khác với ướp tỏi. Phơi mỡ trong thau nhôm để lấy nhiệt cho mỡ dễ chín, săn chắc. Mấy ngày tết, sợ ăn bánh tét mặn ngán, bà con còn gói thêm bánh tét ngọt để ăn thêm, đặc biệt ở một số gia đình ăn chay. Bánh tét nước tro là loại bánh mà nếp được ngâm với nước tro tàu, phần nhân gồm đậu xanh xào với dừa nạo. Bánh có mùi thơm lạ, màu hơi đen, ăn rất ngon. Gọi bánh tét chuối vì phần nhân được làm bằng chuối xiêm chín rục. Khi cắt bánh, phần nhân có màu đỏ thẫm, vị ngọt tự nhiên. Ở miệt Bến Tre còn có loại bánh tét không nhân. Bánh được làm toàn bằng nếp trộn chung với đậu đen hay đậu phộng và nước cốt dừa, ăn rất béo và thơm. Còn ở Tiền Giang, cũng bánh loại này, mấy bà còn cho thêm chuối xiêm chín đã bóp nhỏ vào hỗn hợp đậu, nếp, nước cốt dừa, đậu đen rồi mới gói. Khi cắt ra, bánh nhiều màu, rất bắt mắt và có vị ngọt của chuối, vị bùi của đậu, vị béo của nước cốt dừa, vị dẻo của nếp.

Ở Nam Bộ, khi ăn, bánh tét thường được dùng chung với dưa kiệu, dưa muối cho đỡ ngán. Có người thích ngọt, khi ăn còn cho thêm đường trên mặt bánh. Người ta còn dùng bánh tét thay cơm. Họ chan nước thịt kho tàu dầm tí ớt, trộn thêm dưa giá hay dưa kiệu để ăn chung với bánh. Ăn kiểu này thì ngon vô cùng. Vị béo, ngọt của bánh cùng vị chua chua của dưa giá, dưa kiệu và vị mặn mặn, cay cay của nước thịt kho tàu tạo nên một hương vị khó tả và nhớ mãi. Mấy bà nội trợ ở Tiền Giang còn làm thêm món củ cải trắng ngâm với nước tương hoặc nước mắm, bỏ trong hủ sành để ăn kèm với bánh tét. Ở một số nơi của Bến Tre, người ta thích ăn bánh tét với mắm tôm trộn đu đủ có vị mặn, cay và chua chua. Họ chan nước của mắm vào khoanh bánh rồi ăn kèm với vài cọng đu đủ cùng với con mắm thì không chê đâu được.

Bánh tét ở Nam Bộ có một số loại rất ngon, nổi tiếng, ăn thì khỏi chê, biếu rất sang như: bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh), bánh tét lá cẩm (Cần Thơ) và bánh tét Tiền Giang. Bánh tét Trà Cuôn có gốc tích từ xã Kim Hòa, huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh. Phần nếp bánh có màu xanh, nhân đậu xanh, trong cùng là thịt mỡ và trứng vịt muối. Phần nếp có màu xanh do được làm từ nước lá chùm ngót giã nhuyễn trộn vào. Đây được cho là cách làm bánh tét của người Khơme Trà Vinh. Theo người dân Cần Thơ cho biết, bánh tét lá cẩm có nguồn từ gia tộc họ Huỳnh ở Bình Thủy. Dòng họ này đã làm cho bánh độc đáo hơn bằng cách nấu lá cẩm lấy nước rồi hòa chung với nếp. Do đó, khi cắt bên ngoài,bánh có màu tím than, phần nhân có màu vàng của đậu, màu hồng của thịt, màu trắng của mỡ và màu đỏ của trứng vịt muối, trông rất đẹp và duyên dáng. Còn bánh tét Tiền Giang có nhân thịt ba rọi, tôm khô và trứng vịt. Do nếp được ngâm nước lá dứa, nên khi ăn bánh có mùi thơm nhẹ.

Bánh tét là món ăn không thể thiếu trên mâm cúng ông bà tổ tiên hay trên bàn ăn vào ba ngày tết của người dân đất phương Nam. Một đòn bánh tét tròn trịa, đầy đặn phản ánh khát vọng về một cuộc sống no đủ của người dân Nam Bộ - cư dân của vùng đất mới. Mặt khác, trứng vịt muối - nguyên liệu chế biến thức ăn phổ biến của người Hoa có mặt trong nhân bánh tét hay sự tiếp thu từ cách làm bánh của người Khơme (bánh tét Trà Cuôn) đã phản ánh rõ nét sự giao lưu văn hóa ở vùng đất Nam Bộ. Sự khác biệt trong cách làm bánh tét ở một số địa phương như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh và Cần Thơ thể hiện được tính thống nhất mà đa dạng của văn hóa ẩm thực... Đó chính là những nét nghĩa văn hóa của đòn bánh tét ngày tết ở vùng đất phương Nam ấm áp và yên bình.

Nguồn : Tạp chí VHNT số 344, tháng 2-2013

Tác giả : Dương Hoàng Lộc