Từ thực tiễn phục vụ cho du khách thông qua loại hình du lịch homestay, chúng tôi nhận thấy ẩm thực có vai trò quan trọng trong việc phát triển loại hình du lịch này, đồng thời, nếu làm tốt, có thể tạo điều kiện cho việc ra đời loại hình du lịch mới bên cạnh các loại hình du lịch đã có, đó là du lịch ẩm thực. Tuy nhiên, trong phạm vi bài viết, chúng tôi chỉ bàn về câu chuyện ẩm thực tại nhà dân trong loại hình du lịch homestay trên cơ sở kinh nghiệm từ các tài liệu hướng dẫn của các tổ chức phi chính phủ hỗ trợ nâng cao kỹ năng làm du lịch cho cộng đồng và những trải nghiệm cá nhân từ đề tài (1) với mong ước góp phần bé nhỏ vào câu chuyện nâng cao chất lượng dịch vụ cho các gia đình đang tăng thu nhập nhờ mở dịch vụ homestay tại nhà.

Homestay dạng ống ở Đà Lạt. Ảnh Tuấn Minh

1. Khái niệm du lịch homestay

Trong từ điển tiếng Anh, homestay chỉ người từ nơi khác, vùng khác đến ở tại nhà người dân nơi mình đến học tập, tìm hiểu văn hóa, lối sống của vùng đất mới. Thuật ngữ này xuất hiện lần đầu tiên trong lĩnh vực giáo dục khi việc hợp tác quốc tế về giáo dục và vấn đề du học trở nên phổ biến. Bên cạnh việc các lưu học sinh, sinh viên ở ký túc xá của nhà trường thì việc đưa lưu học sinh, sinh viên mới nhập học đến ở tại các gia đình người bản xứ và được đối xử như một thành viên của gia đình là phương thức giúp họ tiếp cận và hòa nhập dễ dàng vào một nền văn hóa mới, đặc biệt thuận lợi trong việc học ngôn ngữ bản địa. Hơn nữa, những người dân bản địa cũng có cơ hội tiếp xúc, giao lưu với những nền văn hóa mới và có điều kiện tăng thêm thu nhập cho gia đình. Từ đó trở đi, thuật ngữ homestay được phổ biến rộng rãi trong lĩnh vực giáo dục, đặc biệt là những nước có nền giáo dục phát triển như Pháp, Mỹ, Nga…

Năm 1980, tổ chức phi lợi nhuận về trao đổi giáo dục Cultural Homestay International được thành lập để giúp những người có nhu cầu, đặc biệt là các lưu học sinh đến với các gia đình ưng ý và qua đó xúc tiến, thúc đẩy tình đoàn kết, tăng cường sự hiểu biết quốc tế thông qua các chương trình homestay của họ. Tổ chức này đã đưa ra các slogan ấn tượng như: Open your home to the world and the world become your home (Hãy mở cánh cửa nhà bạn ra với thế giới và thế giới sẽ trở thành ngôi nhà của bạn), hay Become part of my family (Hãy là thành viên của gia đình chúng tôi nhé)...

Sau khi đã phổ biến trong lĩnh vực giáo dục thì thuật ngữ homestay cũng xuất hiện trong một số lĩnh vực khác, trong đó có lĩnh vực du lịch. Người Việt Nam biết đến hình thức homestay qua hành trình thường niên của con tàu Thanh niên Đông Nam Á, cập cảng lần đầu tiên ở TP.HCM vào năm 1995. Tuy nhiên, sự hình thành của du lịch homestay ở Việt Nam không phải xuất phát từ ý tưởng của các công ty lữ hành mà từ nhu cầu và sự thâm nhập của những khách du lịch Tây ba lô.

Theo khái niệm của Tổng cục Du lịch, homestay là nơi sinh sống của người sở hữu nhà hoặc sử dụng hợp pháp trong thời gian cho thuê lưu trú, có trang thiết bị tiện nghi cho khách du lịch thuê lưu trú, có thể có dịch vụ khác theo khả năng đáp ứng của chủ nhà. Đặc điểm của homestay nổi bật là nơi các hoạt động trao đổi văn hóa tương tác giữa khách và gia đình chủ; nơi lưu trú tại địa phương trong hoặc gần với các làng truyền thống mà du khách có thể lưu lại và quan sát cũng như tham gia các hoạt động của làng; chủ nhà có thể chuẩn bị và mời khách thực phẩm tiêu biểu cho khách; khách có thể ăn uống và trao đổi với gia đình chủ nhà; homestay đem lại lợi ích kinh tế trực tiếp cho người dân địa phương.

