Văn hóa ẩm thực giữ vị trí quan trọng trong đời sống xã hội, mang những giá trị riêng biệt, từ đó có thể nhận diện đặc trưng của từng cộng đồng dân cư. Bên cạnh đó, ẩm thực giúp đánh giá trình độ phát triển của xã hội trên nhiều phương diện. Những yếu tố của ẩm thực phụ thuộc chặt chẽ vào nền tảng của ẩm thực, tức là môi trường thiên nhiên và địa lý khu vực. Khi thế giới ngày càng phẳng hơn, giao thông phát triển như huyết mạch hỗ trợ mạnh mẽ cho sự giao lưu văn hóa giữa các vùng miền, ẩm thực như một trong những thành tố định vị văn hóa dân tộc, cũng có nhiều cơ hội phát triển và bùng nổ. Trong phạm vi bài viết, chúng tôi tập trung vào văn hóa ẩm thực truyền thống của Hà Nội qua nhiều giai đoạn thăng trầm của lịch sử, thu nhận những tinh hoa của đất trời, khẳng định giá trị phương Đông trong giao lưu, tiếp xúc với phương Tây, trở thành những giá trị văn hóa đặc sắc của dân tộc Việt Nam.

Lễ hội văn hóa ẩm thực là không gian trải nghiệm thú vị với nhiều người dân Thủ đô và du khách - Ảnh: Cổng Thông tin điện tử Chính phủ

1. Văn hóa ẩm thực Hà Nội truyền thống

Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Hà Nội truyền thống là cơ sở để xác định những giá trị cốt lõi của ẩm thực Việt Nam, ngõ hầu đóng góp cho xã hội những giá trị kinh tế và văn hóa cao.

Lý Thái Tổ khi rời đô từ Hoa Lư, Ninh Bình về Thăng Long đã khẳng định, nơi đây: “ở vào nơi trung tâm trời đất, được thế rồng cuộn hổ ngồi, chính giữa nam bắc đông tây, tiện nghi núi sông sau trước. Vùng này mặt đất rộng mà bằng phẳng, thế đất cao mà sáng sủa, dân cư không khổ thấp trũng tối tăm, muôn vật hết sức tươi tốt phồn thịnh. Xem khắp nước Việt đó là nơi thắng địa, thực là chỗ tụ hội quan yếu của bốn phương, đúng là nơi thượng đô kinh sư mãi muôn đời” (1). Trần Quốc Vượng cũng đã viết: “Như và hơn tất cả các đô thị khác, đô thị của Thủ đô chịu tác động của quy luật hội tụ - kết tinh, rồi/ và lan truyền - tỏa rộng (hay nói chữ là tụ/ tán)” (2). Như vậy, Thủ đô Hà Nội không chỉ là trung tâm đầu não về chính trị, văn hóa, khoa học kỹ thuật, mà còn là trung tâm giao thương kinh tế của cả nước, trong đó có các sản phẩm hàng hóa của văn hóa ẩm thực. Ẩm thực Hà Nội vốn chứa đựng nhiều cơ tầng lịch sử và văn hóa qua nhiều giai đoạn khác nhau, nhưng luôn biết cách dung nạp và chọn lọc tinh hoa ẩm thực bốn phương tụ về. Các sản phẩm tinh túy nhất của ẩm thực từ mọi miền đất nước đều có thể tìm thấy ở Hà Nội. Nơi “tụ hội quan yếu của bốn phương” ấy cũng trực tiếp tiếp nhận văn minh phương Đông và phương Tây qua các nhà truyền giáo, nhà buôn, bao gồm tiếp nhận hoặc bổ sung vào yếu tố ẩm thực như: nguyên liệu, đồ dùng, thành phần ẩm thực trong các bữa ăn, cách chế biến, ăn uống và văn hóa ứng xử trong khi ăn uống.

Ẩm thực không chỉ là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia, mà còn là cách để mỗi đất nước quảng bá nền văn hóa. Nền tảng của ẩm thực Hà Nội nằm trong cái nôi văn minh nông nghiệp lúa nước, vốn được tạo thành từ nhiều yếu tố: vị trí địa lý, các yếu tố tự nhiên (khí hậu, địa hình, đất đai, sông ngòi…), các yếu tố về kinh tế, văn hóa, xã hội và cả chính trị. Một số yếu tố ngoại lai cũng tác động và góp phần bổ sung cho diện mạo mới của ẩm thực Hà Nội.

