Những năm gần đây, do tác động từ văn hóa của người Kinh nên người Tà ôi ở Thừa Thiên Huế bắt đầu tổ chức ăn tết hai lần. Lần thứ nhất ăn tết Ada cổ truyền vào tháng 10 âm lịch khi mùa màng thu hoạch xong. Lần thứ hai ăn tết Nguyên đán theo người Kinh. Vào ngày tết, người Tà ôi thể hiện nét văn hóa truyền thống của mình qua văn hóa ẩm thực với những món ăn độc đáo, chuẩn bị công phu. Vì sinh sống ở vùng núi rừng, lạnh buốt, di chuyển nhiều nên người Tà ôi thích ăn khô, mặn, cay. Chính bởi vậy, hầu hết các món ăn của người Tà ôi đều được chế biến theo cách nướng, thui, luộc hoặc tái.

Vào những ngày tết, người Tà ôi luôn tất bật với công việc nấu nướng, chế biến món ăn, thức uống. Có sự phân công rõ ràng trong những ngày gần tết: phụ nữ đảm nhiệm giã gạo, chọn những hạt gạo to, tròn để nấu cơm, xôi cúng thần, tổ tiên, tìm lá để gói bánh, chuẩn bị các món gia vị và trữ củi; còn đàn ông thực hiện việc săn bắt thú rừng, chim, chuột, cá, ốc…, chế biến rượu, nước lá. Sau việc chuẩn bị công phu, đầy đủ các nguyên vật liệu phục vụ nhu cầu ăn uống của cộng đồng, gia tộc, gia đình trong các ngày tết thì khâu chế biến món ăn, thức uống cũng rất quan trọng. Món ăn, thức uống trong những ngày tết cổ truyền lẫn hiện đại của người Tà ôi tập trung vào nhóm thức ăn nướng, hông, thui, luộc, tái và nhóm thức uống từ cây rừng tự nhiên hay từ gạo.

Gạo nếp được người Tà ôi ưa chuộng trong dịp tết là những loại nếp ngon, dẻo, thơm như: a tut, trưi, kachăh, aham, ra dư, cu da và pinhe. Gạo nếp sau khi làm sạch cám, trấu phải ngâm nước lạnh qua một đêm. Sáng hôm sau vớt ra rổ hoặc hong cho ráo nước là có thể chế biến. Thông thường với xôi hông (adeep ihoat) cần có đồ xôi (anoi) bằng gỗ hai tầng, có vung đậy kín. Tầng dưới đựng nước, tầng trên có nhiều lỗ nhỏ thông hơi, lót lá chuối non để đựng nếp. Khi bắc lên bếp hông, lửa phải đỏ đều, ngọn lửa không cháy lan xung quanh nồi nhằm tránh xôi có mùi khói khét. Còn xôi thui ống hoặc cơm lam (adeep ihoor) thì được chế biến theo cách nhồi nếp đã ngâm vào ống lồ ô hoặc nứa tươi, đốt một đầu. Khi nhồi được 3/4 ống thì nhét miệng ống lại bằng nút lá chuối nhằm giữ hơi nóng và hương thơm của nếp đầu mùa, đồng thời khiến nếp khỏi bị trào ra, bụi tro không thể bay vào.

Bánh a quát được gói bằng lá đót tươi lấy từ trong rừng, buộc bằng lá dứa rọc nhỏ. Nếp không được ngâm vào nước thì bánh sẽ săn chắc, bên trong mềm dẻo. Loại bánh này không có nhân, không nêm gia vị. Cách gói bánh được thực hiện khá phức tạp, tỉ mỉ. Người gói cầm ngửa bề mặt lá đót, rồi quấn ngọn hoặc gốc vòng quanh ngón tay cái bên trái hai vòng để tạo hình chóp nón. Sau đó lật ngược hình, cho nếp vào đầy. Xong, lại tiếp tục nghiêng hình chóp, dùng tay trái để quấn phần gốc hoặc ngọn còn lại của lá đót thành một hình chóp thứ hai nhưng đáy của hai hình chóp trùng nhau. Chiếc bánh giống hình hai chiếc sừng trâu. Sau khi gói xong, người gói thường buộc ghép hai chiếc bánh lại với nhau trông rất bắt mắt. Đôi bánh nào buộc xong liền cho vào nồi nước ngâm ngay để nếp nở đều. Tiếp đến, bắc nồi bánh lên bếp lửa luộc trong khoảng 1-2 giờ rồi vớt lên để nguội. Người Tà ôi thường ăn bánh với thịt gà hay thịt cá thui ống, nhiều khi a quát có thể được dùng thay cơm trong bữa tiệc. Dường như trong tất cả các lễ tết không thể thiếu bánh a quát vì đây là biểu tượng của niềm hạnh phúc, sự sung túc, tinh thần nhân đạo, đoàn kết vượt qua khổ ải của cộng đồng Tà ôi.

