Cuốn "Rice talks: food and community in a Vietnamese Town" của nhà nhân học người Israel - Nir Avieli.

Ăn, mặc, ở là những cạnh khía cơ bản của một nền văn hóa dân tộc. Nó chẳng những phản ánh các tập quán sinh hoạt lâu đời, mà còn thể hiện lối ứng xử, phương thức tư duy, cách thức tiếp biến văn hóa của người Việt Nam. Trong ba thành tố đó thì ăn luôn đứng đầu (dĩ thực vi tiên), thậm chí thành nghệ thuật ẩm thực. Tuy nhiên, việc nghiên cứu và quảng bá ra nước ngoài ẩm thực Việt Nam như một giá trị văn hóa dân tộc đặc sắc còn chưa được chú ý nhiều. Đặc biệt, trong bối cảnh hiện nay, khi Chiến lược phát triển văn hóa đến năm 2030 của Thủ tướng Chính phủ đã chỉ rõ: “Chủ động hợp tác và quảng bá các giá trị văn hóa của Việt Nam ra thế giới, phát huy sức mạnh mềm văn hóa, góp phần quan trọng vào sức mạnh tổng hợp của cả hệ thống chính trị để nâng cao vị thế đất nước trên trường quốc tế, tạo dựng môi trường hòa bình, bảo vệ vững chắc Tổ quốc, đảm bảo sự phát triển bền vững và hội nhập quốc tế”. Trên cơ sở này, tôi xin phép được giới thiệu một công trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực Hội An của nhà nhân học văn hóa người Israel như một bằng chứng của giao lưu, quảng bá và hội nhập văn hóa.

Năm 1984, khi vào Quảng Nam, Đà Nẵng thực hiện số chuyên san Etudes Vietnamiennes về tỉnh này, tôi đã đến Hội An. Lúc này, Hội An còn là một thị trấn nhỏ, khuất nẻo. Sau đó, khi phố Hội đã trở thành một địa chỉ du lịch văn hóa, tôi cũng đã được đến nhiều lần. Và lần nào cũng được Ngô Minh Hiền, bấy giờ còn là cô giáo dạy văn trường chuyên cấp ba Trần Quý Cáp, hướng dẫn đi chơi và thưởng thức những món ăn đặc sản địa phương. Có thể, vốn là sản phẩm đói ăn của một thời bao cấp, nên tôi chỉ chú trọng đến cạnh khía ngon và lạ, mà không biết đến những câu chuyện văn hóa tiềm ẩn ở đằng sau mỗi món ăn. Bởi vậy, cuối năm 2022, khi Ngô Minh Hiền, lúc này đã là PGS, TS của khoa Văn Đại học Đà Nẵng, giới thiệu cuốn Rice talks: food and community in a Vietnamese Town (Chuyện cơm: Thức ăn và cộng đồng ở một thị trấn Việt) (viết tắt là: Chuyện cơm) của nhà nhân học người Israel Nir Avieli mới in năm 2012, để Viện Nhân học Văn hóa chuyển ngữ, thì tôi mới vỡ ra nhiều chuyện.

Quả thật, Chuyện cơm là một chuyên luận rất thú vị không chỉ đối với người nước ngoài, mà còn với người Việt Nam, nhất là người Hội An. Người bản địa vốn coi chuyện cơm nước là mặc nhiên, chuyện thường ngày ở huyện, nên không có những thắc mắc. Chỉ dưới con mắt của các nhà nghiên cứu, hoặc những người nước ngoài, thì cái đời thường ấy mới ánh lên những sắc thái lạ lẫm. Hơn nữa, Nir Avieli lại là một nhà nghiên cứu nhân học đã từng đọc qua nhiều lý thuyết văn hóa ẩm thực, nếm qua nhiều bếp ăn thuộc các đất nước khác nhau trên thế giới, nên cái nhìn của ông về các món ăn và người/ cộng đồng ăn ở Hội An vừa độc lạ vừa sâu sắc. Đặc biệt, khi ông bày tỏ trải nghiệm ẩm thực của mình bằng những câu chuyện nhỏ sinh động, duyên dáng, hài hước.