Du lịch homestay ở Việt Nam đã phát triển ở nhiều nơi như: Sa Pa, Mai Châu, Ba Bể, Hội An, Huế, Sài Gòn, đồng bằng sông Cửu Long, Na Hang (Tuyên Quang), Cô Tô (Quảng Ninh)… Như vậy, du lịch homestay được triển khai tại các địa bàn ở cả ba miền Bắc, Trung, Nam và cả đô thị, nông thôn, đồng bằng, miền núi, miền biển…

2. Tiêu chuẩn ẩm thực khi phục vụ khách

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khi phục vụ khách được thể hiện ở các điểm: nguồn nước sử dụng để nấu ăn phải đảm bảo hàm lượng hóa chất trong nước đạt chỉ số cho phép; nguồn thực phẩm phải đảm bảo độ tươi, bảo quản trong điều kiện tốt, không có chất độc hại, không sử dụng chất hóa học bảo quản. Điều kiện lý tưởng là được sản xuất, nuôi trồng tự nhiên, không bị lạm dụng các chất hóa học, kích thích. Các loại gia vị sử dụng cho các món ăn được kết hợp một các hợp lý, khoa học, có lợi cho sức khỏe; khu vực và công cụ nấu ăn đảm bảo vệ sinh, không bị ẩm mốc, bẩn. Các dụng cụ này phải được để ở những nơi hợp lý và được bảo quản sạch sẽ; các đồ dùng phục vụ bữa ăn phải sạch sẽ.

Kinh nghiệm cho thấy du khách bị hấp dẫn bởi ẩm thực vì: các món ăn đa dạng phong phú, mang tính đặc trưng, nguồn thực phẩm sạch, an toàn và hiếm có ở nơi khác, có lợi cho sức khỏe, mang nhiều ý nghĩa và thể hiện yếu tố văn hóa bản địa...

3. Kỹ năng xây dựng thực đơn và phục vụ thực khách

Xây dựng thực đơn

Để đáp ứng tiêu chuẩn phục vụ du khách, việc lên thực đơn rất quan trọng. Thực đơn các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo trình tự nhất định, trình bày rõ ràng và trang nhã bằng một hay nhiều ngôn ngữ. Qua thời gian, thực đơn ngày càng phong phú về chủng loại, đa dạng về kiểu dáng thể hiện nhằm đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của thực khách. Có thể phân loại như sau:

Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng cơ thể: thực đơn theo lứa tuổi, được xây dựng căn cứ vào nhu cầu của cơ thể và bộ máy tiêu hóa của từng lứa tuổi; thực đơn theo đặc điểm lao động, được xây dựng căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng của từng loại lao động; thực đơn ăn kiêng theo bệnh lý, sức khỏe của người bệnh căn cứ vào các chỉ định y học của bác sĩ; thực đơn theo tôn giáo, một số tôn giáo có bắt buộc các tín đồ phải ăn kiêng như người theo Hindu giáo không ăn thịt bò, sữa bò và các chế phẩm từ bò. Các tín đồ Hồi giáo không ăn thịt lợn, uống bia rượu... Căn cứ theo thời gian: thực đơn bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm; thực đơn mùa lễ hội, được xây dựng theo tập tục của mỗi lễ hội theo văn hóa cộng đồng địa phương. Căn cứ theo cách sử dụng như là thực đơn tự chọn là thực đơn giới thiệu từng món ăn, đồ uống để khách chọn, gọi món. Thực đơn này chính là bản danh mục các món ăn, đồ uống được trình bày dưới các hình thức khác nhau bằng một hay nhiều ngôn ngữ. Thực đơn bữa ăn (xuất ăn) là thực đơn được xây dựng cho một bữa ăn với các mức giá khác nhau. Loại thực đơn này chính là bản danh mục các món ăn, đồ uống cho mỗi bữa ăn trọn vẹn, được lập ra sau khi đã nghiên cứu kỹ nhu cầu của thị trường hoặc đã thống nhất với khách hàng. Các món ăn trên thực đơn đa dạng, phong phú về chủng loại, số lượng. Chủng loại, số lượng món ăn tùy theo tính chất, đặc điểm bữa ăn, mức tiền chi trả và truyền thống ẩm thực sẽ có sự khác nhau, nhưng có thể chia thành 4 phần chính:

Phần 1: các món ăn khai vị, nhóm này các món ăn rất phong phú nhưng có chung đặc điểm là nhạt muối, luôn nổi mùi thơm, vị ngon ngọt của thực phẩm nhằm giúp gây hưng phấn cho người ăn. Các món ăn nhóm này phải trình bày đẹp, cuốn hút thực khách. Người Việt Nam thường gọi những món ăn nhóm này là những món nhắm như: các món trộn, nộm, nem, salad… nguyên liệu chủ yếu là các loại rau củ quả và một số món có thêm thịt, trứng, cá, giò...; các món chần, luộc, hấp gia cầm, thủy sản, thịt gia súc...; các món quay, nướng kiểu truyền thống và hiện đại, nguyên liệu sử dụng chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm; các món xúp, gồm các loại xúp thịt, xúp thủy sản, xúp rau...