Loại bánh thứ hai là bánh nếp vừng (adeep man), thuộc loại bánh trần, cũng không nhân, không gia vị. Xôi sau khi nấu chín được cho vào cối giã thật nhuyễn rồi rải đều hạt vừng lên bề mặt xôi, tiếp tục giã cho đến khi vừng quyện lẫn vào xôi. Bày khối xôi vừa giã ra sàng to hoặc những bẹ lá chuối, người ta lăn thành cục dài, cắt ra từng lát to vừa phải, banh ra thành hình tròn, rộng bằng hai bàn tay người lớn xòe ghép lại. Bánh adeep man sau khi làm xong không ăn ngay, cần để trong vòng mười ngày đêm sau khi đã gói bằng lá chuối khô bỏ vào cái gùi bít kín miệng. Lúc ấy bên ngoài adeep man đã lún phún mọc nấm trắng như bông. Muốn ăn phải nướng vào bếp than hồng để bánh nở, xôi mềm, thơm ngon. Bánh này thường không ăn cùng với các món ăn khác bởi sẽ làm giảm đi hương vị mè, đặc biệt là loại vừng đen trong chiếc bánh nóng dẻo lạ kỳ.

Sau khi chế biến xong các món xôi nếp, người Tà ôi mới bắt tay chế biến thức ăn mặn. Sở dĩ những món ăn mặn này đến ngày cận tết mới làm vì thời gian bảo quản ngắn, phụ thuộc vào thời tiết. Trong nhóm thức ăn dạng nướng thường thấy các món thịt nướng cuộn lá bưởi, nướng kẹp thịt bằng lồ ô, nướng vùi gói thịt vào lá, não nướng, cá nướng dựng đứng đầu hoặc đuôi, nướng nội tạng động vật. Tất cả các món này đều được nướng qua than đỏ nhưng mỗi món lại có điểm khác biệt.

Để làm món thịt nướng cuộn bằng lá bưởi (booh poal alâng ala pis) thì cần chọn nửa thịt nạc, nửa thịt mỡ, ướp với gia vị mặn, cay. Lá bưởi rừng không non mà cũng không già được hái về, rửa sạch phơi dịu, sau đó bỏ thịt vào cuộn lại. Nướng theo từng xâu, mỗi xâu từ 10-15 cuộn. Khi chín bốc mùi thơm phức của hương lá bưởi. Đối với người Tà ôi, đây là món thuốc chữa bệnh cảm, ho.

Món nướng kẹp thịt bằng lồ ô (kap abung amoot): thịt được chế biến giống món thịt nướng cuộn lá bưởi nhưng chọn ống lồ ô nhỏ bằng ngón chân cái người lớn, rồi chẻ đôi ra đến ngang đốt mắt thì chừa lại để tạo hình giống như chiếc kẹp. Kẹp thịt vào đó rồi nướng lăn đều trên than, mỡ. Gia vị của thịt chảy ra theo đường rãnh của ống lồ ô sẽ được hứng vào chén để làm gia vị cho món khác.

Món nướng vùi gói thịt trong lá (karbat ala): thịt sau khi chế biến được gói kĩ trong các túm lá để vùi vào than. Lá ở đây là cây vả ở rừng, tán to, dày, dai nên người Tà ôi rất chuộng. Họ hái về để trong gùi, khi nào dùng lấy ra lau sạch. Dễ đặt thịt vào lá vả vì diện tích lá rộng, dễ túm buộc. Khi nướng vùi thường dùng 2 lá cho 1 lần vùi để hơi nén vào thịt sẽ chắc thịt, ngọt hơn.

 Món não nướng (abuk iboo’h): não heo, dê được cho vào tô, nêm gia vị sau đó bỏ vào ống lồ ô, nứa hoặc lấy lá vả bọc lại. Trong khi nướng, cần bọc lá thật kĩ, nhiều lớp. Nếu nướng ống lồ ô, nứa thì nướng trên than hồng còn nướng lá thì vùi trong bếp.