Trước hết, Avieli nghiên cứu đồng đại/ tĩnh học các bữa ăn Hội An. Từ bữa cơm gia đình đến các bữa cỗ dòng họ, cộng đồng, lễ hội. Các bữa ăn này nhằm vào hai mục đích: Củng cố tình thân, hâm nóng tình cảm của các thành viên gia đình, dòng tộc, sự cố kết cộng đồng; Thiết lập lại ngôi vị, thứ bậc theo nguyên tắc vai vế, địa vị, tuổi tác, giới tính qua việc phân định chỗ ngồi trong bữa ăn. Để có thể thực hiện được các mục đích trên, các bữa ăn phải có tính định kỳ. Trong gia đình quy định bữa cơm ăn vào lúc nào, và các thành viên dù đi đâu cũng phải có mặt vào giờ khắc ấy để ăn cơm. Còn trong giỗ họ, hội lễ thì đã có ngày sinh tháng mất của các vị được thờ cúng ấy. Việc đòi hỏi sự có mặt trong bữa ăn, đám giỗ, ngày hội tạo nên gia phong, thậm chí có tính thiêng liêng.

Tiếp đến là cấu trúc bữa ăn. Trần Quốc Vượng, từ cái nhìn địa - văn hóa, đã mô hình hóa bữa cơm của người Việt ở Bắc Bộ, rộng ra trên cả nước là cơm - rau - cá. Cá ở đây tượng trưng cho chất đạm, gồm mọi loại thủy sinh và thịt gia cầm, chủ yếu là nước ngọt, mà cũng rất hiếm khi được ăn trong bữa thường nhật. Dân Hội An dẫu sao chủ thể vẫn là người Việt, nhưng sống ở bên biển, nên bữa ăn nhiều cá hơn. Bởi vậy, mô hình cơm - rau - cá có thể thay đổi thứ tự thành cơm - cá - rau. Từ ba thành tố cơ bản trên mô hình có rất nhiều thể biến điệu. Thay thế tinh bột của cơm có thể là bún, phở, mỳ Quảng, cao lầu và các loại bánh trái; thay thế chất đạm của cá - thịt gà, vịt, lợn; chất xơ của rau thì đặc biệt phong phú. Bữa cơm Việt nói chung và Hội An nói riêng, vì thế, rất đa dạng.

Một cấu trúc khác, ngầm ẩn, mang tính triết học và mỹ học, y học của ẩm thực Hội An là quan hệ giữa các món ăn trong một mâm cỗ. Xưa nay ăn không chỉ thuần túy cung cấp dinh dưỡng hay ăn cho khoái khẩu, mà còn biết dùng tính chất khác nhau của các món ăn để khắc chế nhau tạo ra sự lành mạnh, tốt cho sức khỏe. Đó là triết lý điều hòa âm dương, như đã thể hiện trong câu ca dao Việt: “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn in mua hành cho tôi/ Con chó khóc đứng khóc ngồi/ Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng giềng”. Thịt gà để sạch mùi hoi thì phải ăn cùng lá chanh; thịt lợn béo phải có hành, hoặc dưa hành để cho đỡ ngấy; thịt chó có tính hàn phải ăn kèm với giềng có tính ôn. Riêng với mâm cơm/cỗ Hội An, thì tác giả Chuyện cơm còn phát hiện ra một triết lý âm dương ở một cạnh khía khác là cơm/ gạo thuộc âm, còn thức ăn (mặn, đa dạng…) thuộc dương. Một bữa cơm/ ăn phải có sự hòa hợp âm dương để tốt cho thực khách. Về góc độ thực dưỡng, nếu người ăn bị cúm hoặc cảm lạnh thì được cho ăn những món nóng cả ở nhiệt độ lẫn tính ôn của nó. Những người yếu sinh lý, tức thiếu dương thì phải được bồi bổ những món cực dương như thịt rắn, dê đực, tiết vịt…