Ngay từ thuở sơ khai, trong truyền thuyết Việt Nam, qua câu chuyện Sự tích bánh chưng bánh dày, vấn đề ăn uống được đưa lên làm tiêu chí, làm điều kiện và thước đo để chọn người kế vị đất nước: Vua Hùng chọn người nối ngôi bằng cách tìm trong số các con mình xem ai có thể kiếm được sản phẩm quý giá, ấn tượng và có ý nghĩa nhất. Kết quả là người làm ra bánh dày và bánh chưng đã chiến thắng, giành được ngai vàng. Như vậy, ngay trong thời kỳ đầu tiên của một Nhà nước còn sơ khai, ẩm thực đã giữ vị trí trọng yếu. Và gạo đã được chứng minh là một trong những thành phần và nguyên liệu quan trọng nhất trong ẩm thực dân tộc Việt Nam.

Cái tên Hà Nội, tức là thành phố ở trong sông, phần nào đã nói lên thành phần của ẩm thực có nguồn gốc từ nền tảng địa lý: “Hà Nội xưa có hệ thống sông hồ dày đặc” (3), nên các nguyên liệu có nguồn gốc thủy sản là một thành phần chính. Nền kinh tế trọng nông, cùng với khí hậu nhiệt đới bốn mùa cây cối tốt tươi, mùa nào thức nấy nên Hà Nội cũng là vùng nguyên liệu rau củ quả phong phú và dồi dào. Ngoài ra, nhiều vùng đất của Hà Nội trồng được những loại rau thơm, rau gia vị đặc biệt, tạo nên hương vị hoàn toàn khác biệt mà chỉ ở Hà Nội mới có. Các nguyên liệu ẩm thực nổi tiếng ấy đã đi vào ca dao từ nhiều đời: “Dưa La, húng Láng, ngổ Đầm. Cá rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây”; “Cốm Vòng, gạo Tám Mễ Trì. Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn?”. Chỉ riêng nguyên liệu sẵn có ở Hà Nội đã hết sức phong phú, dồi dào, lại thêm hàng ngàn loại nguyên liệu ngon, bổ, độc đáo từ khắp mọi miền đưa về Thủ đô khiến cho Hà Nội dù trong bất cứ thời điểm nào cũng được coi là “thiên đường nguyên liệu ẩm thực”.

Cách ăn uống của người Hà Nội mang tính thanh lịch, đặc trưng của mảnh đất ngàn năm văn hiến. Vũ Bằng, người viết nên những trang đầy chất thơ về ẩm thực đã phải khẳng định: “Tâm tính người Hà Nội đổi thay, phố xá nhà cửa thay đổi, cái mặc của Hà Nội cũng khác xưa, duy chỉ có một thứ không đổi là cái ăn của người Hà Nội” (4). Tập quán ăn uống là một khái niệm thuộc phạm trù văn hóa, phản ánh thói quen trong các hoạt động liên quan đến ăn uống, từ đó hình thành nên phong cách ăn uống, góp phần tạo nên bản sắc của mỗi dân tộc. Cách ăn uống của người Hà Nội đã được nâng lên thành nghệ thuật thưởng thức, ứng xử trong ăn uống của người Hà Nội được quy định thành chuẩn mực. Nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội đạt đến độ tinh tế trong từng chi tiết món ăn. Không phải ngẫu nhiên mà hai câu thơ: “Chẳng thơm cùng thể hoa nhài/ Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An” luôn là niềm tự hào của người Hà Nội.

2. Triết lý về ẩm thực của người Hà Nội

Nguyễn Vinh Sơn đã khẳng định: “Cách ăn uống là điểm rất quan trọng trong việc đánh giá, xem xét con người” (5). Văn hóa ẩm thực Hà Nội đã trở thành triết lý sống khi được chú ý từng chi tiết: từ cách ăn khoan thai, uống êm ái, lịch sự, sạch sẽ và vui vẻ trong ăn uống… Triết lý về ẩm thực Hà Nội truyền thống nằm trong quan niệm vũ trụ luận nguyên sơ phương Đông. Theo triết học cổ đại phương Đông, con người và môi trường là một khối thống nhất. Tự nhiên cũng như con người đều chịu ảnh hưởng của tương khắc tương sinh của âm dương.