Món cá nướng dựng đứng (charhang patâng asiu) phải là cá suối, khi bắt lên thường thả trong chậu khoảng 2 ngày để thải chất cặn bã. Sau đó, mỗi que xiên 1 con. Nướng cá bằng cách dựng đứng que xiên lên than hồng, cá sẽ chín từ phần đầu dần đến phần đuôi sau đó chúc phần đuôi nướng lại cho cá chín lên phần đầu. Bằng cách nướng này, bụng cá sẽ không bị vỡ, khi ăn, mật cá còn đọng lại tạo ra chất đắng trong miệng người thưởng thức khi đó mới ngon.

Nướng nội tạng động vật (isang chalcheal lom poan jung): lợn, dê sau khi làm thịt xong, phần nội tạng được chọn nướng là gan, ruột già. Hai bộ phận này sau khi nêm gia vị xong được cắt ra từng miếng vừa ý rồi xiên que để nướng. Riêng ruột già thì luồn qua một khúc lồ ô nhỏ bằng vòng tròn đường ruột, khi nướng lòng sẽ bám vào thân ống lồ ô rồi tuốt ra từng miếng để ăn. Tất cả các món nướng trên đều phải nêm gia vị trước khi nướng gồm: nước mắm, ớt trái khô, rau ngò, lá lốt, tiêu rừng và muối. Ướp càng mặn chát thì càng thích vì đây vừa là món ăn cùng xôi, bánh nếp, vừa là thức nhắm khi uống rượu.

Nhóm món ăn đặc trưng không kém phần hấp dẫn trong những ngày tết của người Tà ôi là những món thui, hông. Các món ăn này đều được nấu chín qua ống lồ ô hoặc nứa bằng than hồng.

Món cá, thịt thui ống (hoor ngâiq asiu/ amoot): tất cả các loại cá, thịt đều có thể dùng để làm món này. Thịt cắt ra từng miếng nhỏ vừa bằng ngón chân cái, sau đó chọn những ống lò ô to, dài bằng cánh tay rồi nhồi thịt vào cùng lá rau thơm, lá lốt, lá chanh, lá bưởi, muối, ớt. Sau khi đầy ống, người ta còn dùng một que gai nhỏ dài, dai để thọc cho thịt ống xuống đều, rồi lấy cùi bắp đậy ống lại, đặt nướng lăn tròn đều trên than hồng. Món cá cho vào ống rồi lăn tương tự.

Món thịt với môn vọt (hoor chăk alâng atâk): môn vọt là nguồn rau sạch cần thiết, thông dụng đối với người Tà ôi, mọc đầy ven suối, được họ cắt về, rửa sạch, cắt nhỏ ra thành từng khúc sau đó trộn chung với thịt đã ướp sẵn rồi đổ vào ống để thui.

Món xương, lòng thui với môn vọt (parruk atâk lom roch nghang): nhồi gần đầy 3/4 ống lồ ô thì lấy lá chuối khô làm nút nhét miệng ống lại trước khi đặt lên bếp than. Người ta thường thui từ đáy ống lên dần miệng ống để tránh bí hơi nóng, dễ làm vỡ ống thui, thức ăn sẽ phọt ra ngoài mấy hết nguyên chất. Thui cho đến khi nào thấy bên ngoài ống cháy đen thì biết rằng thịt xương bên trong đã chín.

Món thui chim, chuột, cua ủ thối (hoor parjoom parsăp passooq): đối với người Tà ôi, những món ăn được chế biến từ những con vật được ủ thối là những món đặc sản cao cấp. Vì khi những món này tạo mùi thối, thích hợp với những người già. Họ cho rằng trong dịp lễ tết những món này dùng để đãi khách xem như tấm lòng quý của gia chủ đối với khách. Chim, chuột, cua sau khi được bắt về, làm sạch, ướp gia vị sau đó cho vào từng ống tre, nứa hoặc quả bầu khô rồi chỉ cần thui trên lửa 1 vòng cho có hơi nóng, sau đó cất vào gùi hoặc để lên giàn bếp, sau vài ngày mở ra ngửi thấy có mùi là ăn được.