Ngoài triết lý âm dương, ở ẩm thực Hội An tác giả còn chú trọng đến thuyết ngũ hành tương sinh tương khắc. Kim, mộc, thủy, hỏa, thổ là năm yếu tố/ hành tạo thành vũ trụ, nên con người bao giờ cũng muốn, dù ý thức hay không có ý thức, vũ trụ hóa mọi sinh hoạt của mình. Năm hành đại diện cho phương hướng, các mùa trong năm, tạng phủ trong cơ thể người, và ở đây là ẩm thực. Trước hết, nhà nghiên cứu tìm hiểu rồi phân loại xem mỗi món ăn thuộc về hành nào, như cơm, các món hấp, vị ngọt thuộc thổ; canh, luộc, mặn thuộc thủy; rau, (món ăn) sống, chua thuộc mộc; (món) khô, rán/ nướng, cay thuộc kim; nước mắm, (các món) lên men, đắng thuộc hỏa. Sự vận hành của mô hình vũ trụ này thể hiện ở quan hệ tương sinh tương khắc giữa các yếu tố. Và trong một bữa ăn cụ thể thì là sự gia giảm của các món ăn, cách chế biến và vị của nó. Theo tác giả cuốn sách thì món ăn tiêu biểu của bữa cơm Hội An là canh chua tức thủy và mộc. Có thể đây là nét tiêu biểu của địa - văn hóa ẩm thực Hội An chăng? Tuy nhiên, nói về ngũ hành của bữa ăn địa phương này, nhà nghiên cứu còn bỏ sót ngũ sắc, sự phối hợp màu sắc giữa các món ăn, đặc biệt là trong bữa cỗ, cũng có thể đây là một nét tiêu biểu của ẩm thực Hội An?

Trên đây là sự nghiên cứu tĩnh học ẩm thực Hội An, Chuyện cơm còn một phương diện khác, quan trọng không kém, là nghiên cứu động học. Đó là các món ăn, nhất là các món đặc sản, của Hội An có xuất xứ từ đâu và đã trải qua diễn trình bản thổ hóa/Hội An hóa như thế nào. Và hiện nay trong diễn trình toàn cầu hóa, du lịch hóa và hàng hóa hóa thì ẩm thực Hội An đang và sẽ đi về đâu? Đây chính là nghiên cứu các món ăn theo dòng lịch sử và sự giao thoa văn hóa tộc người. Bởi Hội An là mảnh đất quy tụ nhiều cư dân đến sinh sống: người Chăm, người Việt, người Hoa, người Nhật… Họ cùng nhau tạo nên văn hóa ẩm thực Hội An và lịch sử ẩm thực địa phương qua các món ăn.

Ẩm thực Hội An - Nguồn internet

Ở cạnh khía thứ nhất, diện lịch đại của các món ăn, nhà nghiên cứu đi vào các đặc sản chỉ có ở Hội An mang đậm chất Hội An nhất. Trước hết là cao lầu có nguồn gốc không rõ ràng. Có giả thuyết coi đó là món của người Chăm, cư dân đầu tiên sống ở Hội An, có nguồn gốc Mã Lai - Đa Đảo. Giả thuyết thứ hai coi có xuất xứ Trung Hoa, bởi cao lầu là lầu cao, tức lầu trên, vì nhà hàng Tàu ăn ở tầng trên. Giả thuyết thứ ba từ món mì soba của Nhật. Nếu chỉ xét về mặt nguyên liệu và cách chế biến thì cao lầu gần hơn với xuất xứ Trung Hoa. Nhưng, dù xuất phát từ đâu thì nó cũng đã trải qua một quá trình tiếp biến để trở thành một món ăn đặc sản Hội An. Tiếp đến bánh bao bánh vạc thì rõ ràng có nguồn gốc Trung Hoa, vì chỉ được làm bởi một vài gia đình người Hoa hoặc chồng Hoa vợ Việt. Nhưng giờ đây nó ít nhiều được Việt hóa bằng nước mắm chấm và chiên giòn (chứ không ăn ở dạng nước). Cơm gà cũng là một món ăn phổ biến ở Hội An tuy có gốc từ cơm gà Hải Nam Trung Hoa, nhưng qua một quá trình tiếp biến đã mất gốc và trở thành một món ăn địa phương thuần túy. Nhưng tiêu biểu nhất, được yêu thích nhất và do đó được ăn rộng rãi nhất vẫn là mì Quảng. Như vậy, các món ăn ở/của phố Hội tuy có nguồn gốc khác nhau, trải qua những quá trình tiếp biến, đấu tranh và hòa hợp bản sắc với nhau, ngày nay đã trở thành món đặc sản Hội An, xứng với cái tên nơi Hội tụ và An hòa của nó.