Phần 2: các món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu. Các món này đa phần là món nóng, thành phần gồm: rau củ (tươi, khô) nấu với xương, thịt gia súc, gia cầm kèm các loại rau gia vị để thật nổi mùi thơm.

Phần 3: các món ăn tạo sự no đủ cho người ăn như: các món rau, củ, quả luộc, nấu, xào... nhằm tạo cảm giác mát, nhẹ, dễ ăn; các món mặn ăn kèm với cơm, nhóm này đa phần được chế biến từ các phương pháp rang, rim, kho, om... với nguyên liệu chính là thịt, cá, tôm...; cơm hoặc loại lương thực khác như khoai, sắn, ngô... Trong đó, cơm gạo tẻ được dùng phổ biến nhất trong bữa ăn của người Việt. Cơm gạo nếp (xôi) dùng phổ biến trong bữa ăn của người dân tộc thiểu số vùng núi cao... ngoài ra có thể dùng bún, bánh mì, mì sợi, bánh đa, bánh canh...

Phần 4: các món tráng miệng như quả ngọt, bánh mứt kẹo, nước trà, cà phê...

Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo các nguyên tắc: thỏa mãn nhu cầu của khách hàng về tập quán, khẩu vị, truyền thống đạo đức, tôn giáo... Thực đơn phải đạt hiệu quả kinh tế đúng với quy định của doanh nghiệp nhưng không được tính lãi vượt quy định gây hậu quả không tốt về lâu dài. Phải phù hợp với cơ sở vật chất, trang thiết bị và lực lượng lao động của gia đình. Thực đơn phải đảm bảo tính khoa học về khả năng ăn uống của mỗi người, món ăn phải đạt sự an toàn cao, nhiều chất dinh dưỡng, phù hợp với điều kiện khí hậu, có cơ cấu món ăn hợp lý giữa các phần khai vị, tránh sự trùng lặp về nguyên liệu, phương pháp chế biến… Ngoài ra, trình bày thực đơn là khâu rất quan trọng, các loại thực đơn đều có hai phần cơ bản: phần đầu, giới thiệu các món ăn theo thứ tự bắt đầu từ khai vị đến tráng miệng; phần hai, giới thiệu đồ uống, theo thứ tự từ đồ uống không cồn đến các đồ uống có cồn.

Tính giá cho thực đơn: bao gồm giá vốn và giá bán. Giá bán có thể tính theo tỷ lệ lãi gộp và giá vốn hoặc giá bán tính theo hệ số giá và giá vốn. Về nguyên tắc, giá bán sản phẩm ăn uống phải ổn định trong một thời gian nhất định. Vì nguyên liệu đầu vào có tính ổn định tạm thời. Nếu trong trường hợp nguyên liệu đầu vào thay đổi, thì áp dụng cách xác định giá bán sau:

Thứ nhất, giá bán giữ nguyên, tỷ lệ lãi hoặc hệ số giá giữ nguyên thì phải thay đổi định mức lượng nguyên liệu có trong công thức chế biến món ăn. Thường thay đổi định mức nguyên liệu chính. Phương pháp này có lợi thế là giá bán ổn định, tỷ lệ lãi ổn định nhưng chất lượng món ăn bị thay đổi.

Thứ hai, muốn giữ nguyên chất lượng món ăn đảm bảo định lượng cũng như chất lượng nguyên liệu, tỷ lệ lãi hoặc hệ số giá giữ nguyên thì giá bán phải thay đổi cho phù hợp điều kiện thực tế. Ưu điểm phương pháp này là giữ được chất lượng món ăn nhưng làm cho khách hàng bị sốc khi giá bán thay đổi. Biện pháp này có lợi trong dài hạn và bất lợi trong ngắn hạn.

Thứ ba, giá bán được xác định ngoài các yếu tố trên, thì thực tế còn được xác định phụ thuộc vào số lượng sản phẩm sản xuất ra trong cùng một đợt. Nếu số lượng sản phẩm sản xuất một đợt với số lượng lớn, sẽ giảm tối đa các chi phí cố định làm cho giá thành một đơn vị sản phẩm sẽ thấp. Trường hợp ngược lại, làm cho giá thành một đơn vị sản phẩm sẽ cao.