Văn hóa ẩm thực Hà Nội nằm trọn trong mối quan hệ với môi trường tự nhiên và cuộc sống đa dạng của con người. Văn hóa ẩm thực Hà Nội truyền thống, ngay trong sự vận động, phát triển và tiếp nhận vẫn giữ được cốt lõi, đặc trưng riêng. Xem xét các yếu tố văn hóa ẩm thực Hà Nội truyền thống có thể thấy được tâm lý dân tộc, triết lý nhân sinh, phương cách ứng xử của con người trong xã hội, từ đó có đánh giá đúng về nền văn hóa văn minh của người Hà Nội, rộng ra là của dân tộc Việt. Trong kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Hà Nội chiếm vị trí quan trọng bởi tính độc đáo, đa dạng và phong phú. Thạch Lam, nhà văn của Tự lực Văn đoàn đã viết trong Hà Nội - 36 phố phường: “Bảo cho tôi biết anh ta ăn gì tôi sẽ nói anh ta là người thế nào” và “ ăn và chơi, đó là hai hành động trong ấy người ta tỏ rõ cái tâm tính, cái linh hồn của mình một cách chân thực” (6).

Dưới góc độ nhân học, dân tộc học, tập quán ăn uống bảo lưu đậm nét những dấu ấn văn hóa tộc người. Thông qua món ăn, có thể hiểu được một phần đặc điểm tâm lý dân tộc, tập quán, cách ứng xử của con người trong xã hội, với môi trường, thậm chí ta còn hiểu thêm về địa vị, thân phận của con người qua cách ăn uống. Người Pháp có câu: “Savoir manger, savoir echanger”, có nghĩa là: “Biết ăn thì biết giao lưu”. Nhìn vào bữa ăn của mỗi gia đình, có thể biết gia đình giàu hay nghèo, sống ra sao, đối xử với nhau thế nào…

Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa văn minh cư dân, trình độ phát triển sản xuất, trình độ kỹ thuật của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của dân tộc, của từng tầng lớp xã hội, từng vùng, từng miền dân cư khác nhau. Với cách nhìn này, ẩm thực của Hà Nội chính là: “lăng kính đa chiều” phản ánh xã hội và con người nơi đây. Văn hóa ẩm thực Hà Nội là một phần văn hóa nằm trong tổng thể chung, là phức thể của các đặc trưng, diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… của người Hà Nội. Văn hóa ẩm thực Hà Nội phải được nghiên cứu như một phạm trù kinh tế, văn hóa, nghệ thuật và một triết lý nhân bản.

3. Tiếp nhận văn hóa ẩm thực thế giới

Ngày nay, thế giới phẳng khiến con người di chuyển dễ dàng hơn, việc vận chuyển hàng hóa thuận lợi hơn, dẫn đến việc giao thoa văn hóa phổ biến hơn. Như vậy, sự di chuyển từ nơi này đến nơi khác của con người đem theo nếp văn hóa của họ đến vùng đất mới, đồng thời mang những yếu tố họ yêu thích ở vùng đất mới trở về quê hương. Văn hóa ấy là cách sống, cách ứng xử, cách ăn, cách ở của mỗi người, nhóm người hoặc cộng đồng người. Thói quen ăn uống thường không dễ thay đổi, khi đến một vùng đất mới, việc sử dụng hay thưởng thức đồ ăn thức uống bản địa thường không thể thay thế hoàn toàn cho thói quen ăn uống vốn có của họ. Do vậy, việc mang theo nguyên liệu ẩm thực đến vùng đất mới để phục vụ trực tiếp cho nhu cầu ăn uống của đối tượng chính là cách nhanh nhất mang một nền văn hóa này đến với một nền văn hóa khác. Đồ ăn, thức uống, cách thức ăn uống và chế biến mới cũng có thể nhanh chóng được phổ biến ở nơi ở mới, nhanh chóng trở thành đồ ăn thức uống yêu thích của cư dân bản địa.