Trong mấy ngày tết, nhóm thức ăn luộc, tái được sử dụng vào việc làm lễ cúng thần, tổ tiên gồm:

Gà luộc (aqooiq iqu’h): chọn gà to khỏe, có cựa sắc, làm sạch thịt rồi để nội tạng ra riêng, luộc nguyên con, khi luộc xong bày cúng giống như người Việt. Khi luộc gà phải để ý không được luộc chín tới hoặc làm rách thịt. Người Tà ôi quan niệm gà là con vật tuy nhỏ nhưng không thể thiếu trong bất kỳ lễ hội lớn, nhỏ của làng, dòng họ, gia đình. Gà cúng bao giờ cũng phải là gà trống.

Đầu dê, đầu lợn luộc (plô jung alik iqu’h): cách luộc cũng đơn giản như luộc gà. Sau khi luộc chín, đặt bên cạnh con gà luộc để chuẩn bị cho lễ cúng pacheen yang (lễ mời thần linh thưởng thức).

Nhóm thức ăn tái gồm hai món: kleang và lap. Người Tà ôi khi đi săn về thường làm thịt thú rừng sau đó lấy một phần thân non (của dê, nai, mang) và bộ phận ruột non của chúng, hợp lại rồi nấu lên. Riêng bộ lòng của trâu, dê, lợn, bò, nai... sau khi luộc xong, xắt vào bát, lấy nước kleang đổ vào tạo nên một chất đặc sệt như món súp của người Việt. Món này có đặc điểm hơi đắng nhưng lại thích hợp với nam giới. Lap (tiết canh) là thức ăn phổ biến của người Tà ôi. Có 3 loại tiết canh chính: món dùng chung với thịt (trâu, bò, lợn, dê, cá) được nấu chín, băm nhỏ, đánh chung với huyết của chúng; món băm thịt sống (trâu, bò, lợn, dê, cá) thật nhuyễn, bỏ gia vị vào, gói chặt bằng la chuối rồi để một thời gian sau mới dùng; món dùng riêng cá nướng qua, băm nhỏ, đánh tan với gia vị rồi dùng ngay.

Sau khi các món thức ăn được chuẩn bị xong, nhóm thức uống cũng được các cụ già tất bật gia công chế biến. Vào ngày tết, người Tà ôi chủ yếu uống rượu cần, rượu gạo và rượu đoác. Trong đó, rượu đoác là sản vật của núi rừng, được chế tác từ cây đoác, cây đùng đình. Khi trong vườn có những cây đoác trưởng thành có thể khai thác được, chủ nhà sẽ tìm cách lấy nước từ thân cây này cho vào một cái chum, chóe lớn rồi dùng vỏ chuồn lấy từ rừng sâu về ngâm vào nước cây đoác, chờ lên men. Rượu đoác có màu trắng hơi đục tựa như nước dừa, uống vào mát ruột, độ cồn không nặng lắm nên có thể uống rất nhiều mà không cảm thấy say.

Đa phần thức ăn trong mấy ngày tết đều được chuẩn bị sẵn khi nào cần ăn thì chỉ việc làm nóng lên là được, song không phải vì thế mà người Tà ôi coi thường kỹ năng chế biến, họ đã biết sáng tạo để thích nghi với cuộc sống. Chính những ống lồ ô, tre, nứa, những quả bầu khô lại là nơi cất giữ những món ăn tuyệt vời nhất. Sự giữ nhiệt cũng như bảo vệ côn trùng, nấm mốc cho các món ăn từ các loại ống rất tốt. Cộng thêm các loại bánh a quát, adeep man không có nhân nên sau 10-15 ngày, sử dụng bánh vẫn còn nguyên chất.

Việc ăn uống của người Tà ôi trong dịp tết là một nét văn hóa truyền thống cần giữ gìn, phát huy. Ở đây không có sự phân biệt giàu nghèo, lười biếng với siêng năng mà ngược lại đó là trách nhiệm chung của cộng đồng đến dòng họ, gia đình. Ai cũng phải đóng góp một ít sức lực, thời gian để có được những món ăn, thức uống đầy đủ trong mỗi gia đình. Người Tà ôi trao đổi những ống thịt, những xâu cá hoặc gùi bánh, chum rượu trong mấy ngày tết với ước nguyện một năm mới tất cả mọi người sẽ ăn nên làm ra, mùa màng bội thu, nương rãy đầy cây xanh, quả ngọt. 

Nguồn : Tạp chí VHNT số 380, tháng 2-2016

Tác giả : TRẦN NGUYỄN KHÁNH PHONG