Ở khía cạnh đang và sẽ - là, ẩm thực Hội An đã bắt đầu có những dấu hiệu thay đổi dưới ảnh hưởng của hàng hóa hóa và du lịch hóa. Để đáp ứng nhu cầu người ăn tăng nhanh với số lượng chóng mặt, nguyên liệu địa phương không cung cấp đủ, người ta phải dùng nhiều nguyên liệu ngoài địa phương để thay thế. Thậm chí có nơi có lúc không có nước tro truyền thống vốn làm bằng nước rau dền tía để chế biến cao lầu, người ta đã dùng hóa chất. Các món ăn như vậy sẽ không còn nguyên bản, mất tính địa phương, đồng nghĩa với việc dần dần mất khách. Bởi thế có những người Hội An tâm huyết với việc gìn giữ bản sắc ẩm thực phố Hội đã quyết tâm phục hồi những món ăn nguyên bản, từ nguyên liệu đến cách chế biến. Tác giả Chuyện cơm dẫn ra trường hợp anh Vũ với nhà hàng mang tên Tây nhưng lại chuyên làm đồ ăn Ta Hội An chất lượng cao là Greenfields. Nhà hàng này cuối cùng không chỉ hấp dẫn khách du lịch phương Tây mà còn rất lôi cuốn khách du lịch người Việt, thậm chí cả chính người sở tại. Với họ, ngoài việc thưởng thức món ăn ngon cổ truyền, ở đây, còn là nơi để hoài niệm, để sống với thời gian hai chiều.

Như vậy, Chuyện cơm không chỉ là những câu chuyện ẩm thực đơn thuần, mà là văn hóa, cả văn hóa tộc người lẫn văn hóa cá nhân, cả văn hóa lịch đại lẫn văn hóa đương thời, cả văn hóa bản địa lẫn văn hóa ngoại lai. Đặc biệt là câu chuyện về sự hỗn dung, tiếp biến văn hóa. Đồng thời qua văn hóa thấy những vận động xã hội, cả trong xã hội kinh nghiệm truyền thống lẫn xã hội tiêu thụ, xã hội hàng hóa hiện đại, trong đó có những định hướng lẫn áp lực chính trị, áp lực tâm lý. Hơn nữa, ẩm thực Hội An còn gợi mở đến những vấn đề ẩm thực Việt của cả nước, văn hóa - lịch sử của cả Việt Nam.

Cuối cùng, sự thành công của Chuyện cơm còn có đóng góp không nhỏ của phương pháp nhân học văn hóa. Một khoa học nhân văn có khả năng tổng hợp các thành tựu của xã hội học, dân tộc học và văn hóa học qua các bước phát triển của nó từ nhân chủng học (nhân học hình thể), qua nhân loại học (nhân học xã hội), đến nhân học văn hóa. Và, để tạo ra một đối tượng vừa riêng biệt, vừa bao hàm các bộ môn trên, nhân học văn hóa sử dụng các lối tiếp cận đặc biệt của nó: Từ vấn đề nhỏ, cụ thể, gắn với đời sống; Coi trọng quá trình nghiên cứu hơn kết quả nghiên cứu cuối cùng; Sử dụng đa phương tiện để nghiên cứu. Đọc Chuyện cơm, bạn đọc có thể thấy tác giả đã phát huy được tất cả các ưu điểm trên của Nhân học Văn hóa.

Giới thiệu công trình này, tôi mong muốn sẽ tạo ra một sự kích thích và thúc đẩy các học giả Việt Nam sẽ có nhiều tác phẩm nghiên cứu và quảng bá ẩm thực địa phương nói riêng, ẩm thực Việt Nam nói chung cho bạn đọc Việt Nam cũng như quốc tế.

PGS, TS. ĐỖ LAI THÚY

Viện trưởng viện Nhân học Văn hóa

---------------

Tham luận tại Hội thảo “Thực hiện Chiến lược phát triển văn hóa đến năm 2030 –Những vấn đề đặt ra từ thực tiễn” do Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật tổ chức (9/2023)