Người Pháp vào Việt Nam mang theo nhiều nét văn hóa ẩm thực phương Tây, tạo ra những cọ xát mạnh giữa hai nền văn hóa Đông - Tây khiến cho ẩm thực Việt Nam có nhiều thay đổi theo chiều hướng phong phú hơn. Năm 1887, Pháp lần đầu tiên tổ chức đấu xảo (7) tại Hà Nội, ngoài các sản phẩm tự nhiên của Việt Nam còn trưng bày và giới thiệu nhiều sản phẩm của Pháp và châu Âu. Sau đó phía Pháp đã thông báo mời Việt Nam tham dự nhiều cuộc đấu xảo được tổ chức tại Pháp. Từ năm 1894, Pháp đã mở 5 gian trưng bày lớn những sản phẩm thủ công nghiệp của Đông Dương tại Hội chợ Lyon, trong đó mỗi xứ có một gian riêng. Nhiều đại diện ưu tú của Việt Nam trong đó có một số người sinh sống ở Hà Nội đã tham gia hội chợ này trong nhiều năm nên có điều kiện tiếp cận với văn hóa phương Tây. Một số đại diện tiêu biểu như: Trần Trọng Kim, Phạm Quỳnh, Nguyễn Văn Vĩnh, Phạm Duy Tốn… Họ đã trở thành những nhà cải cách và góp phần quan trọng mang đến luồng gió mới cho ẩm thực Việt Nam từ những nguyên liệu và cách chế biến tiếp thu được.

Trong giai đoạn đầu, hoạt động thương nghiệp của Pháp chủ yếu tập trung ở các thương cảng: tàu Pháp đem hàng vào bán, rồi thông qua các đại lý mua hàng để xuất khẩu. Trong số những hàng hóa thương mại này, có nhiều nguyên liệu và sản phẩm hai chiều liên quan đến ẩm thực như: các loại gia vị, sản phẩm mới trước đây chưa có ở Việt Nam như: bánh mỳ, đường kết tinh, bơ, sữa, cà phê... Tất cả nguyên liệu và sản phẩm này đều được ẩm thực Hà Nội tiếp nhận và biến thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực vốn đã rất phong phú của mình. Cũng từ sự tinh tế của văn hóa ẩm thực Hà thành, các loại nguyên liệu mới được sử dụng hết sức thông minh trong phối kết hợp với các nguyên liệu địa phương để tạo ra một số món ăn mới đặc sắc, nhanh chóng chiếm được sự yêu thích của người dân bản địa. Ở mức độ cao hơn, một số món ăn vốn có nguồn gốc du nhập, được người Hà Nội chế biến theo phong vị bản địa, nâng tầm để trở thành món ăn Việt Nam nổi tiếng thế giới. Ví dụ bánh mỳ Việt Nam vốn được người Pháp đưa đến thành Gia Định để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của họ, nhưng nó chỉ được phổ biến và trở nên nổi tiếng khi xuất hiện ở Hà Nội.

Ngoài ẩm thực Pháp, ẩm thực Hà Nội còn chịu ảnh hưởng từ nhiều nền ẩm thực khác như Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan và gần đây là ẩm thực Mỹ, Hàn Quốc, Nhật Bản. Trong giai đoạn hiện nay, bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế đang diễn ra sâu rộng, văn hóa ẩm thực Hà Nội lại càng có nhiều điều kiện để giao lưu và phát triển. Ở Hà Nội xuất hiện nhiều trào lưu ẩm thực mới đến từ nhiều nước, các phong cách ăn mới đều xuất hiện theo chuỗi nhà hàng. Các món ăn nhanh của Mỹ, các món mới lạ của Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc được ưa chuộng. Gần đây, chuỗi nhà hàng các món ăn của Lào cũng thu hút được khá nhiều thực khách.

Văn hóa ẩm thực Hà Nội được hình thành và phát triển gắn với sự phát triển của xã hội. Món ăn Hà Nội ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu dài nên rất đa dạng và hài hòa: có những món ăn thuần Việt, có những món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Hoa, Pháp, Ấn Độ, các nước Đông Bắc Á, Đông Nam Á. Ẩm thực Hà Nội, dù tiếp nhận hay tạo ra nhiều món ăn mới, trào lưu mới, phong vị mới, thì vẫn luôn mang trong mình đậm giá trị văn hóa Việt Nam.

Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, nền kinh tế Việt Nam đã mở cửa, chính sự giao lưu và hội nhập với thế giới bên ngoài đã giúp ẩm thực Hà Nội đa dạng, nhiều màu sắc hơn. Bên cạnh đó, giới trẻ ngày nay trở thành những công dân thế giới, cùng với công nghệ thông tin phát triển như vũ bão đã hỗ trợ cho giao lưu ẩm thực nhanh chóng lan tỏa.