Kỹ năng phục vụ

Phải chú ý nhất là việc chuẩn bị khu vực ăn uống cho khách. Lau dọn lại khu vực ăn uống rất quan trọng vì: thức ăn thừa ở khu vực ăn uống sẽ thu hút ruồi muỗi, tăng nguy cơ gây hại cho sức khỏe; khu vực ăn uống sạch sẽ thường là yếu tố đầu tiên thu hút khách, tạo ấn tượng về chất lượng và hình ảnh tốt về dịch vụ của gia đình chủ nhà. Nên dọn vệ sinh khu vực ăn uống trước/sau bữa ăn, khi có đồ ăn uống đổ ra sàn. Cũng có thể dọn giữa bữa ăn nếu cần thiết…

Du lịch ẩm thực là khái niệm xuất hiện cách đây chưa lâu, là sự trải nghiệm văn hóa của du khách đến nơi nào đó qua thụ hưởng ẩm thực. Hình thức du lịch này gồm du lịch khám phá nghệ thuật nấu nướng, hội chợ ẩm thực, du lịch thưởng rượu và các hoạt động khác liên quan đến ẩm thực. Tuy nhiên, mức độ của du lịch ẩm thực còn được phân chia: mức cao, đó là du lịch thưởng rượu, du lịch đầu bếp và du lịch nghệ thuật ẩm thực, tức du khách đến nơi nào với mục đích hàng đầu là tìm chỗ có rượu ngon, nhà hàng ngon để thưởng thức; mức trung bình là du lịch nấu ăn, tức thăm và thưởng thức ẩm thực ở nơi sản xuất rượu, chợ, hội chợ ẩm thực, nhà hàng một lần trong hoạt động du lịch; mức thấp, du lịch nông thôn/đô thị, tức có thăm thú, thưởng thức ẩm thực ở các nơi trên kết hợp với hoạt động khác (2).

Từ nội hàm thuật ngữ về du lịch ẩm thực, với loại hình du lịch homestay ở Việt Nam hiện nay, dường như phù hợp với mức độ phân loại trung bình và thấp của du lịch ẩm thực. Do hạ tầng cơ sở khá khiêm tốn và kỹ năng phục vụ du lịch của người dân còn nhiều hạn chế nên những lưu ý về tiêu chuẩn phục vụ ẩm thực, kỹ năng phục vụ du lịch đều là những điểm yếu mà chúng tôi nhận thấy trong quá trình khảo sát thực tiễn mô hình du lịch này. Những kiến thức nêu trên nếu được thực hành tốt với ý thức cao sẽ là điều kiện thuận lợi để thúc đẩy việc hình thành loại hình du lịch ẩm thực thực sự gắn với nghệ thuật ẩm thực (3), góp phần gia tăng giá trị cho thương hiệu du lịch Việt Nam trên trường khu vực và quốc tế.

_______________

1. Kế thừa kết quả nghiên cứu của đề tài cấp tỉnh nghiệm thu năm 2017: Nghiên cứu phát triển loại hình du lịch nghỉ nhà dân (homestay) trên địa bàn tỉnh Yên Bái, Chủ nhiệm đề tài Nguyễn Thành Tuấn, thành viên tham gia: Phạm Lan Oanh, Nguyễn Đức Khoa và các thành viên khác.

2. Vương Xuân Tình, Du lịch ẩm thực: kinh nghiệm thế giới và thực hiện ở Việt Nam, tham luận hội thảo Bảo tồn & phát triển ẩm thực truyền thống Việt Nam do Hiệp hội Du lịch Việt Nam và Hội Đầu bếp Việt Nam tổ chức tại Hà Nội, ngày 31-3-2018.

3. Nguyễn Thị Bảy, Trần Quốc Vượng, Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn, Nxb Từ điển Bách khoa & Viện Văn hóa, Hà Nội, 2010; Nguyễn Thị Bảy, Phạm Lan Oanh, Văn hóa ẩm thực qua tục ngữ người Việt, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội, 2014; Nguyễn Thị Bảy, Phạm Lan Oanh, Văn hóa ẩm thực qua câu đố người Việt, Nxb Chính trị Quốc gia - Sự thật, Hà Nội, 2014.

Tác giả: Phạm Lan Oanh - Nguyễn Đức Khoa

Nguồn: Tạp chí VHNT số 413, tháng 11 - 2018