4. Kết luận

Ẩm thực được coi là một bộ phận thiết yếu trong nền văn hóa dân tộc. Ăn uống liên quan mật thiết tới lối sống của con người, hay nói cách khác, nó biến thành đạo sống, đạo ứng xử của con người với con người trong xã hội, của con người với môi trường tự nhiên. Như vậy, ẩm thực, với tính chất thực dụng, là một sản phẩm vật chất. Dưới góc độ thẩm mỹ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật. Dưới góc độ văn hóa, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của một dân tộc. Vì thế, ẩm thực thể hiện diện mạo của đời sống xã hội trong đó có: phong tục, đạo đức, tâm lý, nếp sống, lối sống, đồng thời thể hiện trình độ, thị hiếu thẩm mỹ của mỗi người, mỗi dân tộc, mỗi thời đại.

Một số nhà văn viết về ăn uống ở Hà Nội như một thú chơi, như một nghệ thuật: Hà Nội - 36 phố phường của Thạch Lam đã liệt kê khá nhiều món ngon của Hà Nội, mô tả kỹ lưỡng quà Hà Nội một cách tinh tế (phở, cốm bún chả, xôi...); Thương nhớ mười hai của Vũ Bằng đã diễn tả nỗi niềm của một người xa Hà Nội qua nỗi nhớ da diết ẩm thực của nơi kinh kỳ. Đặc biệt, các đặc sản của Hà Nội cũng được ông thể hiện bằng một bút pháp giàu chất thơ qua những bút ký trong Miếng ngon Hà Nội. Ẩm thực Hà Nội ngày nay, trải qua bao thăng trầm, biến cố của lịch sử, vẫn giữ được những nét riêng độc đáo trong khi vẫn tiếp nhận được vô vàn cái mới, cái lạ, cái ngon, cái hay, cái thú vị của ẩm thực bốn phương.

Trong xã hội đương đại, việc nghiên cứu ẩm thực và văn hóa ẩm thực ngày càng được chú trọng hơn do toàn cầu hóa ngày càng mạnh mẽ, dẫn đến nhu cầu ngày càng cao của con người đối với ẩm thực. Các công trình nghiên cứu về ẩm thực thường theo một số khuynh hướng: từ góc độ khảo tả dân tộc học kinh điển, nghiên cứu từng loại thức ăn riêng biệt, nghiên cứu thức ăn và sự biến đổi của xã hội, nghiên cứu vấn đề an toàn thực phẩm, nghiên cứu ẩm thực với các nghi lễ, nghiên cứu ẩm thực với những đặc trưng của nó thể hiện qua ăn uống… ngày càng đi vào chiều sâu, ghi nhận những giá trị đích thực của một ngành khoa học tuy không mới nhưng đầy tiềm năng và triển vọng phát triển. Trong xu hướng chung đó, nghiên cứu văn hóa ẩm thực Hà Nội có thể được coi là một trọng tâm của nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Quan sát sự phát triển mạnh mẽ của ẩm thực Hà Nội nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung trong thời gian gần đây, có thể thấy đây là một xã hội đang trên đà cường thịnh, là nền tảng cho ẩm thực phát triển. Văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một tài nguyên quý giá trong nền kinh tế, góp phần thể hiện tính cách, bản sắc văn hóa và thúc đẩy kinh tế Hà Nội phát triển.

_____________________

1. Chiếu dời đô, bản dịch của Viện Hàn lâm Khoa học xã hội Việt Nam, in trong Đại Việt sử ký toàn thư, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, 1993.

2. Trần Quốc Vượng, Trên mảnh đất nghìn năm văn vật, Nxb Hà Nội, 2009, tr.94.

3. Trần Lưu Chung, Sông ngòi Hà Nội qua tư liệu cổ, hanoimoi.com.vn, 2012.

4. Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, Nxb Lao động, 2009, tr.13.

5. Nguyễn Vinh Sơn, Cơ sở giáo dục nhân bản, Nxb Đại học Quốc gia TP.HCM, 2016, tr.430.

6. Thạch Lam, Tuyển tập, Nxb Văn học, 1988, tr.205.

7. Đấu xảo: triển lãm.

Tài liệu tham khảo

1. Trần Trọng Kim, Việt Nam sử lược, Nxb Tổng hợp TP.HCM, 2005.

NGUYỄN THỊ THÚY HẰNG

Nguồn: Tạp chí VHNT số 557, tháng 1-2024